به گزارش خبرنگار ایمنا، استفاده از روغن در پخت غذای روزانه ایرانی‌ها تبدیل به یک فرهنگ غذایی شده است، روغن جزو اصلی غذا است و در پخت و پز و همچنین سلامت بدن بسیار تأثیر دارد و می‌تواند از انواع سکته و بیماری پیشگیری کند. برای پخت انواع برنج، خورشت، کباب از روغن استفاده می‌شود، اما افراد طی سال‌های اخیر برای استفاده از روغن جامد یا مایع همیشه تردید دارند.
ویژگی‌های روغن جامد چیست؟
برای تهیه روغن جامد باید پیوندهای روغن مایع به حالت اشباع درآیند. پیوندهای روغن در حالت مایع دوگانه و سه‌گانه هستند. برای این‌که بتوان آنها را به حالت اشباع درآورد، باید پیوندهای روغن به فرم یگانه تبدیل شود. برای تبدیل روغن مایع به جامد از هیدروژن استفاده می‌کنند. در کنار این از یک کاتالیزور که یک فلز است نیز استفاده می‌شود. این کاتالیزور ذرات ریزی از پلاتین، پالادیم یا نیکل است. بعد از تبدیل شدن روغن مایع به روغن جامد، کاتالیزور را از روغن جدا می‌کنند و به این شکل روغن جامد تهیه می‌شود. این روش را روش ناهمگن یا کلاسیک می‌گویند که همچنان در صنایع روغن‌سازی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
مصرف روغن جامد چه مزایایی دارد؟
یکی از بزرگترین مزیت‌های تولید روغن جامد برای تولید کنندگان آن است، جابه‌جایی ساده و راحت نسبت به روغن مایع یکی از مزیت‌های روغن جامد است، اما فقط این نیست. از دلایل مهم تولید روغن جامد ماندگاری بالای آن در شرایط مختلف است، روغن‌های مایع به سرعت با اکسیژن موجود در هوا واکنش نشان داده و خراب می‌شوند و تبدیل روغن مایع به جامد از این اتفاق جلوگیری می‌کند. دیگر مزیت روغن جامد مربوط به زمانی می‌شود که در حال آشپزی هستید. روغن جامد در برابر حرارت و افزایش دما مقاومت بالایی دارد و خیلی دیر می‌سوزد. این در حالی است که روغن‌های مایع مقاومت دمایی پایینی دارند و با بالا رفتن حرارت خیلی زود می‌سوزند و خراب می‌شوند.
مقایسه روغن جامد و مایع
روغن‌های جامد از چربی‌های گیاهی و غیراشباع تولید می‌شوند و در ابتدای تولید به صورت مایع هستند و طی فرآیندی برای بالا بردن مقاومت آنها و جلوگیری از فساد زود هنگام، به صورت جامد از طریق هیدروژنه کردن در می‌آیند، اسیدهای چرب روغن در فرآیند هیدروژنه شدن، اشباع می‌شوند و به همین علت این نوع روغن‌ها، به عنوان روغن‌های اشباع شده شناخته می‌شوند.
بر اثر فرآیند هیدروژنه، ترکیبات غیرعادی دیگری به نام اسیدهای چرب ترانس در روغن ایجاد می‌شود که سبب افزایش کلسترول بد خون می‌شوند. این روغن‌ها تحمل دمایی بالاتری نسبت به روغن‌های مایع دارند و به علت اسیدهای چرب اشباع شده سبب بروز بیماری‌هایی از جمله بیماری‌های قلبی و عروقی، چربی خون و فشار خون می‌شوند.
این روغن‌ها برای بدن و دستگاه گوارش هضم این نوع روغن‌ها مشکل تر است، استفاده از این روغن‌ها احتمال سکته و سرطان را بالا می‌برد، این روغن‌ها به علت تحمل دمایی برای تهیه غذاهای سرخ کردنی بهتر است.
روغن‌های مایع مانند روغن آفتابگردان، سویا، ذرت و زیتون اسیدهای ترانس ندارند و حاوی اسیدهای چرب اشباع کمتری هستند و استفاده از این روغن‌ها نسبت به استفاده از روغن‌های جامد سبب کاهش کلسترول خوب و افزایش کلسترول بد خون نمی‌شود. روغن‌هایی که چربی‌های اشباع کمتری دارند در کل سالم‌تر هستند و استفاده از آنها در رژیم غذایی بهتر است. اما استفاده بیش از اندازه روغن، چه جامد و چه مایع باعث بروز چاقی و بیماری‌های حاصل از چاقی می‌شود.
روغن جامد بهتر است یا مایع؟
بهتر است که از روغن‌های مایع استفاده کنیم، زیرا مصرف مداوم روغن جامد مضرات به مراتب بیشتری دارد. روغن جامد با توجه به رسوب ذراتش در رگ‌ها به علت هضم سخت و ناسازگار بودن با متابولیسم بدن، از مضرات بیشتری برخوردار است. از همین رو بهتر است که از روغن مایع به جای روغن جامد استفاده کنیم.
چربی‌های غیر اشباع بهترین نوع روغن برای استفاده هستند. استفاده از این نوع روغن‌ها نه تنها ضرری ندارد بلکه برای بدن مفید هم هستند. این نوع چربی باعث کاهش کلسترول‌های بد و افزایش کلسترول خوب در بدن می‌شود. این نوع چربی را می‌توانید در روغن زیتون، گردو، آجیل، غذاهای دریایی و تخم‌مرغ پیدا کنید.
روغن جامد چه خطراتی برای سلامت دارد؟
روغن جامد در زمان‌های قدیم بیشتر مورد استفاده قرار می‌گرفت، شاید استفاده از روغن جامد در آن زمان به علت عدم آگاهی افراد از مضرات روغن جامد بوده است. روغن جامد چربی‌های ترانس، میزان کلسترول بد خون را افزایش داده و کلسترول خوب را کاهش می‌دهد، این امر سبب افزایش احتمال بیماری‌های قلبی عروقی می‌شود.
روغن جامد و بالا رفتن کلسترول خون
اگر دقت داشته باشید طی سال‌های اخیر استفاده از روغن‌های جامد توسط شهروندان ایرانی به شدت کاهش یافته است. دلیل این موضوع هم روشن شدن مضرات روغن جامد برای همه قشرهای جامعه است، هرچند که این روغن توسط برخی از رستوران‌ها و فست‌فودها همچنان مورد استفاده قرار می‌گیرد. یکی از مشکلاتی که در جامعه ما زیاد دیده می‌شود بیماری‌های قلبی و عروقی است، مصرف روغن جامد منجر به بالا رفتن کلسترول خون می‌شود. بالا بودن کلسترول خون می‌تواند در نهایت مشکلات قلبی و عروقی را به دنبال داشته باشد.
یکی دیگر از مشکلاتی که روغن‌های جامد دارند، هضم نشدن آنها در متابولیسم بدن است، این موضوع به علت وجود هیدروژن در روغن جامد است. همان‌طور که گفته شد هیدروژن موجود در روغن جامد مانع از هضم روغن می‌شود و نتیجه این موضوع رسوب کردن چربی‌ها در رگ‌های بدن و به خصوص رگ‌های قلب و عروق است. یکی از مشکلات شایع در جامعه چاقی و اضافه وزن است، روغن جامد یکی از دلایل اصلی افزایش وزن در افرادی است که در رژیم غذایی خود از روغن جامد استفاده می‌کنند.
عوامل خراب شدن روغن جامد
دلایلی که موجب خراب شدن روغن جامد می‌شوند عبارتند از:
اکسیژن: روغن‌ها از هر نوعی که باشند در برابر هوا و اکسیژن اکسید خواهند شد. اکسیداسیون روغن و واکنش ذرات آن با اکسیژن باعث خواهد شد که روغن بو و طعم خود را از دست دهد.
نور: از قرار دادن روغن‌های جامد در معرض نور خودداری کنید، نور باعث بالا رفتن جنبش ملکول های روغن می‌شود و ممکن است روغن جامد را به مایع تبدیل کند. با مایع شدن روغن جامد احتمال فساد و اکسید شدن آن بالا می‌رود. حتی المقدور روغن‌ها را در معرض مستقیم نور قرار ندهید.
رطوبت: روغن‌های جامد به خودی خود دارای رطوبتی ناچیز می‌باشند. اما اگر به هر دلیلی رطوبت وارد روغن بشود میکروارگانیسم ها با سرعت بیشتری خواهند توانست روغن را فاسد کنند.
حرارت: در هنگام پخت و پز از قرار دادن روغن‌ها در نزدیکی حرارت خود داری کنید. هم چنین گرم کردن روغن جامد با حرارت بالا ممکن است باعث سوختگی روغن شود. اگر هنگام حرارت دیدن روغن از آن دود آبی و سیاه بلند شود نشانه فساد روغن خواهد بود.
تند شدن: در اصطلاح به هر نوع از تغییر مزه روغن‌ها تند شدن می‌گویند. تند شدن روغن‌ها ممکن است به دلیل واکنش‌های شیمیایی، فعالیت میکروارگانیسم‌ها و یا گذشتن تاریخ مصرف روغن‌ها باشد.
با ورود میکروب‌ها به درون روغن ممکن است اقدام به هیدرولیز نمودن چربی کنند، این فرآیند با تغییراتی در رنگ، بو و مزه روغن همراه خواهد بود، روغن جامد به دلیل دارا بودن رطوبت کمتر نسبت به انواع دیگر روغن‌ها بستر مناسبی برای رشد انواع کپک می‌باشد از این رو در نگهداری و مصرف روغن جامد باید موارد خاص را رعایت کنیم.
بهترین روغن دنیا برای استفاده چیست؟
امگاسه بهترین نوع روغن برای استفاده است، این روغن به علت این‌که در بدن تولید نمی‌شود، برای بدن بسیار مفید است، با استفاده از امگاسه چربی و فشار خون شما کاهش یافته و از ضربان نامنظم قلب شما جلوگیری می‌شود.
بهترین روغن سرخ کردنی چه روغنی است؟
روغن‌هایی مانند زیتون، روغن محلی یا همان روغن زرد و روغن دمبه گوسفند برای سرخ کردن مناسب هستند، اما بهترین روغن برای سرخ‌کردنی استفاده از روغن کنجد است. روغن کنجد در برابر حرارت مقاومت بالایی دارد و در اثر استفاده هم خراب نمی‌شود. شما می‌توانید چندبار از آن استفاده کرده و نگران خرابی یا سرطان‌زا بودن آن نشوید.
نظر شما