به گزارش خبرنگار ایمنا، نان یکی از سالم‌ترین و در عین حال اصلی‌ترین مواد غذایی مورد استفاده بشر به شمار می‌آید. به طوری که پیشینه مصرف آن به عصری بازمی‌گردد که از آن با نام حجر یاد می‌شود. اما زمانی ارزش و اهمیت آن بیشتر شد که در برخی از کشورها مانند ایران پس از گذشت سال‌ها، جایگزین مناسبی برای آن پیدا نشد. نان نه تنها منبعی برای رفع گرسنگی بلکه منبعی ارزشمند برای تأمین ویتامین‌ها و املاح ضروری مورد نیاز است. از این رو اغلب مصرف‌کنندگان نان به ارزش تغذیه‌ای ماده غالب مصرفی خود توجه ویژه‌ای نشان می‌دهند.
ویژگی‌های یک نان باکیفیت
حال سؤالی که همواره در رابطه با مصرف نان وجود دارد آن است که نان سنتی برای مصرف مناسب‌تر است یا صنعتی؟ و اینکه یک نان باکیفیت از چه ویژگی‌هایی برخوردار است؟
کارشناسان این حوزه معتقدند نان باکیفیت اعم از سنتی یا صنعتی نانی است که سبوس بیشتری داشته باشد و هر اندازه نان سفیدتر باشد یعنی سبوس کمتری دارد و ارزش تغذیه‌ای آن به شدت افت پیدا می‌کند. در درجه دوم نانی باکیفیت‌تر است که خوب تخمیر شده باشد؛ تخمیر هم به روش سنتی انجام می‌شود. به این شکل که خمیر ترش را به خمیر تازه آماده شده اضافه کرده و دو ساعت بعد آن را پخت می‌کنند. در روش صنعتی نیز از مخمرهای قارچی استفاده می‌شود. به این صورت که در زمان آماده‌سازی خمیر نان با افزودن این مخمر عملیات تخمیر را ایجاد می‌کنند. در این حالت در خمیر حباب‌هایی ایجاد می‌شود که نشان‌دهنده این موضوع است که خمیر مقداری از «اسیدسیتریک» خود را به مواد غذایی باارزشی تبدیل کرده و اسیدسیتریک داخل خمیر که قادر است از جذب کلسیم، آهن و روی جلوگیری کند با این تخمیر ارزش غذایی نان را افزایش داده و از طرفی پروسه تخمیر باعث شده ویتامین‌های گروه «بی» بیشتر در خمیر ایجاد شوند و همین‌طور نان در زمان پخت کیفیت و مرغوبیت بیشتری داشته باشد.
اما موضوع قابل تأمل این گزارش، کیفیت آرد مورد استفاده‌ای است که برای انواع نان به‌ویژه سنتی‌ها استفاده می‌شود.
فعالان این بخش از ضرورت بالا بودن گلوتن آرد سخن می‌گویند و معتقدند در صورت پایین بودن گلوتن احتمال اینکه اصلاً نان به عمل نیاید وجود دارد و در صورتی که عمل بیاید باید از بهبود دهنده‌ها و مواد افزودنی بیشتری استفاده کرد و به دلیل قیمت‌های مختلف این مکمل‌ها و بهبود دهنده‌ها خصوصاً در شرایط فعلی که کشور در تحریم بوده و امکان واردات این مواد وجود ندارد، طبعاً نمی‌توان نان را باقیمت مناسب به دست مصرف‌کننده رساند. پس بهتر است آرد از ابتدا باکیفیت بوده تا بتوان نان باکیفیتی را تولید و باقیمت مناسب به بازار عرضه کرد.
از طرفی هم عده‌ای می‌گویند مواد بهبود دهنده برای سلامت پوست نانوا و سلامت گوارش مصرف‌کننده چندان مفید نیست و بهتر است از بهبود دهنده‌های طبیعی مانند نمک استفاده شود.
برخی دیگر هم نسبت به پرمیکسی که در نان استفاده می‌شود گلایه دارند و معتقدند لازم است به‌جای پرمیکس، عملیات سبوس‌گیری انجام نگیرد. با توجه به این ابهامات و پرسش‌ها، گفت‌وگویی با محمدرضا خواجه، نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات اصفهان انجام گرفت که در ادامه می‌خوانید:
برای سلامت بیشتر نان چه اقداماتی انجام گیرد؟
برای جبران گندم‌های ضعیف و کم گلوتن، آسیابان مجبور است از افزودنی و یا مواد بهبوددهنده استفاده نماید. این مواد بهبوددهنده شامل اسید اسکوربیک (ویتامین ث) و اسید سیتریک (جوهر لیمو) می‌شود و عاملی برای التهاب پوستی نانوایان سنتی کشور است. البته پرمیکسی هم که به آردها تزریق می‌شود دلیلی دیگر برای التهابات پوستی نانوایان است.
مورد نخست استفاده از افزودنی‌های شیمیایی برای قوام گندم‌های ضعیف است. این افزودنی سلامت نانوا و سلامت مصرف کننده را نیز به مخاطره می‌اندازد. در صورتی که بهترین بهبوددهنده برای قوام گندم، نمک است. اما وزارت بهداشت به استناد اظهارات غیر کارشناسانه نماینده وزارت جهاد کشاورزی در جلسه شورای سلامت مبنی بر آنکه ۸۰ درصد گندم‌ها قوی و ۲۰ درصد ضعیف است (که کاملاً کذب است) از سال ۱۳۹۵ مصرف نمک را از دو درصد به یک درصد کاهش داده است (بر اساس اظهارات رئیس اسبق پژوهشکده غله کشور ۶۰ درصد گندم‌ها ضعیف و۲۰ درصد متوسط و۲۰ درصد قوی است).
برای جلوگیری از این عوارض چه باید کرد؟
اگر نانوا در زمانی که گندم‌ها ضعیف‌اند برای جلوگیری از فروپاشی خمیر و تشدید ضایعات از نمک استفاده کند هم بهبوددهنده طبیعی سالم است هم عوارض پوستی و گوارشی ندارد اما متأسفانه استفاده از نمک جرم تلقی شده است. به جای مواخذه وزارت جهاد، نانوا به تعزیرات اعزام می‌شود در صورتی که نمک سالم‌ترین بهبوددهنده است و مثل سیمان در آرموتوربندی ساختمان عمل کرده و باعث انسجام و استحکام بافت خمیر می‌شود. ضمن آنکه یک طعم‌دهنده طبیعی عالی به شمار می‌رود.
این مصوبه وزارت بهداشت (جرم انگاری مصرف نمک در خمیر) را هیچ یک از اتحادیه‌های سنتی و صنعتی و متخصصین این رشته قبول ندارند و کاملاً به نفع تولیدکنندگان بهبوددهنده‌های شیمیایی است نه سلامتی مردم! آیا می‌شود یک پزشک برای بیمار خردسال، میان‌سال و کهنسال یک‌میزان دارو تجویز کند؟ پس در مورد گندم هم صادق است و نمی‌شود برای گندم ضعیف –متوسط –قوی یک میزان نمک تجویز نمود.
گندم موجود زنده‌ای است و هر نوع گندمی میزان خاصی از نمک را می‌طلبد از این رو نمی‌توان یک فرمول یکسان را برای آردها در نظر گرفت.
استفاده از پرمیکس عوارض دیگری دارد؟
افزودن پرمیکس به آردهای کشور است. در فصل پاییز و زمستان به دلیل توزیع گندم‌های خارجی در کل کشور، آسیابان نیازی به تزریق بهبوددهنده ندارد چون گندم‌های وارداتی قوی و پر گلوتن است. به این ترتیب در این زمان، تنها یک عامل خارجی است که تحت عنوان غنی‌سازی به آردهای کشور افزوده می‌شود و باعث سوزش دست، خارش و آسیب پوستی می‌گردد و آن پر میکس است که ترکیبی از آهن، اسید فولید و آرد ذرت است.
تماس دست خیس نانوا با این خمیر غنی‌شده، چنین التهابی به وجود می‌آورد و لازم است هرچه سریع‌تر غنی سازی در کشور لغو شود. از طرفی آردها را با سبوس‌گیری تهی سازی می‌کنیم و ۸۵ درصد فیبر و املاح ویتامین‌هایش را دور می‌ریزیم که این به زیان مصرف کننده است.
مسئولان ادعا می‌کنند آرد سبوس‌دار فیتات دارد که مانع جذب املاح به بدن می‌شود پس باید سبوس‌گیری شود در حالی که این عذر بدتر از گناه است! کافی است شما سه اقدام ساده انجام دهید تا اسید فیتیک غلات تجزیه شود که این سه اقدام عبارت است از خواب دو ساعته خمیر، تزریق مخمر و ترش به ترکیب خمیر تا نانی سالم پوک و برش پذیر و لقمه پذیر و سرشار از ارزش غذایی و خواص درمانی عاید مردم شود و امنیت غذایی جامعه مخدوش نگردد.
گفت‌وگو از: نفیسه زمانی نژاد، خبرنگار اقتصادی ایمنا
نظر شما