به گزارش خبرگزاری ایمنا، هنر، صنایع دستی و حتی غذاهای مخصوص هر منطقه، قسمتی جدایی‌ناپذیر از شناسنامه آنجاست و اصفهان هم به عنوان پایتخت فرهنگ و تمدن ایران اسلامی در شناسنامه خود دارای نمادهای متنوعی است که غذاهای سنتی، یکی از مهم‌ترین آن‌ها است؛ غذاهایی مانند گوشت و لوبیا، گوشت و نخود، بریان، ماش و قمری، خورش ماست از غذاهای سنتی اصفهان به حساب می‌آید که امروزه به علل مختلف کمتر به آن توجه می‌شود، در حالی که هر کدام از آن‌ها برای بدن بسیار مفید بودند و البته که نباید از طعم لذیذ آن‌ها غافل شد.
با توجه به نوع جغرافیا و اقلیم شهر اصفهان، گوشت و حبوبات جز اصلی غذاها به حساب می‌آمد و در سفره مردمان این شهر جای داشت؛ سفره‌های رنگینی که بعدها جای خود را به فست‌فود دادند؛ توصیف طعم بی‌نظیر آش‌ها و ترکیب‌هایی مانند دوغ و گوشفیل اصفهان، در متن نمی‌گنجد و باید حتماً آن را امتحان کرده باشید تا بفهمید هنر نصف‌جهان، تنها در آثار تاریخی‌اش خلاصه نمی‌شود، بلکه هنر آشپزی از گذشته‌های دور تا کنون در آن وجود داشته است.
با توجه به همین موضوع سیدعلیرضا شورشینی، استاد تاریخ و اصفهان‌شناس با بیان اینکه اولین لازمه انسان از زمانی که به وجود آمده است، غذاست که در طول زمان، تحولات زیادی در آن و عادات غذایی ایجاد شده است، اظهار می‌کند: در اصفهان غذاهای مختلفی داشته‌ایم و در این راستا نیاکان ما به دو نوع غذا توجه بیشتری داشتند یکی غذاهایی که به‌صورت آبگوشتی و دیگری خوراکی‌هایی که به‌صورت حلیم بوده‌اند؛ البته ترکیب‌هایی مثل دوغ و گوشفیل که در فقط اصفهان وجود دارد برای مردم شهرهای دیگر نیز بسیار جذاب است و در این راستا اصفهانی‌ها معتقدند که در ترکیب دوغ و گوشفیل، یک عضو دارای مزاج سرد و دیگری دارای مزاج گرم است که با هم همپوشانی دارند؛ این ترکیب از گذشته‌های دور متداول بوده و جزو خوراکی‌های ویژه اصفهان به حساب می‌آمده است.
عادات غذایی هر منطقه، مختص به شرایط فرهنگی و اقلیمی همان منطقه است
وی ادامه می‌دهد: به‌صورت کلی در هر شهر و اجتماع، متناسب با داشته‌ها و محصولات آن، عادات غذایی متفاوتی وجود داشته و می‌توان گفت عادات غذایی هر منطقه، تقریباً با جغرافیا و محصولات آن منطقه ارتباط مستقیم دارد، به‌عنوان مثال در شمال کشور، عادات غذایی بیشتر با سبزیجات عجین شده است همچون باقالاقاتق، اناربیج؛ در جنوب ایران نیز غذاهای دریایی مثل ماهی شکم پر و ماهی کبابی وجود دارد که نوع ماهی و طبخ آن متنوع است.
استاد تاریخ و اصفهان‌شناس با اشاره به غذاهای مرکز کشور نیز می‌گوید: غذاها در مرکز ایران، سرشار از حبوبات و گوشت است که به‌عنوان غذاهای کامل در سفره مردم کویری، مخصوصاً اصفهان وجود داشته است؛ بیشترین محصولات اصفهان، حبوباتی مانند نخود، لوبیا، عدس و ماش بوده که در غذاها استفاده می‌کردند و سرشار از مواد مغذی بوده است، البته که این توضیحات را نمی‌توان امروز را ملاک قرار داد؛ چرا که محصولاتی در سبد غذایی افراد قرار می‌گیرد که اصلاً بومی ایران نیستند در حالی که در گذشته، محصولات تولیدی سهم بیشتری در سبد غذایی افراد داشت.
شورشینی با تاکید بر اینکه در سلامتی و بحث اقلیمی، تأثیر غذا، زیاد است، ادامه می‌دهد: برخی مناطق غذای تند می‌خورند که برگرفته از عادات غذایی، آب و هوا و شرایط اقلیمی آن است؛ در برخی مناطق، شیرینی به وفور دیده می‌شود که یکی از این شهرها اصفهان است؛ شیرینی‌هایی که یا به‌صورت شکر یا شهد و شیره خرما و موارد اینچنینی استفاده می‌شدند.
وی می‌گوید: مثلاً وقتی غذایی مانند مرغ و آلوچه یا گوشت و آلوچه، درست می‌کنیم، مقداری شکر یا شیره به آن اضافه می‌کنیم؛ دلمه برگ مو از غذاهایی است که در مناطق مختلف، طعم متنوعی دارد، اما در اصفهان همراه با شکر یا آبلیمو شکر استفاده می‌شود.
استاد تاریخ یادآوری می‌کند: در اصفهان غذاهای مختلفی داریم که معروف‌ترین آن‌ها که در بیشتر رستوران‌ها یافت می‌شود، بریان و خورش ماست است؛ البته غذاهایی مثل گوشت و لوبیا و ماش‌قمری، قیمه‌ریزه نخودچی با ترشی که پای ثابت قدیمی‌ها در حمام بوده نیز از غذاهای سنتی اصفهان است.
بریان، غذایی که با تاریخ دیرینه اصفهان گره خورده است
وی می‌افزاید: بریان اصفهان از غذاهای بسیار خوشمزه است و طالبان خود را دارد که از دوره صفوی نشانی از این غذا وجود دارد، اما طبخ آن اندکی متفاوت‌تر بوده است؛ وقتی که به سفرنامه‌هایی مثل شاردن یا طباخ شاه عباس اول که رساله‌ای با نام «ماده الحیوه» درباره غذاها دارد؛ می‌بینیم که از این غذای خوشمزه و طرز طبخ آن سخن گفته که دقیق‌ترین آن متعلق به میرزا حسین خان تحویلدار اصفهانی در دوره قاجار به دست ما می‌دهد.
این استاد تاریخ و اصفهان‌شناس اظهار می‌کند: در گذشته در زمین، تنوری ایجاد می‌کردند و در انتهای آن ظرف آبی می‌گذاشتند که از قبل آماده می‌شد و روی آن آبجوش بود؛ سپس مواد گوسفند که از قبل مواردی مثل نمک به آن به آن اضافه کرده بودند را داخل تنور آویزان می‌کردند و شب تا صبح در آن را می‌بستند و گوشت را به طباخی‌ها و آب آن را برای طبخ حلیم استفاده می‌کردند.
سورشینی تصریح می‌کند: میرزا حسین خان تحویلدار اشاره می‌کند که گوشت را در کارخانه‌های می‌پختند و به بریانی‌ها می‌فروختند؛ لذا اگر کسی دخل و تصرفی در آن انجام ندهد، هیچ غذایی برتر از آن نخواهد؛ همچنین آن را حد فاصل کباب و آبگوشت است می‌داند چون هم پخته می‌شود و هم روی آتش، بریان می‌شود؛ بیشتر افرادی که به اصفهان می‌آیند، نام آن را به اشتباه «بریانی» می‌گویند در حالی که محل پخت آن بریانی نام دارد.
این استاد تاریخ با بیان اینکه در گذشته، خورش ماست، یک غذای اعیانی بوده که با نان استفاده می‌شده، می‌گوید:: قدمت این غذا نیز به زمان قاجار برمی‌گردد، اما اشاره‌هایی نیز وجود دارد که در دوران صفویه هم از آن نام برده شده است؛ یکی از سفرنامه‌نویسان عنوان می‌کند که در ضیافتی که برایش ترتیب داده بودند، چیزی شبیه حلیم و با رنگ زرد و بسیار خوشمزه بوده که اسمش را نمی‌دانسته است.
وی ادامه داد: این غذا، بسیار مقوی است و در خورش ماستی که به صورت اصیل پخته می‌شود از گوشت گردن، ماست کیسه انداخته، زعفران دم کرده، شکر و تخم مرغ استفاده می‌شود؛ همچنین تقریباً یکی از پایه‌های مهمانی‌های ما و در گذشته، غذای اغنیا بوده است.
بیایید به فرهنگ دیرینه خود بازگردیم!
شورشینی در پاسخ به این سوال که غذاهای اصفهان گران است یا ارزان، بیان می‌کند: ما هم غذاهای گران و هم غذای ارزان داریم که اصولاً به سمت گرانی می‌روند، زیرا گوشت، به دلیل تعدد تعداد دامداری در اصفهان، در کنار حبوبات ماده اولیه و وجه قالب آن است.
وی با اشاره به اینکه امروزه دچار تغییرات فرهنگی شده‌ایم زیرا غذا هم به عادات فرهنگی و اقلیم برمی‌گردد، ادامه داد: مادران ما این غذاهای سالم را درست می‌کردند و بچه‌ها از نظر بنیه، قوی بودند؛ امروزه شاهد تغییر ذائقه به غذاهایی که ارزش غذایی زیادی ندارند و در فرهنگ غذایی ما جایی ندارد هستیم؛ مانند غذاهایی که ادویه دارند تا آن‌ها را مطلوب‌تر کنند اما اگر به سمت عادات سنتی برویم تا حد زیادی می‌توانیم از بیماری جلوگیری کنیم؛ در واقع تغییرات فرهنگی و تحت تأثیر قرار گرفتن فرهنگ تغذیه ما، موجب شده غذاهایی مثل فست‌فود داشته باشیم که قبلاً نبوده‌اند و قدمت زیادی هم ندارند.
این استاد تاریخ بیان کرد: متأسفانه فرزندان ما با فرهنگ غذایی نیاکان خود آشنایی کمی دارند و چیزی از آن نمی‌دانند زیرا عادات و ذائقه غذایی ما در حال تغییر است؛ امیدواریم بتوانیم آن را باز احیا کرده و ذائقه خودمان و فرزندانمان را به آنچه مفید طبع ماست برگردانیم.
غذای سنتی اصفهان، بریان یا بریانی؟
هادی قدرتی، فعال حوزه اصفهان‌شناسی نیز با اشاره غذاهای سنتی اصفهان اظهار می‌کند: اسم غذای سنتی اصفهان بریان و به محل توزیع آن، بریانی گفته می‌شود؛ وقتی در شهر و این فصل زیبا که اردیبهشت آن معروفیت خاصی دارد قدم می‌زنیم، بازارچه‌هایی مثل حاج محمدجعفر را می‌بینیم که یکی از کبابی‌های خوب اصفهان در آنجاست؛ در محله بیدآباد، زیر بازارچه می‌توان کباب مشت زردکی خوشمزه‌ای خورد که شیرینی خاصی دارد و بسیاری از اصفهانی‌ها دیگر آن را نمی‌پزند.
وی ادامه می‌دهد: سمت میدان نقش‌جهان نیز می‌توان برخی غذاهای سنتی اصفهان مثل گوشت و نخودآب، گوشت و لوبیا، دیزی که البته تهران هم دارد، یافت.
فعال حوزه اصفهان‌شناسی ضمن اشاره به وجه تشابه نام گوشت و لوبیا در کاشان و اصفهان و مواد اولیه متفاوت آن دو ادامه می‌دهد: در مکان‌های سنتی پخت غذا که حالت قهوه‌خانه قدیم دارند، کوبیدن آبگوشت، آداب دارد؛ مثلاً چربی را جدا می‌کنند و بعد اضافه می‌کنند.
وی تشریح کرد: در اصفهان مغازه کوچکی به سمت مسجدسید وجود دارد که اصفهانی‌های قدیم در آن بریان می‌خورند؛ همچنین در میدان کهنه هم چنین مکان‌هایی وجود دارد؛ به‌طور کلی، این موارد باعث می‌شود نوعی گردشگری به نام گردشگری غذا داشته باشیم که گردشگران علاقه زیادی به آن دارند.
قدرتی با تاکید بر اینکه امروزه پخت غذا راحت‌تر شده اما انرژی و حس خوبی که باید با خود داشته باشد کم‌رنگ شده است، یادآوری می‌کند: قبل‌تر از نظر جسمانی نیز پخت برخی غذاها و خوراکی‌ها به انرژی و نیروی زیادی نیاز داشت؛ در گردشگری غذا، وقتی موردی مثل خورش ماست که به عنوان یک دسر مصرف می‌شود به مهمان معرفی می‌کنیم، تعجب می‌کنند زیرا وقتی اسم ماست را می‌شنوند پشیمان می‌شوند که چطور غذایی می‌تواند با ماست درست شده باشد، در حالی که تنها نام آن چنین است و مواد متفاوتی دارد.
به گزارش ایمنا، غذا جزو میراث ناملموس هر شهر به حساب می‌آید و البته که در بسیاری از کشورها، گردشگری غذا به‌عنوان یکی از انواع گردشگری به‌شمار می‌آید؛ این بحث باید در اصفهان به‌عنوان یک شهر گردشگر پذیر باید مورد توجه قرار گرفته و فرهنگ غذایی غنی آن برای همه در دسترس قرار گیرد.
نظر شما