به گزارش خبرنگار ایمنا، علیرضا ایزدی، مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع‌دستی و گردشگری استان اصفهان در توئیت خود و با اشاره به ثبت گز در فهرست میراث ناملموس آورد که «پای ثابت میهمانی‌های سال نو در اصفهان شیرینی دل‌نشین گز است که نه‌تنها در اصفهان که در ایران طرفداران خود را دارد و حالا در آستانه نوروز، شیوه تهیه سنتی گز اصفهان در فهرست میراث ناملموس ایرانیان به ثبت رسید و کام میراث دوستان را شیرین کرد، از متصدیان ثبت گز قدردانی می‌کنم.»
گز نوعی شیرینی مخصوص در اصفهان است که تولید آن به دوران صفویه بازمی‌گردد، اما ریشه اصلی آن نوعی شیرینی به اسم حلواچوبه بوده که مخلوطی از سفیده تخم‌مرغ و شکر است. مهم‌ترین ماده برای تولید گز، گزانگبین است، اما امروزه جای خالی گزانگبین هم با سایر انگبین‌ها مثل انگبین علفی، ترنجبین یا عسل پر می‌شود.
«ادوارد فردریک» در سفرنامه خود آورده است: «در ایران غالباً با نوعی شیرینی پذیرایی می‌شود که یکی از ترکیبات اصلی آن ماده شیرین سفید صمغ مانندی به نام گزانگبین است که همراه با گلاب و آرد و مغز پسته به‌صورت قرص شیرینی به قطر تقریباً هشت سانتی‌متر و ضخامت کمتر از یک سانتی‌متر ساخته می‌شود.»
درختچه‌ای که بر روی آن گز یافت می‌شود و سرشاخه‌های آن شباهت به جارو دارد گون می‌نامند. همه‌جا، روی سرشاخه‌های جوان و زیر بوته‌ها، تکه‌های گز همانند ریزه‌های نخ همراه با تعداد بی‌شمار حشرات کوچک به‌وفور دیده می‌شد. ادوارد فردریک می‌گوید: «بدون تردید، گز را تولید حیوانی می‌دانم.» جالب‌توجه اینکه، نظریات فردریک بیشتر از ۱۵۰ سال مورد تأیید دیگران قرار نگرفت.
بیش‌ترین مصرف انگبین گون از گذشته تاکنون، در تولید گز معروف اصفهان بوده است. این ماده ضمن اینکه خواص متضاد چسبندگی و شکنندگی خود را به گز می‌بخشد باعث حفظ رطوبت گز و درنتیجه نرم و تازه ماندن آن برای مدت چندین هفته می‌شود. ریشه اصلی گز نوعی شیرینی به اسم حلواچوبه بوده که مخلوطی از سفیده تخم‌مرغ و شکر است و کشاورزان برای رفع خستگی و تجدیدقوا از آن استفاده می‌کردند. حلواچوبه مانند بسیاری از چیزها تکامل یافت و بعد به گز تغییر کرد.
در اواخر تابستان و بیشتر در خوانسار و برخی از نواحی استان چهارمحال‌وبختیاری، حشره کوچکی روی ساقه یا برگ‌های درخت گزانگبین می‌نشیند و شهد تولید می‌کند و درواقع چیزی شبیه به کار زنبورعسل است. گزانگبین یکی از معدود قندهای فروکتوز به‌تنهایی در طبیعت است. آنچه به گز شیرین اصفهان هویت داده همین عصاره و شهد شگفت‌انگیز انگبین یا گزانگبین است که از درختچه‌هایی به همین نام یعنی گزانگبین در نواحی خوانسار به‌دست می‌آید.
عامل تولیدکننده گزانگبین حشره کوچکی تقریباً به‌اندازه پشه است که روی ساقه یا برگ‌های درخت گزانگبین خانه می‌سازد. سپس از شیره پرورده این گیاه تغذیه کرده و شهد تولید می‌کند. این عمل، یعنی تولید قند طبیعی توسط این حشره که شاید عملی همانند تولید عسل در زنبورعسل است، چندان شناخته‌شده نیست. از اواخر شهریورماه و زمانی که نسیم خنک پاییزی وزان می‌شود، دانه‌های براق و زردرنگی همانند ارزن از درختچه‌های گزانگبین به‌دست می‌آید که به آن عصاره گزانگبین می‌گویند.
ارزش گزانگبین معمولاً چهارتا پنج برابر ارزش شیرینی گز معمولی است. انگبین‌ها مواد شیرینی هستند که به‌طور طبیعی به‌صورت صمغی‌شکل روی درختچه‌های خاردار تشکیل می‌شوند. این مواد از دیرباز به‌عنوان داروی شفابخش و اکسیری برای جوان ماندن و طول عمر و غذای مقوی برای تندرستی و شادابی استفاده می‌شده‌اند. گزانگبین در منابع مختلف با عنوان‌های گز خوانسار، انگبین گون، ترنجبین اصفهان و شهد پارسی نام‌برده شده است.
گز معانی متفاوتی دارد، از واحد اندازه‌گیری معادل ۶۰ سانتی‌متر گرفته تا نوعی تیر بدون پیکان و درخت گز یا رودی به همین نام در کشور افغانستان، اما آنچه با گفتن نام گز در ذهن هر شهروند نصف جهانی تداعی می‌شود، شیرینی ویژه اصفهان است که مهم‌ترین ماده برای تولید آن گزانگبین است.
در قدیم عصاره و شهدهای جمع‌آوری‌شده را در گز می‌ریختند، ولی این روزها کمتر گزی است که با عصاره درخت گز انگبین درست شود، و هم کم‌پیدا می‌شود و هم قیمت بالایی دارد.
در گزهای معمول، گلوکز، گلاب، سفیده تخم‌مرغ، شکر، مغز پسته، بادام یا فندق و خلال بیدمشک می‌ریزند.
گز اصفهان مرغوب‌ترین نوع گز است و قدمتی بیش از ۴۵۰ سال دارد. طبق گفته‌ها «گز اصفهان» از زمان صفویه و هم‌زمان با شکوفا شدن مجدد هنر و فرهنگ ایرانی در اصفهان به وجود آمده است. اولین تولیدکننده گز فردی به نام «محمدعلی شکرچیان» در اصفهان بوده است، اما اکنون گز کرمانی، گز مظفری و سلامتیان از جمله مهم‌ترین برندهای گز در اصفهان هستند.
شیرینی‌ای که در نواحی اصفهان به نام گز ساخته می‌شود نام خود را از شهد ترشح یافته از پسیل گز گرفته است که به‌طور اختصاصی روی این درختچه جای‌گیر می‌شود.
حاج جواد محسن‌زاده کرمانی، یکی از سه مالک برند گز کرمانی می‌گوید: «گز کرمانی قدیمی‌ترین گز در اصفهان است که کارگاه آن سال ۱۲۸۱ شمسی توسط مرحوم حاج میرزا حسین محسن‌زاده کرمانی و دو برادر مرحوم دیگرشان حاج میرزا حسن و حاج میرزاعلی با عنوان مجموعه گز کرمانی احداث شد و محصولات آن گز و سوهان و کُرک (نان کرک) بود و الان توسط سه فرزند این سه برادر یعنی حاج تقی، حاج رضا و من کار خود را ادامه می‌دهد و محصولاتش شامل گز، سوهان، آب‌نبات، نبات و پولکی است.»
گز کرمانی آوازه‌ای بیش از ۱۰۰ سال دارد و اکنون قدیمی‌ترین نامی است که آوازه‌اش با گز عجین است. گز کرمانی که در سال ۱۲۸۱ شمسی توسط مرحوم حاج میرزا حسین محسن‌زاده کرمانی فعالیت خود را آغاز کرد و اکنون باسابقه‌ای ۱۱۰ ساله همچنان به‌عنوان یکی از شناخته‌شده‌ترین برندها در عرصه تولید گز محسوب می‌شود.
حاج میرزا حسین محسن‌زاده کرمانی در زمان قاجار سنگ بنای گز کرمانی را در اصفهان بنا کرد. وی ابتدا سقط فروش (خرده‌فروش) بود. پسته‌ها را می‌شکست و مغز آن را می‌فروخت، تا اینکه پاتیلی خرید و از همه فامیل دعوت کرد که به او بپیوندند.
حاج میرزا ۹۹ سال عمر کرد و حالا پسرش، رضا محسن زاده کرمانی، چرخ مغازه را در خیابان عبدالرزاق می‌چرخاند.
گز مظفری نیز فعالیت خود را از سال ۱۳۱۰ شروع کرده و مثل بقیه گز فروشی‌های اصیل، شغل گز فروشی از پدر به پسر در آن منتقل‌شده است
نظر شما