گز، سوغاتی از نصف جهان

گز سوغات اصلی اصفهان و کرمان، یزد و چهار محال و بختیاری یکی از تنقلات شیرین معروف و سنتی ایران است. اولین تولیدکننده و البته مخترع گز فردی به نام محمد علی شکرچیان در اصفهان بوده‌است. در مناطق مرکزی ایران (بخصوص استان‌های اصفهان، چهار محال و بختیاری، کرمان و فارس پخت می‌شود). مواد لازم برای تهیه گز از شکر، سفیده تخم مرغ، مغز بادام و پسته و هل و گلاب استفاده می‌شود. البته برخی تولیدکنندگان گز از نوعی ماده به نام بادکا که از سیب زمینی تولید می‌شود نیز استفاده می‌کنند که این ماده ارزش غذایی آن را پایین می‌آورد.

گزاصفهان مرغوب‌ترین نوع گز است و قدمتی بیش از ۴۵۰ سال را داراست. نود درصد گز کشور، چیزی در حدود ۶۵۰ هزار تن در سال، در اصفهان تولید می‌شود. نوع اصیل این شیرینی که هنوز هم بصورت سفارشی ساخته می‌شود دارای درصد کمی از عصاره گرانبهای گزانگبین است. ارزش گزنگبین دار معمولاً ۴ تا ۵ برابر ارزش شیرینی گز معمولی است. اما آنچه به گزشیرین اصفهان هویت داده، عصاره و شهدی شگفت‌انگیز به نام انگبین یا گز انگبین است که از درختچه‌هایی به همین نام یعنی گز نگبین در نواحی خوانسار و برخی نواحی چهارمحال و بختیاری به‌دست می‌آید. عامل تولیدکننده گز انگبین حشره کوچکی است تقریباً به اندازه پشه که روی ساقه یا برگ‌های درخت گز انگبین خانه می‌سازد. سپس از شیره پرورده این گیاه تغذیه کرده و شهد تولید می‌کند. این عمل، یعنی تولید قند طبیعی توسط این حشره که شاید عملی همانند تولید عسل در زنبور عسل است، چندان شناخته شده نیست و نیاز به تحقیقات بیشتر دارد. سرانجام از اواخر شهریورماه و زمانی که نسیم‌های خنک پاییزی وزان می‌شود، دانه‌های براق و زرد رنگی همانند ارزن از درختچه‌های گز انگبین به‌دست می‌آید که به آن عصاره گز انگبین می‌گویند.

شیرینی ای که در نواحی اصفهان به نام گز ساخته می‌شود نیز نام خود را از شهد ترشح یافته از پسیل گز که اختصاصاً برروی این درختچه جایگیر می‌شود گرفته‌است. ارزش گز انگبین در این است که یکی از معدود قندهای فروکتوز به تنهایی در طبیعت می‌باشد.