به گزارش خبرگزاری ایمنا، آبگوشت یکی از غذاهای اصیل و کهن ایران است که قدمت آن به قرن هشتم هجری برمی‌گردد؛ آبگوشت غذایی اصیل و لذیذ و پرخاصیت است که متأسفانه این روزها نه تنها در اکثر رستوران‌ها اصلاً وجود ندارد بلکه حتی در سفره‌های ما هم حضورش کمرنگ شده است؛ آبگوشت از غذاهای منحصر به فرد ایرانی است که ترکیبی بی‌نظیر از گوشت و حبوبات، لیمو و چاشنی‌های دیگر است و دو بخش دارد، بخش «تَر» که به آن «ترید» می‌گویند و بخش «خشک» که «کوبیده» می‌خوانند؛ همان آب و گوشت که روی هم آبگوشت را پدید آورده‌اند و جداگانه خورده می‌شوند.
حضور دقیق آبگوشت میان ایرانیان دقیقاً معلوم نیست امّا قدیمی‌ترین سندی که پیدا شده از این غذا نام برده باشد به حدود قرن ۸ هجری برمی‌گردد! البته در متون قدیمی خیلی با نام آبگوشت از این غذا نام نبرده‌اند و بیشتر «شورباج» نامیده می‌شود؛ همچنین خیلی پیش‌تر از این‌ها، این غذا به عنوان نخودآب یا یخنی بین مردم رایج بود؛ بنابراین پخت غذایی با محتوای آبگوشت، به سالیان پیش برمی‌گردد.
البته هنوز که هنوز است نام یخنی میان بعضی شهرها مثل کازرون و شیراز شنیده می‌شود که غذایی همچون آبگوشت است؛ در گذشته، این غذا به عنوان غذای مهمانی هم شناخته می‌شد و در مهمانی‌ها هم به عنوان یک غذای مقوی در سفره قرار می‌گرفت؛ البته گاهی برایمان این سوال پیش می‌آید که نام این غذای قدیمی بالاخره آبگوشت است یا دیزی؟ باید گفت در واقع دیزی نوعی از آبگوشت ساده است که در ظرف مخصوص دیزی می‌پزند که در قهوه‌خانه‌ها و دیزی پزی‌ها متداول بوده‌است.
باید گفت آبگوشت، محصول زندگی یکجانشینی است و کباب، خوراک زندگی کوچ‌نشینی و کوچندگان تنها هنگامی که به مقصد نهایی می‌رسیدند، فرصت و شرایط بارگذاشتن آبگوشت را می‌یافتند؛ اگر به مستندهای این نیم قرن که از زندگی عشایر ایران ساخته شده، نگاهی بیندازید، گله‌های چندهزار سَری را می‌بینید که هر یک از بزها، گوسفندان، گاوان و اسبان برای صاحبانشان مهم و محترم‌اند و جان دامداران به جان دام بسته است و بسیار کم پیش می‌آید که دام را سرببرند و جز از شیر و فرآورده‌های شیری آنها، تغذیه نمی‌کرده‌اند؛ اما در راه ناهموار و پرخطر کوچ هر روزه چند سَر از این دام‌های سلامت و پروار، ناکار و تلف می‌شده‌اند و عشایر پیش از آنکه دام، جان بدهد، آنها را سر می‌بریدند و کباب شام را به راه می‌کردند.
گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی دو جز لاینفک آبگوشت‌های امروزی‌اند و برای ایرانیان شاید تصور آبگوشت بی سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی ممکن نباشد؛ اما شاید ندانید که این دو محصول فرنگی تا صد سال پیش از این، در ایران ناشناخته بوده‌اند. اما آبگوشت پیش از واردات این دو نیز، با گوشت و آب و نخود، آبگوشت بوده است؛ ایرانی همان‌طوری این دو محصول فرنگی را در دیزی کرد و به آن دو رنگ ایرانی بخشید که جانشینان یونانی اسکندر و مغولان وارث چنگیز را به ایرانیانی اصیل و ایراندوست تبدیل کرد.
به طور کلی، آبگوشت مهم‌ترین غذا از گروه خوراک‌های آئینی در ایران محسوب می‌شود. از روزگاران قدیم تا امروز در مراسم شادی مثل ختنه سوران و عقد و عروسی و ولیمه زیارت و در مراسم سوگواری و عزا همیشه آبگوشت حرف اول را می‌زده و می‌زند؛ یکی از سنت‌های جالب که هنوز هم در بین بسیاری از اقوام ایرانی وجود دارد، در مراسم شادی و غم خویشاوندان و اهل محل گوسفندی به خانواده صاحب مجلس اهدا می‌کنند و با همکاری همه آبگوشت ناهار و شام بار گذاشته می‌شود.
نظر شما