از خوشه زرین تا عصاره شیرین؛ تولید شیره انگور در خراسان شمالی

به گزارش خبرگزاری ایمنا از خراسان شمالی، شنیده بودیم که «گر صبر کنی ز غوره حلوا سازی» اما شاید ندانیم برای تبدیل انگور به شیره، چه مراحل دشواری را باید پشت سر بگذرانیم؛ فرایندی که کشاورزان خراسانی برای تهیه محصولی مرغوب طی می‌کنند.

کم کم زمان برداشت خوشه‌های زرین و شیرین انگور از تاکستان‌های خراسان شمالی آغاز می‌شود، انگورهایی با کیفیت و شیرین که ظرفیت‌های زیادی برای صادرات دارد و از محصولات این استان به شمار می‌رود.

برخی کشاورزان پیش از فروش، این محصول درجه یک را فرآوری و محصول مرغوب و با کیفیت دیگری تهیه می‌کنند؛ محصولی که فوایدش را نمی‌توان به راحتی لیست کرد و طعم و مزه جذاب و فوق‌العاده خاصی دارد.

«شیره انگور» یکی از فرآورده‌های انگور است که تولید آن در نقاط مختلف خراسان شمالی رونق دارد؛ بسیاری از کشاورزانی که دارای تاکستان هستند، بخشی از محصول خود را برای مصرف شخصی یا فروش در فرآیندی زمان‌بر، دشوار و عجیب تبدیل به شیره می‌کنند.

طبیعت این خوراکی گرم و تر است و بیشتر افراد می‌توانند از آن استفاده کنند، شیره نیز همچون انگور دارای مقادیری از ویتامین آ، ب و ث است و مصرف آن نیازهای بدن را به این ویتامین‌ها تأمین می‌کند.

از نظر طب سنتی نیز این خوراکی فواید زیادی دارد؛ تولید خون صالح، نرم‌کنندگی و ضد التهابی ناحیه حلق، افزایش وزن، درمان صرع، کهیر، سرفه مزمن و تپش قلب، افزایش شیر مادر و عضله‌سازی از جمله فواید شیره انگور است.

برای تولید این مایع تیره رنگ و مغذی، باید یکی دو روزی را همراه با کشاورز باشیم، از جایی که او به همراه خانواده یا کارگرانش به سمت زمین کشاورزی راهی می‌شود؛ بسته به میزان و حجم انگوری که دارد ممکن است برداشت انگور و گذاشتن آن درون جعبه‌ها چند ساعت به طول بینجامد.

پس از برداشت انگورهای تازه و طلایی به سمت منزل حرکت می‌کنند؛ بیشتر کشاورزان در منزل روستایی خود محلی را برای آب‌گیری انگور دارند و اگر ندارند در محلی که اندکی شیب دارد مقدمات را فراهم می‌کنند.

معمولاً محلی با شیب اندک، به وسیله پلاستیک‌های مخصوص و تمیز پوشانده می‌شود؛ در همین حال زنان خانه مشغول شستشو انگورهایشان هستند. بعد از آمادگی محل و شستن انگورها، فرآیند آب گیری آغاز می‌شود.

در این مرحله دو سه نفر بر محل آماده شده رفته و فرد دیگری انگورها را داخل کیسه‌های آرد می‌ریزد؛ سپس افراد کیسه‌ها را لگد می‌کنند تا آب انگور آرام آرام کشیده شود. تنها لحظاتی پس از آغاز فرآیند آب انگور بر روی پلاستیک به حرکت درآمده و درون مخزن تعبیه شده می‌ریزد.

این بخش شاید یکی از سخت‌ترین بخش‌ها از روند طولانی تولید شیره انگور باشد که عرق کارگران را در خواهد آورد. این اتفاق آنقدر انجام می‌شود تا دیگر حتی یک دانه انگور سالم درون کیسه باقی نماند و یک قطره آب انگور نیز از کیسه خارج نشود.

اینک آب انگوری زلال و تمیز و شیرین آماده شده است؛ اما این بخش را شاید افراد زیادی ندیده باشند؛ آنگاه که خاکی مخصوص و سفید رنگ به آب انگور افزوده می‌شود و تقریباً آبی گل آلود روی دست کشاورز می‌ماند. اگر کسی برای بار اول این صحنه را ببیند با خود می‌گوید «حیف شد!»؛ اما کشاورز نظر دیگری دارد زیرا بناست از غوره، حلوا ساخته شود؛ منتها صبر لازم است.

میزان افزوده شدن خاک به آب انگور بسیار باید دقیق باشد، زیرا با کم و زیاد شدن آن مشکلات زیادی ایجاد خواهد شد؛ اگر کم باشد ممکن است مرحله بعدی اساساً شکل نگیرد و اگر زیاد باشد احتمال دارد شیره انگور تلخ مزه یا سیاه رنگ شود و شفافیت خود را از دست دهد.

در این مرحله اجاق طبیعی ساخته شده با چوب‌های بزرگ و قطور روشن می‌شود و دیگ بزرگ آب گل آلود روی اجاق قرار داده می‌شود. با جوش آمدن این آب، متوجه می‌شویم خاک‌های درون آب لخته شده و به زیر دیگ می‌روند و آبی شفاف و زلال باقی می‌ماند؛ به این ترتیب آبی گل آلود تبدیل به مایعی شفاف و خوش بو شده است؛ اما کشاورزان معتقدند از بعد افزودن خاک به آب انگور تا مرحله نهایی که شیره انگور تولید می‌شود، نباید آن را خورد زیرا حرام است.

اکنون باید چند ساعتی به این محصول فرصت داد تا خاک لخته شده به صورت کامل ته نشین شود؛ این بار آب‌های زلال از روی دیگ برداشت شده و وارد دیگ دیگری می‌کنند و برای بار آخر بر روی آتش گذاشته می‌شود. حالا باید صبر کرد تا آب انگور تبدیل به شیره شود؛ این فرآیند نیز بسته به حجم آب انگور ممکن است بالغ بر ۱۲ ساعت نیز طول بکشد.

پس از دو روز کار مداوم حالا شیره انگور آماده است؛ محصولی شیرین که می‌تواند به طرق مختلف استفاده شود؛ اگر تا حالا امتحان نکردید، می‌توانید شیره انگور را مغذی جات میل کنید تا طعم لذیذ یک میان وعده مفید را بچشید.

مصرف ۲ تا ۳ کیلوگرم شیره انگور توسط هر شهروند خراسان شمالی

صفدر صفدری، مدیر امور باغبانی جهاد کشاورزی خراسان شمالی در گفت‌وگو با خبرنگار ایمنا اظهار کرد: نزدیک به ۲۹ درصد از باغات و بیش از ۵۰ درصد از تولیدات باغی استان را انگور تشکیل می‌دهد.

وی افزود: بیش از ۱۶ هزار نفر از اهالی استان در تولید انگور نقش‌آفرینی می‌کنند و پیش‌بینی می‌شود امسال شاهد صادرات ۴۴ هزار تُن انگور از استان باشیم.

صفدری تصریح کرد: یک واحد تولیدی شیره انگور با ظرفیت اسمی ۵۰۰ تن نیز در این استان ایجاد شده است که امسال ۳۵۰ تن شیره انگور در این واحد تولید خواهد شد.

وی گفت: یک واحد تولید سرکه انگور با ظرفیت ۵۰۰ تن و یک واحد کنسانتره با ظرفیت ۱۰ هزار تن نیز در این استان دایر است که به ترتیب امسال ۱۵۰ تن سرکه و سه هزار و ۴۰۰ تن کنستانتره تولید خواهد شد.

این مسئول جهاد کشاورزی خاطرنشان کرد: استان از نظر تولید و سطح زیر کشت انگور رتبه ۱۰ کشوری را دارد و سرانه مصرف انگور در استان ۲۰ تا ۲۵ کیلوگرم, سرانه مصرف کشمش دراستان نیم کیلوگرم و شیره انگور ۲ تا سه کیلوگرم است.