روش‌های صحیح نگهداری در فریزر + باورهای درست و نادرست

به گزارش خبرگزاری ایمنا، نگهداری صحیح مواد غذایی در فریزر یکی از مهمترین روش‌های حفظ طولانی مدت مواد غذایی در دنیای امروز است. با توجه به سبک زندگی شهری و کمبود وقت، بسیاری از خانواده‌ها ترجیح می‌دهند مواد غذایی را در حجم بیشتر خریداری کرده و در فریزر نگهداری کنند؛ این روش اگرچه راحت است، اما نیازمند رعایت اصول خاصی است تا کیفیت و ارزش غذایی مواد حفظ شود.

یکی از مهمترین نکات در نگهداری مواد غذایی در فریزر، توجه به فرآیند بلانچینگ است. این فرآیند به خصوص برای سبزیجات اهمیت ویژه‌ای دارد و موجب حفظ رنگ، بافت و ارزش غذایی آنها می‌شود، همچنین استفاده از بسته‌بندی مناسب و خروج هوا از داخل بسته‌ها نیز در حفظ کیفیت مواد غذایی نقش مهمی دارد.

دمای مناسب فریزر و ثابت نگه داشتن آن یکی دیگر از فاکتورهای مهم در نگهداری مواد غذایی است؛ نوسانات دمایی می‌تواند موجب تشکیل کریستال‌های یخ و آسیب به بافت مواد غذایی شود؛ همچنین، چیدمان صحیح مواد در فریزر و جلوگیری از انباشته شدن بیش از حد آنها روی هم، به گردش بهتر هوا و انجماد مناسب کمک می‌کند.

زمان نگهداری هر ماده غذایی در فریزر متفاوت است و باید به تاریخ انقضای آنها توجه کرد. گوشت‌ها، ماهی‌ها و مرغ هر کدام مدت زمان نگهداری مشخصی دارند و نگهداری بیش از حد آنها می‌تواند منجر به کاهش کیفیت و ارزش غذایی‌شان شود.

برچسب‌گذاری و ثبت تاریخ فریز کردن مواد غذایی نیز از اصول مهم نگهداری در فریزر است؛ این کار به ما کمک می‌کند تا از مصرف به موقع مواد غذایی اطمینان حاصل کرده و از هدر رفتن آنها جلوگیری کنیم.

بلانچینگ (آنزیم‌زدایی)، مرحله مهم در فرآیند انجماد سبزیجات / اهمیت انتخاب ظروف و بسته‌بندی مناسب در نگهداری مواد غذایی

مینا سلیمانی، متخصص بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی تهران در گفت‌وگو با خبرنگار ایمنا در خصوص روش‌های صحیح نگهداری در فریزر اظهار کرد: انجماد یکی از مؤثرترین روش‌های نگهداری طولانی‌مدت مواد غذایی است که با رعایت اصول صحیح می‌تواند از فساد مواد غذایی جلوگیری کند. اگرچه سبزیجات تازه از نظر کیفیت و ارزش غذایی در سطح بالاتری قرار دارند، اما با توجه به سبک زندگی امروزی و کمبود وقت، بسیاری از افراد ترجیح می‌دهند از روش انجماد برای نگهداری طولانی‌مدت مواد غذایی استفاده کنند.

وی افزود: نکته مهم در فرآیند انجماد سبزیجات، انجام مرحله بلانچینگ (آنزیم‌زدایی) است. در این مرحله، سبزیجات برای مدت کوتاهی در آب جوش قرار گرفته و سپس سریع در آب سرد یا یخ غوطه‌ور می‌شوند؛ این فرآیند برای از بین بردن آنزیم‌هایی است که می‌توانند موجب تغییر رنگ و طعم مواد غذایی شوند؛ به عنوان نمونه، در قارچ‌ها آنزیم پلی‌فنل اکسیداز موجب تیره شدن تدریجی آنها در فریزر می‌شود، البته باید توجه داشت که در فرآیند بلانچینگ، مقداری از ویتامین‌های حساس به حرارت مانند ویتامین C و آنتی‌اکسیدان‌ها از بین می‌روند.

متخصص بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی تهران تصریح کرد: عامل زمان در نگهداری مواد غذایی در فریزر یا یخچال بسیار مهم است. هر چه مدت نگهداری طولانی‌تر شود، ارزش غذایی مواد بیشتر کاهش می‌یابد؛ برای حفظ بهتر مواد غذایی باید به عوامل تأثیرگذاری مانند نور و اکسیژن توجه ویژه داشت. توصیه می‌شود از ظروف و بسته‌بندی‌هایی استفاده شود که تماس مواد غذایی با اکسیژن را به حداقل برساند. به طور کلی، قرار گرفتن مواد غذایی در معرض نور، اکسیژن و حرارت، چه در یخچال، فریزر یا دمای معمولی، به مرور زمان موجب کاهش ارزش غذایی آنها می‌شود.

وی اضافه کرد: برای حفظ کیفیت و ارزش غذایی مواد در هنگام انجماد، رعایت اصول صحیح فریز کردن از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در این راستا، چند نکته کلیدی وجود دارد که باید مورد توجه قرار گیرد.

پرهیز از روی هم قرار دادن محصولات / اجتناب از باز و بسته کردن مکرر درب فریزر

سلیمانی بیان کرد: نخست، برای افزایش سرعت انجماد، باید از خروج کامل هوا از بسته‌بندی‌ها اطمینان حاصل کرد، همچنین استفاده از بسته‌بندی‌های نازک‌تر به بهبود فرآیند انجماد کمک شایانی می‌کند. در چیدمان مواد غذایی داخل فریزر نیز باید دقت کرد که در صورت وجود فضای کافی، از روی هم قرار دادن بیش از حد محصولات خودداری شود. نکته مهم دیگر این است که در زمان فریز شدن مواد غذایی جدید، از باز و بسته کردن مکرر درب فریزر اجتناب شود.

وی گفت: باید توجه داشت که سرعت پایین انجماد می‌تواند به خروج مواد مغذی به شکل مایع (مانند خون‌آبه در گوشت) در هنگام یخ‌زدایی منجر شود؛ این امر موجب کاهش قابل توجه ارزش غذایی محصول خواهد شد، بنابراین رعایت اصول ذکر شده برای حفظ کیفیت، بافت، رنگ و طعم مواد غذایی در طول فرآیند انجماد ضروری است.

پرهیز از شستشوی گوشت قبل از انجماد / خرد کردن گوشت پس از شستشو برای حفظ مواد مغذی

متخصص بهداشت و ایمنی مواد غذایی افزود: در مورد مصرف ماهی‌ها، تا حد امکان ماهی به مقدار حداقل خریداری و تازه مصرف شود، زیرا فریز کردن ماهی موجب می‌شود چربی و در نهایت طعم خوب ماهی آسیب ببیند، همچنین امگا ۳ موجود در ماهی آسیب می‌بیند.

وی خاطرنشان کرد: همچنین در مورد فریز کردن گوشت، بهتر است آن را نشویید، زیرا شست و شوی گوشت ممکن است موجب انتقال احتمالی آلودگی میکروبی که می‌تواند منجر به مسمومیت غذایی شود، اما اگر گوشت را شستید ایرادی ندارد، سعی کنید بعد از شست و شوی گوشت‌ها سینک و ظروف را به‌طور کامل شست و شو دهید. برای شست و شوی گوشت قبل از فریز کردن، در نظر داشته باشید که گوشت‌ها را خرد نکنید و ابتدا راسته گوشت را شسته و بعد آن را خرد کنید، در غیر این صورت، هرچقدر که سطح تماس گوشت با آب بیشتر شود ترکیبات مغذی بیشتری از گوشت در زمان فریز کردن خارج خواهد شد.

باور غلط درباره سرطان‌زا بودن اسفناج منجمد / فریز کردن مواد غذایی منجر به ایجاد ترکیبات سرطان‌زا نخواهد شد

سلیمانی اظهار کرد: یک باور غلط که فریز کردن مواد غذایی به خصوص سبزیجاتی همچون اسفناج موجب سرطان زا شدن آنها می‌شود وجود دارد، که باید به این موضوع اشاره کرد که هرچند سبزیجات پهن برگی همچون اسفناج میزان نیترات بالاتری نسبت به باقی سبزیجات دارند، ولی این نیترات زمانی موجب سمی شدن اسفناج می‌شود که در کنار خود ترکیبات دیگری همچون پروتئین‌ها را داشته باشد، در حالی که در اسفناج پروتئین خیلی خیلی کمی وجود دارد و در نهایت ترکیبات نیتروز آمینی که سرطان زا هستند به هیچ عنوان در اسفناج در زمان فریز کردن به وجود نمی‌آیند، حتی زمانیکه بلانچینگ هم انجام گردد، مقداری از نیترات موجود در اسفناج از بین می‌روند.

وی ادامه داد: پس نتیجه این است که فریز کردن مواد غذایی اعم از سبزیجات، مواد غذایی پخته و مواد غذایی خام موجب به وجود آمدن ترکیبات سرطان‌زا نمی‌شوند، فقط طی فریز شدن به مرور زمان ارزش غذایی مواد غذایی کاهش می‌یابد.

متخصص بهداشت و ایمنی مواد غذایی تصریح کرد: همچنین در مورد انجماد زدایی یا «دیفراست مواد غذایی» باید به این نکته اشاره کرد که بهترین روش دیفراست، گذاشتن مواد غذایی منجمد در یخچال از شب قبل از مصرف و یا انجماد زدایی با برنامه دیفراست مایکروویو است؛ دیفراست مواد غذایی با گذاشتن بسته بندی آنها در آب داغ اشتباه است، همچنین در زمان دیفراست کردن مواد غذایی، آبی که از مواد غذایی خارج می‌شود حاوی ترکیبات با ارزش غذایی بالا می‌باشند، بنابراین تا حد امکان این آب خارج شده از مواد غذایی را در زمان انجماد زدایی در زمان پخت به غذای خود اضافه کنید.

وی افزود: به‌طور کلی اگر روش انجماد و انجماد زدایی شما به بهترین نحو انجام شود، آب اندازی ماده غذایی شما به حداقل رسیده و این یعنی یک ماده غذایی با ارزش غذایی بالا را برای مصرف در اختیار دارید.

بنابر آنچه گفته شد، رعایت اصول صحیح نگهداری مواد غذایی در فریزر می‌تواند تضمین‌کننده سلامت و کیفیت غذای مصرفی خانواده باشد. با توجه به اهمیت تغذیه سالم در زندگی امروزی، آگاهی از روش‌های صحیح نگهداری مواد غذایی در فریزر و رعایت نکات ایمنی مربوط به آن، می‌تواند به حفظ ارزش غذایی مواد و جلوگیری از هدر رفت آنها کمک شایانی کند.

در نهایت، باید به این نکته توجه داشت که انجماد تنها یک روش نگهداری است و نمی‌تواند جایگزین مصرف مواد غذایی تازه شود. بنابراین، توصیه می‌شود تا حد امکان از مواد غذایی تازه استفاده شود و فریز کردن به عنوان یک راهکار مکمل برای شرایط خاص مورد استفاده قرار گیرد.