به گزارش خبرنگار ایمنا و بر اساس چکیده مقاله "مقایسه اثرات صمغ‌های قدومه شیرازی و فارسی به عنوان هیدروکلوئید جایگزین بر خصوصیات فیزیک و شیمیایی و حسی خامه صبحانه کم چرب" منتشر شده در "جلد ۱۷، شماره یک نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران"؛ به طور کلی مصرف مقادیر بیش از حد چربی می‌تواند منجر به بروز بیماری‌های قلبی و عروقی، چاقی و… شود؛ بنابراین جهت جلوگیری از ابتلاء به این بیماری‌ها، تغییر در الگوهای تغذیه‌ای و انتخاب محصولات لبنی کم چرب با بهره‌گیری از جایگزین‌های چربی مورد توجه قرار گرفته است. به این منظور در برخی تحقیقات از ترکیبات متفاوتی نظیر ژلاتین و نشاسته اصلاح شده جهت جایگزینی چربی و تولید انواع خامه کم چرب استفاده شده است؛ اما از آنجا که محصولات لبنی پرچرب، بافت مناسب‌تر و عطر و طعم بهتری دارد، باید جهت تولید محصولات رژیمی کم چرب از جایگزین‌های چربی مناسب با ویژگی‌های مطلوب استفاده شود.
نقش هیدروکلوئیدها بر محصولات غذایی
هیدروکلوئیدها به دلیل دارا بودن ویژگی‌های عملکردی مناسب می‌تواند در غلظت‌های کم سبب ایجاد قوام و بافت مناسب و افزایش پایداری شود، همچنین برخی از آنها می‌تواند به عنوان امولسیفایر عمل کند، تشکیل ژل دهد و کیفیت حسی محصولات غذایی را بهبود ببخشد. منابع بالقوه‌ای از هیدروکلوئیدها در کشورمان وجود دارد که از آنها جمله می‌توان به دانه‌های شاهی، مرو، قدومه شهری و شیرازی اشاره کرد؛ این ترکیبات که حاوی مقادیر بالای صمغ است در کنار صمغ‌های بومی دیگر مانند صمغ فارسی از پتانسیل بالایی جهت تولید هیدروکلوئیدهای غذایی برای تولید محصولات لبنی کم چرب برخوردارند.
خامه صبحانه کم چرب
به منظور تولید خامه، شیر پس از دریافت و تأیید ورود به شرکت و کاهش دمای آن به ۴ درجه سانتیگراد به جداکننده گریز از مرکز یا همان سپراتور ارسال می‌شود. در دمای ۲۰ تا ۶۰ درجه سانتیگراد با استفاده از نیروی گریز از مرکز و اختلاف دانسیته (چگالی) که بین شیر و خامه وجود دارد چربی شیر جدا شده و از قسمت بالایی سپراتور خارج و به تانک‌های خامه منتقل و شیر بدون چربی از قسمت پایینی به تانک‌های شیر اسکیم انتقال داده می‌شود، سپس خامه استحصالی توسط شیر اسکیم استاندارد و چربی در نمونه شاهد به میزان ۵۲ درصد و جهت تیمارها به میزان ۸۱ و ۸۲ درصد تنظیم و تنظیم درصد چربی به روش مربع پیرسون انجام می‌شود.
درصد چربی
با توجه به استاندارد شدن درصد چربی نمونه‌ها، بدیهی است که نوع خامه (شاهد با ۵۲ درصد چربی و تیمارها با ۸۱ و ۸۲ درصد چربی) روی نتایج درصد چربی تأثیر معنی داری داشته باشد، اما نوع و مقدار صمغ‌های مورد استفاده تأثیر معنی داری ندارد؛ (0/02<P) به عبارت دیگر به جز نمونه شاهد که به طور طبیعی دارای درصد چربی بیشتری و با تیمارها دارای اختلاف قابل توجهی بود، بین تیمارهای تهیه شده با ۸۱ درصد چربی و همچنین بین تیمارهای تهیه شده با ۸۲ درصد چربی اختلاف معنی داری وجود ندارد (0/02<P).
در خامه‌های با ۸۱ درصد و ۸۲ درصد چربی با افزایش درصد صمغ فارسی و صمغ قدومه شیرازی تفاوت آماری معنی داری در درصدچربی نمونه‌ها ملاحظه نشد. در ارزیابی ویژگی‌های بو و طعم مشخص شد که اثر هیچیک از متغیرهای مورد بررسی شامل نوع و مقدار صمغ و نوع خامه تولیدی روی این ویژگی‌ها معنی‌دار نبود (0/02<P) زیرا صمغ‌های فارسی و قدومه شیرازی بدون طعم و بوی خاص است. در این تحقیق، نمونه شاهد بالاترین امتیاز بو و طعم (امتیاز ۲) را به خود اختصاص داد، اما سایر تیمارها نیز از امتیازات خوبی (بالای ۴) برخوردار بود و بیشتر با نمونه شاهد اختلاف آماری قابل توجهی نداشت.
بررسی خواص حسی ماست میوه‌ای
در بررسی خواص حسی ماست میوه‌ای حاوی صمغ قدومه شیرازی گزارش کردند که با گذشت زمان در طول نگهداری امتیاز پذیرش کلی کاهش یافت که دلیل آن افزایش اسیدیته در طول زمان نگهداری بود. نتایج تحقیق حاضر با نتایج "نبی زاده" و همکاران (۵۰۸۴) که گزارش کردند با افزایش غلظت صمغ در دوغ میزان مقبولیت کلی نمونه‌ها کاهش یافت، مطابقت ندارد. اما نتایج پژوهش حاضر با یافته‌های دیگر در بررسی امکان بکارگیری ژلاتین در مقادیر ۰/۵۲، ۰/۲، ۰/۷۲ و ۸ درصد به عنوان جایگزین چربی در تولید خامه کم چرب که گزارش کردند امتیازات پذیرش کلی خامه‌های کم چرب دارای ۰/۷۲ و ۸ درصد ژلاتین همانند خامه کنترل ۳۰ درصد چربی بود همخوانی دارد.
نتیجه گیری
در این تحقیق اثر نوع و مقدار صمغ‌های فارسی و قدومه شیرازی روی تمامی ویژگی‌های فیزیک و شیمیایی مورد مطالعه شامل pH، اسیدیته، ماده خشک، رطوبت، آباندازی و ویسکوزیته نمونه‌های تولید شده، قابل توجه بود (0/02>P). همچنین در ارزیابی ویژگی‌های حسی مشخص شدکه هرچند نوع و مقدار صمغ و نوع خامه روی طعم و بو اثر معنی داری نداشت، اما اثر نوع صمغ بر رنگ تیمارها و اثر مقدار صمغ و نوع خامه بر بافت و پذیرش کلی نمونه‌ها قابل توجه بود (0/02>P).
با توجه به نتایج به دست آمده به طور کلی تیمارهای خامه ۸۱ درصد چربی حاوی ۰/۴ درصد صمغ فارسی و ۰/۴ درصد صمغ قدومه شیرازی از نظر ویژگی‌های فیزیک و شیمیایی مورد بررسی در مقایسه با سایر تیمارها و نمونه شاهد، جزو بهترین تیمارها و از امتیازات حسی خوب و قابل قبولی نیز برخوردار بود؛ بنابراین به عنوان تیمارهای منتخب معرفی می‌شود. از طرف دیگر با توجه به قیمت بالای صمغ‌های تجاری موجود نسبت به صمغ‌های مورد مطالعه و نتایج بدست آمده در این تحقیق، می‌توان استفاده از این صمغ‌ها را به عنوان منابع ارزان هیدروکلوییدی جهت جایگزینی مطلوب چربی تا ۸۱ درصد چربی به منظور تولید خامه صبحانه کم چرب توصیه کرد.
نظر شما