به گزارش خبرنگار ایمنا، مسعود سامی در یک گفت‌وگوی رادیویی با بیان اینکه صنعت کنسرواسیون از جنگ جهانی دوم به بعد گسترش یافت، اظهار کرد: آن زمان برای تولید غذای سربازان و دسترسی به غذاهایی که بتوان آن‌ها را در مدت زمان زیادی نگهداری کرد، گسترش یافت.
وی ادامه داد: با گسترش این تکنولوژی، مواد غذایی متعددی به کنسرو تبدیل شد به گونه‌ای که در حال حاضر حالت کنسرو شده بسیاری از مواد غذایی موجود است و مصرف کننده می‌تواند آن را در منازل و مکان‌های مختلف نگهداری کند.
مدیرگروه علوم و صنایع غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان تصریح کرد: در تکنولوژی کنسروسازی از دمای ۱۲۱ درجه به مدت زمان ۳۰ تا ۷۰ دقیقه در فشار بالا استفاده می‌شود و در نتیجه تمام میکروارگانیسم‌ها و آنزیم‌هایی که در ماده غذایی وجود دارد را غیرفعال می‌کند همچنین زمانی که این ماده غذایی در شرایط بدون هوا بسته‌بندی شود، هیچ فسادی در آن رخ نمی‌دهد.
وی در پاسخ به این سوال که آیا دمای بالا آسیبی به ماده غذایی وارد نمی‌کند؟ گفت: برخی از ترکیبات ماده غذایی مانند ویتامین‌ها ( ویتامین C، B1 و بعضی ویتامین‌های محلول در آب) که حساس به حرارت هستند، به طور کامل از بین نمی‌رود و ممکن است ۳۰ تا ۴۰ درصد از ارزش آن‌ها کاسته شود.
سامی ادامه داد: در نتیجه می‌توان گفت ترکیبات مغذی اصلی مانند پروتئین‌ها، چربی‌ها، مواد معدنی و ویتامین‌های محلول در چربی تحت تأثیر فرآیندی که روی آن‌ها انجام می‌شود، قرار نمی‌گیرد.
نظارت مطلوب روی لبنیات سنتی وجود ندارد
وی با اشاره به مصرف لبنیات صنعتی و سنتی افزود: در هیچ کجای دنیا استفاده از لبنیات سنتی ممنوع نیست و گفته نمی‌شود افراد تنها از لبنیات صنعتی استفاده کنند. در ایران نیز تولیدکننده لبنیات سنتی و صنعتی وجود دارد، اما ذکر این نکته که عرضه لبنیات سنتی در بسیاری از کشورها، تحت نظارت شدید قرار دارد همچنین مواد غذایی که تحت عنوان لبنیات سنتی در بازار خارج از کشور خریداری می‌شود قیمت بالاتری داشته و نظارت روی آن‌ها شدیدتر است.
مدیرگروه علوم و صنایع غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان ادامه داد: در کشور ما آنچه تحت عنوان شیر یا لبنیات سنتی در سطح جامعه و شهرها مشاهده می‌شود و به صورت صنفی گسترش یافته است تحت نظارت مطلوبی قرار ندارد.
وی با بیان اینکه نظارت کافی بر تولید لبنیات صنعتی در کارخانه‌ها وجود دارد، اضافه کرد: در تولید لبنیات سنتی، ماده اولیه کنترل نمی‌شود و بعضی از صنوف عرضه لبنیات سنتی شیر را به صورت خام (شیری که هیچ فرآیندی روی آن صورت نگرفته است) در دسترس مصرف کننده قرار می‌دهد، اما تجهیزاتی که در کارخانه‌های صنعتی استفاده می‌شود، پیشرفته است.
جوشاندن شیر در دمای حداقل ۱۰۰ درجه اشتباه است
سامی خاطرنشان کرد: گاهی مصرف کننده رنگ شیر صنعتی را با سنتی مورد مقایسه قرار می‌دهد به گونه‌ای که عنوان می‌کند رنگ شیر صنعتی سفید کمرنگ و بدون چربی است، اما در فرآیند صنعتی چون شیر هموژنیزه می‌شود چربی در آن دیده نمی‌شود و در کل محلول شیر پراکنده بوده و رنگ سفیدتری دارد، از این رو در شیرهای سنتی تصور بر این است که چربی شیر بیشتر بوده اگرچه چربی بالا برای سلامتی مضر است.
وی ادامه داد: به همین دلیل مردم شیر را با حداقل دمای ۱۰۰ درجه و در مدت زمان پنج تا ۱۰ دقیقه می‌جوشانند که اقدام اشتباهی است و بسیاری از ترکیبات شیر از جمله پروتئین‌ها و ویتامین‌های مفید موجود در شیر با حرارت دادن از بین می‌رود. این در حالی است که برای شیرهای صنعتی زمانی که پاستوریزه می‌شود محصول برای ۱۵ ثانیه دمای حدود ۷۵ درجه را تحمل می‌کند و تمام پاتوژن‌های از بین می‌رود در ادامه به سرعت آن را سرد می‌کنند، در نتیجه مواد مغذی شیر از بین نمی‌رود و آسیبی به ترکیبات مفید شیر وارد نمی‌شود.
مدیرگروه علوم و صنایع غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان ادامه داد: برخی تبلیغات منفی مبنی بر اینکه به شیر صنعتی نگهدارنده اضافه می‌شود در جامعه وجود دارد، این در حالی است که در استانداردها، افزودن هرگونه نگهدارند به شیر و فرآورده‌های لبنی به جز دوغ ممنوع است.
وی با بیان اینکه کارخانه‌های لبنی تحت نظارت سه ارگان نظارتی از جمله دامپزشکی، استاندارد و معاونت غذا و دارو قرار دارند، اضافه کرد: بر لبنیات سنتی این نظارت‌ها وجود ندارد، در صورتی که نظارت‌ها افزایش یابد، فرآورده‌های سنتی را با اطمینان بیشتری می‌توان خریداری کرد.
ممنوعیت استفاده از نشاسته در مواد لبنی
سامی در پاسخ به این سوال که آیا در کارخانه‌های لبنی، شیرخشک یا نشاسته به ماست اضافه می‌شود؟ اظهار کرد: استفاده از شیرخشک محدودیتی ندارد و غیرمجاز نیست، زیرا شیرخشک فرآورده‌ای است که با اضافه کردن آب در حدود بالای ۹۰ درصد کیفیت اولیه شیر را به دست می‌آورد، اما استفاده از نشاسته ممنوع است و در مواد لبنی استفاده نمی‌شود.
وی با بیان اینکه در اکثر محصولاتی که از شیر استفاده می‌شود از شیرخشک نیز استفاده شود، افزود: بعضی از زمان‌ها به دلیل کمبود شیر یا بستنی از شیرخشک استفاده می‌شود که مقداری قوام نیز ایجاد می‌کند.
نظر شما