به گزارش خبرنگار ایمنا و بر اساس چکیده یک مقاله تحت عنوان "بررسی اثر صمغ کنجاک، صمغ دانه مرو، سرعت همگن سازی و چربی بر pH، بافت و رنگ ماست همزده کم چرب" منتشر شده در نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران؛ بافت ماست تحت تأثیر فاکتورهای مختلفی از جمله کیفیت و ترکیبات شیر، چربی، مواد جامد کل، فرآیند حرارتی شیر، ترکیب باکتری‌های تولید کننده اسید لاکتیک استفاده شده، میزان اسید تولید شده و زمان ماندگاری شیر است.
محصولات غذایی بدون چربی و کم چرب
در دهه گذشته مصرف محصولات غذایی بدون چربی و کم چرب گسترش زیادی پیدا کرده است به این دلیل که بین مصرف چربی و بیماری‌های زیادی از جمله چاقی، بیماری‌های قلبی و عروقی مانند تصلب شرائین و سرطان ارتباط مستقیم وجود دارد. بنابراین مطالعات زیادی درجهت تولید محصولات رژیمی کم چرب به ویژه ماست کم چرب انجام گرفته است.
با این وجود، محصولات تولید شده تا حدودی فاقد بافت و ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی مناسب در مقایسه با نمونه‌های ماست با چربی کامل است. از این‌رو، روش‌های مختلفی به منظور جایگزینی چربی درفراورده‌های لبنی از قبیل هموژنیزاسیون شیر، تغییر روش‌های تولید و افزودن جایگزین‌های تقلیدکننده چربی نظیر هیدروکلوئیدها توسعه یافته است.
هیدروکلوئیدها ترکیباتی است که ایجاد قوام و بافت می‌کنند، باعث افزایش پایداری می‌شوند، به عنوان یک امولسیفایر عمل می‌کنند، تشکیل ژل می‌دهند و احساس دهانی را بهبود می‌بخشد. در حقیقت هیدروکلوئیدها مقدار کم چربی را به وسیله توانایی شأن در جذب و پیوند کردن آب و داشتن ویژگی‌های بافت- دهندگی جبران می‌کنند.
صمغ کنجاک پلی‌ساکاریدی خنثی است که از گیاهی پایا و چندساله متعلق به خانواده (Araceae) و گونه (Amorphophalus konjac) مشتق شده و به خوبی در کشورهای شرق آسیا شناخته شده است. این صمغ عملکردی دوگانه دارد؛ از یک سو به دلیل غیر قابل هضم بودن یک فیبر غذایی محسوب می‌شود و به خاطر نقش مهم آن در کنترل وزن، اصلاح متابولیسم میکروبی روده، خارج ساختن رادیکال‌های آزاد، ممانعت از رشد تومورهای نهفته و پیشرفته نادر، بسیار مورد توجه است و از طرف دیگر به خاطر توانایی جذب آب بالا، به عنوان تشکیل دهنده ژل و عامل سفت کننده در غذاهای سنتی آسیایی بسیار مورد توجه است.
دانه بومی مرو
مرو نیز یکی از دانه‌های بومی ایران است که صمغ حاصل از آن می‌تواند به عنوان یک هیدروکلوئید غذایی جدید معرفی شود زیرا دارای خصوصیات عملکردی فوق‌العاده‌ای مانند پایدار کنندگی، تغلیظ کنندگی و عامل تشکیل دهنده ژل است. همچنین استفاده ترکیبی از هیدروکلوئیدها به علت خواص سینرژیستی آنها در صنایع غذایی نیز بسیار رایج است. زیرا استفاده از ترکیبی از صمغ‌ها می‌تواند باعث بهبود کیفیت محصول شود و از طرفی با کاهش غلظت یک صمغ در فرمولاسیون از نظر اقتصادی نیز به صرفه تر خواهد بود.
چگونگی اصلاح ماست
از روش‌های پیشنهادی برای اصلاح ویژگی‌های ماست کم چرب، بهره گیری از تکنیک همگن سازی است. این تکنیک سبب کاهش قابل توجه اندازه گلبول‌های چربی شده و تغییراتی را در غشاء آن ایجاد می‌کند. در محصولات پرچرب گلبول‌های چربی با شبکه پروتئینی پیوند برقرار کرده و به عنوان عوامل اتصال پروتئین‌ها ایفای نقش می‌کنند، بر این اساس با همگن سازی مناسب می‌توان اثرات نامطلوب فیزیکی شیمیایی و بافتی ناشی از کاهش چربی ماست را بهبود بخشید.
شرایط مختلف همگن سازی مانند فشار (سرعت چرخش) منجر به تغییرات ویژگی‌های ماست از جمله قوام، احساس دهانی، رنگ، طعم و ویژگی‌های رئولوژیکی آن می‌شود. لذا انتخاب فشار مناسب (سرعت چرخش مناسب) برای تولید یک محصول با کیفیت به ویژه محصولی که در آن از جایگزین چربی نیز استفاده شده است بسیار دارای اهمیت است.
طرح مساله
در این تحقیق با توجه به اهمیت تولید ماست کم چرب با ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و بافتی مناسب اثر صمغ کنجاک، صمغ دانه مرو، سرعت همگن سازی و چربی بر pH، بافت و رنگ ماست کم چرب با استفاده از طرح اپتیمال متقاطع مخلوط- فرایند مورد ارزیابی قرار گرفت. در بررسی تأثیر صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی بر بعضی از خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب نشان داده شد که افزایش میزان گوار به میزان ۰.۵ درصد باعث کاهش مقبولیت ماست از لحاظ رنگ، طعم و نظر کلی نتایج شد.
با ارزیابی اثر فشار و مراحل هموژنیزاسیون بر بعضی از ویژگی‌های فیزیک و شیمیایی ماست کم چرب پروبیوتیک نشان داده شد که با افزایش فشار و تعداد مراحل هموژنیزاسیون در طول دوره نگهداری، pH، پتانسیل اکسیداسیون و احیا و ویسکوزیته کاهش ولی آب اندازی و اسیدیته افزایش یافت.
تأثیر استفاده از برخی صمغ‌های بومی بر خواص فیزیک و شیمیایی، بافتی و حسی ماست همزده را مورد بررسی قرار گرفت و مشخص شد صمغ فارسی در غلظت ۰.۱۵ درصد توانست در بهبود ویژگی‌های ماست همزده کم چرب مؤثر باشد. همچنین با ارزیابی نتایج اثر صمغ قدومه شیرازی بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست کم چرب که با افزایش میزان صمغ قدومه شیرازی میزان آب اندازی نمونه‌ها کاهش یافت، اما ویژگی‌های حسی به جز در غلظت‌های بالا چندان تحت تأثیر قرار نگرفت.
همگن سازی ماست
با بررسی دقیق منابع می‌توان به این نتیجه رسید که در بیشتر مطالعات انتشار یافته در مورد ماست کم چرب اثر جایگزین‌های چربی و یا تغییرات فرآیندی از جمله فرآیند همگن سازی به طور مجزا از هم بر روی خصوصیات آن مورد توجه قرار گرفته است. این در حالی است که تغییرات فرآیند به ویژه تغییرات فشار همگن سازی علاوه بر اثر بر روی ماست بر جایگزین‌های چربی مانند هیدروکلوئیدها نیز مؤثر است و می‌تواند خصوصیات عملکردی آنها را تحت تأثیر قرار دهد؛ بنابراین جهت درک صحیح از شرایط تولید صنعتی در تحقیقات لازم است این تغییرات به صورت همزمان بررسی شوند.
نتیجه گیری
ویژگی‌های رئولوژیکی محصولاتی مانند ماست نقش مهمی در عمل آوری و بازارپسندی محصول دارد. در ماست این ویژگی‌ها بیشتر تحت تأثیر فرایند تولید، میزان چربی و نوع صمغ به کار رفته در آنها قرار می‌گیرد. تعیین ترکیب بهینه از صمغ، چربی و سرعت همگن سازی در جهت بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی به ویژه در راستای کاهش چربی در فرمولاسیون از لحاظ اقتصادی و تغذیه‌ای بسیار حائز اهمیت است.
در این پژوهش اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک، صمغ دانه مرو، میزان چربی و فشار همگن سازی بر pH، بافت و رنگ ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفت و این شرایط بهینه شده طوری که چربی، نیروی چسبندگی حداقل، سختی و پیوستگی حداکثر در نظر گرفته شدند. با توجه به مشخصات ذکر شده، میزان صمغ کنجاک ۰.۱۴۶ درصد، میزان صمغ دانه مرو ۰.۰۵۳ درصد، چربی ۲.۴۲ درصد، سرعت همگن سازی ١٢ هزار و ۳۰۰ دور در دقیقه حاصل شد.
به طور کلی نتایج این تحقیق نشان داد که صمغ‌های کنجاک و دانه مرو علاوه بر دارا بودن اثر سینرژیستی بر روی برخی ویژگی‌های ماست کم چرب، به عنوان هیدروکلوئیدهایی که خود دارای ارزش تغذیه‌ای بالایی است، می‌تواند به عنوان جایگزین مناسب چربی در ماست کم چرب مورد استفاده قرار گیرد و خواص رئولوژیکی مطلوبی را در آن ایجاد کنند.
نظر شما