طعمی که به دنیا معرفی نشده است!

به گزارش خبرنگار ایمنا، گز، محصولی است که نه تنها سوغات ویژه شهر اصفهان، بلکه به دلیل بالابودن ارزش غذایی و افزودنی های ویژه مانند انگبین ها، شیرینی مغذی و سالمی است. گز قدمتی از دوران صفویه دارد و محمدعلی شکرچیان به عنوان اولین تولیدکنندۀ آن شناخته شود، امروز در میان برندهای موجود گز در شهر اصفهان،  گز کرمانی به عنوان قدیمی ترین برند، نامی بسیار آشناست، اگرچه بودند بسیاری از کسانی که آمدند و رفتند و نام ها به یادگار گذاشتند، نام هایی به شیرینی گز...

گز کرمانی آوازه ای بیش از ۱۰۰ سال دارد و اکنون قدیمی ترین نامی است که آوازه اش با گز عجین است. اصفهان از دوران قدیم اصلی‌ترین مرکز تهیه و ارایه گز بوده است و پرآوازه‌ترین برندهای تولید این کالا در اصفهان به فعالیت مشغول بوده اند، از جمله گز کرمانی که در سال ۱۲۸۱ شمسی توسط مرحوم حاج میرزا حسین محسن زاده کرمانی فعالیت خود را آغاز کرد و اکنون با سابقه ای ۱۱۰ ساله همچنان به عنوان یکی از شناخته شده ترین برندها در عرصه تولید گز محسوب می شود.

حاج جواد محسن زاده کرمانی یکی از سه مالک این برند پرآوازه است که میراث بزرگ خاندان کرمانی را مدیریت می کند. او به خبرنگار ایمنا می گوید: گز کرمانی بیش از ۱۱۰ سال سابقه دارد که من و دو پسرعمویم آن را مدیریت می کنیم.

او در خصوص زمان آغاز به کار تولیدی گز کرمانی می گوید: در سال ۱۲۸۱ شمسی مرحوم "حاج میرزا حسین محسن‌زاده‌کرمانی" به اتفاق دو برادر مرحوم دیگرشان به نام های "حاج میرزا حسن" و "حاج میرزا علی محسن‌زاده‌کرمانی"، مجموعه گز کرمانی را ایجاد کردند که هنوز هم توسط سه فرزند این سه برادر یعنی "حاج‌تقی"، "حاج‌رضا" و بنده ادامه دارد و در حال حاضر محصولاتش شامل گز، سوهان، آب نبات، نبات و پولکی اصفهان تهیه و تولید می شود. در حال حاضر گز کرمانی قدیمی ترین گز در اصفهان است، البته افراد قدیمی تری بودند که در این زمینه فعالیت داشتند، اما از دنیا رفتند و فرزندانشان هم شغل آنها را ادامه ندادند.

حاج جواد محسن زاده کرمانی با بیان اینکه کارخانه گز کرمانی ۱۵ سال پیش در شهرک صنعتی جی احداث شده است،  ادامه می دهد: زمان سه برادر مرحوم، گز و سوهان و کُرک(نان کرک) محصولات این کارگاه بود، اما الان به جای نان کُرک، نبات و پولک تولید می کنیم. فروشگاه و کارگاه گز کرمانی از ابتدا تاکنون در چهار نقطه شهر اصفهان دایر بوده است که نخستین بار در ابتدای بازار بزرگ بود و بعد به باغ قلندرها رفت، سپس به مکان دیگری در کنار باغ قلندرها نقل مکان کرد و بار چهارم هم که در مکان کنونی یعنی در خیابان عبدالرزاق مستقر شده است. البته توسعه فروشگاه گز کرمانی یکی از اهداف ما است و همواره به سایر شهرهای ایران صادرات داشته ایم، حتی به شهر تبریز که منبع شیرینی‌جات است، خلاصه اینکه از تمام ایران مشتری داریم، همچنین صادرات به اروپا، کشورهای عربی و حتی امریکا به صورت مرتب انجام می شود. با وجود اینکه گردشگران خارجی نیز بسیار به گز اصفهان علاقه دارند و خریداری می کنند، اما شیرینی گز درست به دنیا معرفی نشده است و نمی دانند گز چه موادی دارد و تنها با این عنوان که شیرینی خوش طعمی است آن را می‌شناسند. به خاطر دارم ۵۰ سال پیش آقای دکتر نیلفروشان که سفیر ایران در فرانسه بود می‌گفت رییس جمهور فرانسه همیشه از من می خواست که از این شیرینی به کشورش ببرم و گز را خیلی می پسندید.

او می افزاید: گز در بسیاری از شهرهای ایران تولید می شود ولی گز اصفهان معروف است و در واقع سایر شیرینی هایی که با نام گز عرضه می شود مشابه گز هستند. الان گلوکز به جای گز انگبین بسیار زیاد استفاده می شود اما به هر حال گز اصلی مخصوص اصفهان است.

کرمانی درباره نحوه تولید گز در کارگاه گز کرمانی می گوید: برای تولید گز کرمانی ابتدا شکر و گلوکز قوام آمده و بعد چندین ساعت در میکسرهای مختلف هوادهی می شود، سپس سفیده تخم مرغ و بعد گلاب و مواد افزودنی همچون شیر خشت، گز انگبین، ترنجبین، گلاب طبیعی قمصر و سفیده تخم مرغ به آن اضافه می‌شود، این افزودنی ها طبیعی و غیرشیمیایی است. بعد هم مغز پسته یا مغز بادام یا خلال بادام اضافه می شود. سوهانی که در کارخانه تولید می‌کنیم با سوهان قم نیز بسیار تفاوت دارد، سوهان قم با گندم و جوانه گندم است ولی سوهان کرمانی با عسل و همراه با روغن و زعفران و مقداری خلال بادام و پسته تهیه می شود. سوهانی که ما تهیه می کنیم باید مدت زمان طولانی در میکسر بماند تا ساخته شود ولی سوهان قم حالت پخته شدن دارد.

او اضافه می کند: انگبین ها مواد شیرینی است که به صورت طبیعی و صمغی شکل روی درختچه های خاردار تشکیل و به جای شکر و قند مصنوعی از انگبین ها در گزهای اصیل استفاده می شود. ترنجبین، گز انگبین، شیر خشت و گز علفی همه از گروه انگبین ها هستند. انگبین از زاگرس تهیه می شود، دامنه کوه زاگرس از خوانسار شروع می شود و تا خرم آباد ادامه می‌یابد و بوتۀ گز در همه جای آن وجود دارد که مثل درخت می ماند. البته این نکته هم وجود دارد که می گویند چون گز خوانساری زیاد به اصفهان می آمده و استخراجش زیاد بوده است، برای مصرف آن به تکاپو می افتند و به این ترتیب بوده است که به گز انگبین پی می برند. البته می گویند از دوران شاه عباس گز وجود داشته ولی پیش از این با "کمچه" و "پا" تولید می‌شد و الان با برق و ماشین است و روش ساختش فرق کرده است.

حاج جواد کرمانی در پاسخ به این سوال که اهل کرمان است یا اصفهان می گوید: چند نسل قبل از ما کرمانی بودند ولی پدران ما اصفهانی بودند. نام پدربزرگمان محسن بوده است و برای اینکه نامی از او بماند، نام خانوادگی "محسن زاده کرمانی" را انتخاب کردند.

او به دلیل شهرت گز کرمانی اشاره می کند و می گوید: صداقت پدران ما در این حرفه دلیل ماندگاری نامشان و سبب شهرت گز کرمانی شد. آن سه برادر تقوای زیادی داشتند. چندین مرتبه اتفاق افتاده بود که محصولشان عیب پیدا کرده و آنها آن را فورا دور ریخته و حتی ذره ای از آن را به دست مشتری نداده بودند. دلیل دیگر این بود که وقتی متفقین در ایران رخنه کرده بودند خیلی ها فرصت کردند تا در کارشان تقلب کنند و محصولشان را با قیمت زیاد و کیفیت پایین بفروشند، ولی سه بردار مرحوم کرمانی بر اساس همان صداقت و درستی کارشان را ادامه دادند و این چنین شد که از آن روز خیلی عنوان پیدا کردند.

حاج جواد محسن زاده کرمانی به مشکلات شغل خود اشاره کرده و ادامه می دهد: هر کسی در شغلش ناراحتی و دلهره ای دارد، مثلاً در شغل ما این نگرانی همیشه وجود دارد که ممکن است جنس خراب شود و این مسئولیت زیادی دارد، ممکن است محصول عیب پیدا کند چون نیاز به حرارت مناسب و تنظیم شده ای دارد و اگر برق برود یا موتور بسوزد جنس را خراب می کند؛ تا الان هم این اتفاق افتاده ولی هیچوقت نگذاشتیم مشتری ناراضی باشد. در واقع باید گفت که نگهداری گز خیلی مهم است و اگر در جایی که بالای ۲۰ درجه باشد قرار بگیرد زود خراب می شود، اما دستگاه کیفیت کنترل داریم که هر چیزی را قبل از کار آزمایش می کند، حتی بعد که محصول تولید شد باز هم مورد آزمایش قرار می گیرد تا آلودگی نداشته باشد و جنس سالم بیرون برود. شغل ما پر دردسر و وقت گیر است، حتی در مواقع استراحت مدام فکر می‌کنیم که کارمان عیب پیدا نکند و دلهره داریم. البته هیچ کاری بی زحمت و مشکل نیست ولی باید مشکلات را حل و فصل کرد. یکی از بزرگترین مشکلات ما مسائل فروش محصول است که با ورود جنس های نامرغوب به بازار به کار ما آسیب می رسد، چرا که وقتی کسی گز خریداری کند و ببینید بی‌کیفیت است و آن طعم و مزۀ خوب را ندارد از جنس سیر می‌شود و دیگر آن را نمی خرد، مسئله دیگر این است که برخی افراد در کار تقلب می کنند، مثلاً جعبه را خالی می کنند و گز دیگری در آن می ریزند و حتی گاهی گز را به اسم گز کرمانی می فروشند، ولی ما چون شماره ثبت داریم چند بار شکایت کردیم و جلوی این کار را گرفتیم.

او می افزاید:  در حال حاضر ۲۰۰ نفر کارمند داریم که مستقیم در فروشگاه و کارخانه مشغول به کار هستند، اما این شغل توانسته به صورت غیرمستقیم هم ایجاد شغل کند، مثلاً راننده یا کسی که مغز پسته را می آورد و بسیاری دیگر؛ یعنی کار ما دامنه و حواشی زیادی دارد.

حاج جواد کرمانی درباره خاطراتش از سال های دور می گوید: زمانی محمدرضا شاه به اینجا آمد و خواست تا گز باکیفیتی تولید شود و آن را به کشورهای دیگر بفرستند. ما که می خواستیم کار خوب و باکیفیتی ارایه بدهیم، خیلی با دقت کار را شروع کردیم، تا اینکه بخش پاک کردن مغز به عصر انجامید، آن زمان در کارگاهمان چراغ تیریکا استفاده می کردند که کنارش یک پیچ داشت و اگر یک ذره کم یا زیاد می شد بوی نفت ایجاد می کرد. خلاصه اینکه گز را درست کردند و وقتی آن را امتحان کردند دیدند بوی نفت می دهد! مجبور شدند همه را دور بریزند و از نو دوباره درست کنند.

او ادامه می دهد: خاطرۀ دیگری که دارم به نقل از پدران ما است که می گفتند در زمانی که متفقین در ایران حضور داشتند در صنف گز فروشی‌ها تقلب شد، وقتی این تولیدات را به خارج از کشور بردند و متوجه بی‌کیفیت بودن آن شدند با توجه به اینکه هنوز در ایران نفوذ داشتند آنهایی را که تقلب کرده بودند، گرفتند و به آنها هم که محصولشان خوب بود تشویق نامه دادند. کارگاه گز کرمانی با توجه به صداقتی که همواره در کارش بوده جنس خوب و باکیفیت تولید کرد و تحویل داد و به این ترتیب شهرتش بیشتر شد.