به گزارش خبرنگار ایمنا، ادویه‌ها و طعم دهنده‌های طبیعی علاوه بر این که به طعم دار کردن غذاها کمک می‌کنند، خواص زیادی نیز برای حفظ سلامتی بدن دارند و در بسیاری از موارد از این مواد غذایی به عنوان دارو نیز استفاده می‌شود. تأثیر استفاده از ادویه‌ها در تقویت حافظه و از بین بردن ویروس و بیماری‌ها، آنها را به داروهایی شفابخش تبدیل کرده است. در همین ارتباط با پریسا فرزانه، دکترای صنایع غذایی گفت و گویی داشته‌ایم که شرح آن را در ادامه می‌خوانید:
ادویه‌ها به چند گروه دسته‌بندی می‌شوند؟
ادویه‌ها از بخش‌های متنوع گیاهان مانند تنه (دارچین)، غنچه یا جوانه (میخک)، گل‌ها (زعفران)، میوه (فلفل شیرین Allspice)، ریشه (زنجبیل) و دانه (خردل) را تهیه می‌شوند. دسته بندی دیگر ادویه‌ها شامل دانه‌ها، آجیل‌ها، تنه، ریشه‌ها، گل‌ها، برگ‌ها، جوانه و غنچه یا میوه می‌شود.
ادویه‌های کامل و پودر شده چه تفاوتی با هم دارند؟
از مزایای ادویه کامل نسبت به نوع پودر شده آن، قابلیت ماندگاری بیشتر است. این مواد غذایی به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی، بدون از دست رفتن قدرت طعم خود سه تا ۶ ماه قابلیت ماندگاری دارند. نوع پودر شده ادویه، یکنواختی بیشتری در غذا ایجاد می‌کند. از معایب ادویه‌های کامل نسبت به نوع پودر شده این است که این ادویه‌ها نیاز به زمان بیشتری برای نشان دادن طعم خود در غذا دارند. ادویه‌های پودر شده رهایی طعمی زیادتری دارند، اما به دلیل اکسیداسیون بیشتر با اکسیژن اتمسفری، قابلیت نگهداری آنها کمتر است. ادویه‌های پودری را در بهترین حالت بیش از سه ماه نمی‌توان نگهداری و مصرف کرد.
نحوه صحیح نگهداری ادویه‌ها چگونه است؟
از آنجایی که بعضی ادویه‌ها خاصیت آنتی اکسیدانی دارند کار با آنها باید با احتیاط صورت گیرد. هر چه اندازه ادویه بزرگ‌تر باشد، دوام آنها در انبار بیشتر خواهد بود. ادویه‌های کامل نسبت به نوع پودر شده، تخریب طعمی کمی دارند. تمام ادویه‌ها باید در ظروف کاملاً در بسته و نفوذناپذیر نگهداری شوند. افراد باید ادویه‌ها را به مقداری خریداری کنند که تا مدت سه ماه مصرف شود همچنین به دلیل ماهیت فرار طعم ادویه‌ها، باید در دمای پایین‌تر از ۶۸ درجه فارنهایت و رطوبت نسبی ۵۵ درصد یا کمتر نگهداری شوند و زیر نور مستقیم خورشید قرار نگیرند.
گیاهان دارویی معطر چه کاربردهایی دارند؟
هربها یا گیاهان دارویی، گروهی از طعم دهنده‌ها هستند که با نام لاتین "Grass " به معنی علف شناخته می‌شوند. هربها، برگ‌ها یا ساقه نرم گیاهان غیر چوبی هستند. این مواد غذایی در زمان باستان توسط مصری‌ها، یونانی‌ها و چینی‌ها استفاده می‌شد و در زمان باستان برای اهداف آشپزی و دارویی به کار می‌رود. بسیاری از هربها هنوز هم در ساخت بسیاری از داروها استفاده می‌شوند.
گیاهان دارویی به چند دسته تقسیم می‌شود؟
هربها به چند گروه تازه (برداشت تازه و بدون تغییر)، هرب‌های خشک، هرب‌های شور و منجمد تقسیم می‌شوند. هرب‌های خشک که به واسطه خروج آب، طعم آنها غلیظ شده است، به صورت دسته‌ای خشک شده و سپس در صورت لزوم از ساقه جدا شده و در بسته بندی نفودناپذیر نسبت به هوا قرار می‌گیرند. هرب‌های شور، هرب‌های تازه‌ای هستند که در آب و نمک (Brine) نگهداری می‌شوند. هرب‌های منجمد به طور مستقیم در دمای صفر تا ۱۰ درجه فارنهایت نگهداری شده یا بعد از بلانچ منجمد می‌شوند. نوع بلانچ شده آنها دارای قابلیت ماندگاری بیشتر حدود ۶ ماه است، اما ادویه‌هایی که به صورت مستقیم منجمد می‌شوند، می‌توان حدود هشت تا ۶ هفته در فریزر نگهداری کرد. هرب‌های خشک شده به روش انجمادی نیز در دسترس است که معمولاً پس از خشک شدن به روش انجمادی تحت خلأ بسته بندی می‌شوند.
نحوه صحیح نگهداری هربها چگونه است؟
هرب تازه‌برداشت، صورتی رنگ است و قبل از غنچه دادن قوی‌ترین طعم دهندگی را دارد. برای نگهداری از این نوع هربها باید آنها را داخل کاغذهای پارچه‌ای اندکی مرطوب یا در پلاستیک قرار داد. این نوع هربها باید در محیط یخچال نگهداری شده و از شکستن آنها و صدمه رساندن به آنها خودداری شود. اگر هرب‌های تازه شروع به قهوه‌ای شدن کردند، می‌توان آنها را خرد کرده و با مقدار کافی روغن مخلوط کرد تا رطوبت آنها باقی بماند. این مخلوط را می‌توان در جای خنک و حداقل برای مدت دو هفته در یخچال نگهداری کرد. هرب خشک شده را هم باید در بسته‌بندی‌های نفوذناپذیر قرار داد. قبل از این که طعم هربها از بین برود، می‌توان آنها را برای مدت حدود ۶ ماه در این شرایط نگهداری کرد. هرب‌های منجمد را نیز باید در کیسه‌های پلاستیکی ضخیم نگهداری کرد. دمای ۱۰ درجه فارنهایت یا کمتر برای نگهداری از این ماده غذایی ضروری است.
گفتگو از: مرجان حسینی، خبرنگار خبرگزاری ایمنا
نظر شما