به گزارش خبرنگار ایمنا، خواص شیر برای بدن و سلامتی غیرقابل انکار است؛ شیر منبع غذایی غنی از ویتامین و مواد معدنی لازم برای بدن است که از ابتدای تولد تا اواخر زندگی باید مصرف شود، شیر حاوی مواد مغذی و ارزشمندی مانند کلسیم و پروتئین است؛ به دلیل تعدد خواص شیر توصیه‌های بسیاری از سوی پزشکان برای مصرف روزانه یک لیوان شیر و گنجاندن این ماده مغذی در رژیم غذایی بزرگسالان وجود دارد؛ اسیدهای چرب لینولئیک کونژوگه و اسیدهای چرب امگا ۳، فواید شیر را برای سلامتی انسان افزایش می‌دهند که از جمله آن‌ها می‌توان به کاهش خطر دیابت و بیماری‌های قلبی اشاره کرد.
شدت خواص شیر به عواملی مانند میزان چربی، رژیم‌غذایی و نوع دامی که شیر از آن گرفته شده بستگی دارد، یکی از مهم‌ترین خاصیت‌های شیر که آن را به یک نوشیدنی مغزی تبدیل کرده، کلسیم موجود در فرمولاسیون آن است، کلسیم یک ماده مغذی مهم برای داشتن استخوان‌ها و دندان‌هایی قوی و بهبود حرکت عضلات و سیگنال‌های عصبی است.
از دیگر فواید شیر گاو حضور پتاسیم در فرمولاسیون آن است که می‌تواند به باز شدن رگ‌های خونی و کاهش فشارخون کمک کند، ویتامین D و کلسیم موجود در شیر می‌تواند فرد را از ابتلاء به سرطان محافظت کند. همچنین کلسیم می‌تواند از قرص‌های روده محافظت و خطر ابتلاء به سرطان روده بزرگ را کاهش دهد.
پروتئین شیر، کازئین نام دارد این پروتئین نیاز به هشت ساعت زمان دارد تا هضم شود، از این رو مصرف شیر می‌تواند باعث افزایش سوخت و ساز بدن برای هضم کازئین شود. مطالعات متعددی خواص مصرف شیر را با کاهش خطر بروز چاقی مرتبط می‌دانند، پروتئین بالای شیر به فرد کمک می‌کند تا مدت طولانی‌تری احساس سیری کند و همین موضوع ممکن است از پرخوری فرد جلوگیری کند؛ از این رو به مناسب روز جهانی شیر با مسعود سامی، متخصص بهداشت و کنترل موادغذایی به گفت‌وگو پرداختیم که مشروح آن را در ادامه می‌خوانید:
سرانه مصرف شیر در ایران یک پنجم سرانه جهانی است
ایمنا: چرا مصرف شیر به حدی اهمیت دارد که یک روز جهانی به آن اختصاص دادند؟
سامی: به جهت ترکیباتی که در شیر وجود دارد و از نظر اکثر ترکیبات مورد نیاز بدن انسان از جمله پروتئین‌ها، ویتامین‌ها و مواد معدنی جزو غذاهایی بوده که سرشار از این مواد است؛ به همین دلیل بر اساس توصیه‌های که متخصصان دارند (دو تا چهار واحد) باید در سبد غذایی باشد؛ از این رو مصرف لبنیات سلامتی بدن را تضمین می‌کند.
ایمنا: سرانه مصرف مردم به ویژه اصفهانی‌ها چه اندازه است؟
سامی: سرانه مصرف شیر و لبنیات در کشور ما متغیر بوده و حدود یک پنجم سرانه جهانی است، در کشورهایی که مصرف شیر بالایی دارند سرانه مصرف سالانه بین ۳۵۰ تا ۴۰۰ کیلوگرم است، اما در کشور ایران کمتر از ۳۰۰ کیلوگرم است، از این رو باید در زمینه استفاده از مصرف شیر فرهنگ‌سازی صورت گیرد تا حداقل جایگاهی که مصرف شیر در تغذیه انسان دارد را در کشور پیاده‌سازی کنیم.
ضرورت فرهنگ‌سازی سرانه مصرف شیر در کشور
ایمنا: ایران در زمینه تولید شیر کدام جایگاه را دارد؟
سامی: در ۲۰ سال گذشته روند تولید شیر افزایشی بوده است، سالانه حدود ۱۰ میلیون تن شیر در کشور تولید می‌شود که حدود یک درصد تولید جهانی است. از نظر جایگاهی می‌توانیم مصرف مردم را تأمین کنیم و تا حدودی صادرات داشته باشیم که توانایی تولید بیشتر شیر در کشور وجود دارد.
ما می‌توانیم به جایگاه‌هایی برسیم که بیشتر از این شیر تولید کنیم و صادرات بیشتری داشته باشیم و با فرهنگ‌سازی سرانه مصرف شیر و لبنیات مردم افزایش پیدا کند زیرا سلامتی مردم وابسته به مصرف شیر و لبنیات است.
همچنین به طور کلی شیری که در کشور ما تولید می‌شود دو دسته است، شیری که در دامداری‌های صنعتی تولید می‌شود که به طور قطع روی جیره و بهداشت دامداری توجه و نظارتی می‌شود و شیری که در دامداری سنتی و گاه در روستاها تحت عنوان شیر عشایری تولید می‌شود. همچنین انواع شیر در بازار متنوع است، شیر کارخانه‌ای، شیر صنعتی و شیری که وارد اصناف شهرستان‌ها (تحت عنوان لبنیاتی‌ها) می‌شود و از آن محصولات متعددی تولید می‌کنند.
ایمنا: شیرهای استرلیزه و پاستوریزه چگونه تهیه می‌شود؟
سامی: زمانی که شیر وارد کارخانه‌ها می‌شود یک سری فرایندهایی روی شیر انجام می‌دهند که این فرایندها باعث سالم‌سازی شیر می‌شود، فرایندهایی که روی شیر انجام می‌شود بر اساس زمان و دما است؛ از این رو فرایندی تحت عنوان پاستوریزاسیون و شاخه دیگر آن فراپاستوریزاسیون و استرلیزاسیون را داریم که در میزان دما و مدت زمانی که به شیر داده می‌شود، متفاوت هستند.
بنابراین مدت ماندگاری این شیرها متفاوت است، شیر پاستوریزه را تا حدود ۱۲ روز (بسته به ماده شیر اولیه و فرایندی که انجام می‌شود) و شیر استرلیزه تا شش ماه مدت ماندگاری دارد. بر اساس فرایند دمایی که به شیر در کارخانه داده و سپس سرد می‌شود تحت عنوان شیر پاستوریزه و استرلیزه نام‌گذاری می‌شود.
مدت زمان نگهداری شیر از کیفیت آن نمی‌کاهد
ایمنا: مدت زمان نگهداری از شیر باعث کاهش کیفیت آن نمی‌شود؟
سامی: به هیچ عنوان از کیفیت آن کاسته نمی‌شود؛ چراکه زمانی که برای نگهداری شیر پاستوریزه از سه تا ۱۲ روز در نظر گرفته می‌شود بهترین زمان مصرف است حتی بعد از این تاریخ اگر در یخچال نگهداری شود قابل مصرف است. شیر استرلیزه نیز شش ماه فرصت مصرف دارد که بهترین زمان مصرف است، در حالی که بعد از آن نیز قابلیت مصرف دارد و سالم باقی می‌ماند. حتی خارج از یخچال شیر استرلیزه سالم می‌ماند.
فلسفه تولید مواد غذایی به صورت استرلیزه این بوده که این ماده غذایی را بتوان خارج از شرایط نگهداری در یخچال داشته باشیم و در هر شرایط زندگی از آن استفاده شود، همچنین به طور قطع خیر، چون باید از بسته‌بندی مخصوص استفاده شود که هیچ تأثیری روی آن ماده غذایی نداشته باشد، در شیرهای پاکتی و پلی‌اتیلن زمان مصرف شیر مشخص است و در بطری‌های پلاستیکی و شیشه‌ای و قوطی‌هایی که سطح داخلی آن جداره عایق دارد که تا شش ماه مدت زمان مصرف دارد، تنها شکل این بسته بندی‌ها متفاوت است و تأثیری روی ماده غذایی ندارد.
ایمنا: در زمان خرید شیر بیشتر به چه مواردی باید توجه کرد؟
سامی: شیر صنعتی و کارخانه‌ای به طور حتم برچسب دارند، مشکلی که وجود دارد این بوده که شیر سنتی این برچسب گذاری را ندارد؛ برندها تا حدودی متفاوت هستند و زمانی که به برچسب‌ها دقت کنیم روی آن برچسب استانداردها و مجوزهای مختلفی که توسط کارخانه دریافت شده (در خصوص ایمنی غذا) مشخص است.
هرچه کارخانه‌ای به این سمت رفته باشد که استانداردهای بیشتری گرفته باشد در همه مواد غذایی بیشتر می‌توان به آن محصول اعتماد کرد، اگرچه در مورد شیر ممکن است که برندهای مختلف اختلاف مزه داشته باشند، اما روی سلامتی آن تفاوتی وجود ندارد.
ایمنا: شیر کم‌چرب و پرچرب در راستای کیفیت محصول تأثیرگذار ست؟
سامی: شیرهای کارخانه‌ای و صنعتی در سطوح مختلف بر اساس میزان چربی (۱.۵، ۲، ۲.۵ درصد و شیر با چربی کامل) تولید می‌شود، این در حالی است که مصرف کنندگان گاهی شیرهای پاستوریزه کم چرب را خریداری کرده و عنوان می‌کنند طعمی ندارد.
آنچه به شیر مزه می‌دهد و باعث خوشمزه‌تر شدن آن می‌شود، چربی شیر است، اما با توجه به سبک زندگی‌های کنونی که افراد کم تحرک شدند، نباید مواد غذایی پرچرب مصرف شود، از این رو به جهت کم‌چرب بودن شیر ممکن است مزه کمتری داشته باشد.
جوشاندن زیاد شیر پروتئین‌های مفید آن را از بین می‌برد
ایمنا: جوشاندن شیرهای سنتی اقدام درستی است؟
سامی: یکی از انواع شیری که در سطح کشور عرضه می‌شود، شیر سنتی است. در ایران به این دلیل که شیر سنتی نمونه پرچرب لبنی بوده و گاه قیمت کمتری نسبت به شیرهای صنعتی و کارخانه‌ای دارد، مردم تمایل دارند از آن شیرها استفاده کنند. اما مشکلاتی وجود دارد اینکه وقتی شیر خام از لبنیات سنتی خریداری می‌شود باید این شیر جوشانده شود که به دمای ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد می‌رسد.
به طور معمول مردم حدود بیست دقیقه این شیر را می‌جوشانند، این در حالی است که با تبخیر آب شیر، غلظت آن بالا می‌رود که برای تبدیل به ماست کردن شاید مناسب باشد اما پروتئین‌های مفیدی که در شیر وجود دارد بر اثر حرارت آسیب می‌بینند و تا حدودی مواد معدنی که در شیر وجود دارد رسوب می‌کند و ویتامین‌های حساس به حرارت نیز نابود می‌شوند.
این در حالی است که در روندهای موجود در پاستوریزاسیون و استرلیزاسیون در کارخانه این دما و مدت زمان تحت کنترل است به همین دلیل ترکیبات مفید شیر کمتر آسیب می‌بیند.
ایمنا: آیا ویتامین‌هایی که به شیر اضافه می‌شود، مؤثر است؟
سامی: یک سری لبنیات در بازار تحت عنوان لبنیات غنی شده با ویتامین‌های مختلف مشاهده می‌شود، که محصولات متنوعی بوده و روزبه‌روز در جهان و کشور ما تولید می‌شود. به طور قطع به دلیل اینکه در کشور کمبود ویتامین D میان افراد مشاهده می‌شود و از طریق مواد غذایی می‌توان آن را جبران کرد یکی از مواد غذایی که روی آن کار شده و این ویتامین‌ها جزو ویتامین‌های محلول در چربی است و می‌تواند در دسترس انسان قرار گیرد، شیر و فراورده‌های لبنی است.
ایمنا: اضافه کردن شیر خشک به شیرهای کارخانه‌ای صحیح است؟
سامی: این اقدام ممنوع نیست، در مواقعی که بخواهند غلظت و مواد جامد موجود در شیر را افزایش دهند می‌توان از شیر خشک استفاده کرد. همچنین زمانی که بخواهند قوام ماست را بالا ببرند در فرایند تهیه ماست می‌توانند مقداری شیرخشک به آن اضافه کنند.
نظر شما