به گزارش خبرنگار ایمنا و بر اساس چکیده مقاله "بررسی اثر افزودن آرد قسمت‌های مختلف سنجد (Elaeagnus angustifolia) بر ویژگی‌های کیک اسفنجی بدون گلوتن" چاپ شده در نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران؛ امروزه به دلیل توجه و میل مصرف‌کنندگان به ویژگی‌های تغذیه‌ای مواد غذایی درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته بنابراین برنامه ریزی برای تولید فرآورده‌های بدون گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها دارای اهمیت است.
بیماری سلیاک
بیماری سلیاک نوعی بیماری بخاطر حساسیت به گلوتن است که مربوط به التهاب روده کوچک بوده و موجب بدجذبی چندین ماده مغذی مهم و آسیب به غشا مخاطی روده می‌شود. راه درمان مؤثر برای بیماری سلیاک رعایت دقیق رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول زندگی بیمار است که نتایج آن بازسازی بالینی غشا مخاطی است. تعداد افراد مبتلا به بیماری سلیاک در حال افزایش و تقاضا برای محصولات بدون گلوتن رو به ازدیاد است. گندم، جو، چاودار و یولاف منابع گلوتن هستند. حساسیت افراد مبتلا به سلیاک را می‌توان ناشی از گلیادین گندم، هوردئین جو، سکالین چاودار و آدنین یولاف دانست.
نقش محصولات غذایی فراسودمند
مواد غذایی فراسودمند می‌تواند نقش مؤثری در پیشگیری از بسیاری امراض مانند بیماری‌های قلبی عروقی، سرطان، دیابت و نیز پیری زودرس داشته باشد. غذاهای فراسودمند به فرآورده‌ها و یا افزودنی‌های غذایی گفته می‌شود که علاوه بر ارزش تغذیه‌ای خود در سلامت و بهبود عملکرد فیزیکی و ذهنی بدن به طور قابل توجهی تأثیرگذارند.
میوه سنجد
درخت سنجد، میوه‌های کوچک بیضوی قرمز مایل به قهوه‌ای دارد که در یک جغرافیای وسیع از جمله آسیا، اروپا و آمریکای شمالی رشد می‌کند. سنجد به دلیل دارا بودن فیبر، کربوهیدرات، ویتامین، مواد معدنی، ترکیبات فنلی، آنتی‌اکسیدان ها و پروتئین، ارزش تغذیه‌ای بالایی دارد. میوه گیاه سنجد حاوی طیف وسیعی از ترکیبات غذایی مختلف و مفید و دارای خواص درمانی است که از آرد آن می‌توان به عنوان یک ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی برای ساخت محصولی باکیفیت و ارزش تغذیه‌ای بهتر و ایجاد تنوع استفاده کرد.
آرد سنجد با محتوای فیبر بالا (۹۰ درصد) پتانسیل جذب آب بیشتر و افزایش اثر روی ثبات امولسیونی را نشان می‌دهد. در سنجد ترکیبات پلیساکاریدی (گلوکز، مانوز، گالاکتوز، فروکتوز، و رامنوز)، فلاونوئیدها، کومارینها، فنلکربوکسیلیکاسیدها، آمینواسیدها، ساپونین‌ها، کارتنوئیدها، ویتامین‌ها و تانن‌ها وجود دارد. سنجد دارای هفت نوع اسیدفنولیک است که در این میان هیدروکسی بنزوئیکاسید در گروه بنزوئیک و کافئیکاسید در گروه سینامیک فراوان‌ترین ترکیبات فنلی است و اسید فرولیک در گروه سینامیک و اسیدبنزوئیک در گروه بنزوئیک کم‌مقدارترین ترکیبات فنلی است.
همچنین در سنجد، ویتامین‌های E ،C ،A و K شناسایی شده است. در سیستم پزشکی سنتی از سنجد برای درمان آسم، عفونت، اسهال، تب، نفخ، زردی، تهوع، تشنج، بیماری‌های ادراری و استفراغ استفاده می‌شود. اثر ضد درد بودن آن نیز گزارش شده است. ساختار آردی، خواص عمل‌گرایی و طعم ویژه، وجود فیبر رژیمی، مواد معدنی و ترکیبات فنولیک در آرد سنجد موجب می‌شود از این آرد به عنوان یک ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی، ماست، بستنی، غذای کودک، شکلات و شیرینی استفاده شود.
همچنین با افزایش تقاضای محصولات سالم و عملگرا بهبود کارایی مواد غذایی با اصلاح ترکیب تغذیه‌ای آنان رو به افزایش است. تحقیقات متنوعی روی تأثیر افزودن پودر سنجد به محصولات پخت انجام شده است که نشان می‌دهد افزایش میزان آرد سنجد در فرمولاسیون کیک روغنی، منجر به کاهش میزان ویسکوزیته خمیر، حجم، چربی، پروتئین و pH کیک شده ولی میزان فیبر کیک افزایش پیدا می‌کند.
طرح مساله
در این پژوهش اثر افزودن آرد سنجد به عنوان منبع فیبر و املاح معدنی به شکل آرد هسته سنجد، آرد پوسته و گوشت سنجد و آرد سنجد کامل هر کدام در سه سطح (پنج، ۱۰ و ٢۰ درصد بر اساس وزن آرد و یک نمونه شاهد) بر خصوصیات فیزیک و شیمیایی و حسی کیک اسفنجی بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت بررسی شد.
نتایج نشان داد میزان رطوبت، خاکستر، فیبر و مواد معدنی نمونه‌ها افزایش و میزان چربی، پروتئین، pH و حجم مخصوص نمونه‌های کیک با افزایش درصد آردهای سنجد کاهش یافت. پارامترهای بافت (سفتی، پیوستگی و صمغی شدن) در روزهای اول، هفتم و ١٤ روز پس از پخت افزایش سفتی و صمغی شدن و کاهش پیوستگی را نشان داد و اثر آردهای سنجد بر شاخص‌های رنگی (*b* ،a* ،L و BI) قابل توجه بود. بیشترین امتیاز ارزیابی حسی را نمونه‌های حاوی پنج و ٢٠ درصد آرد پوسته و گوشت سنجد کسب کرد.
غنی سازی کیک
غنی سازی کیک به عنوان یک میان وعده پرطرفدار یکی از اهداف صنایع نانوایی است که فیبرهای غذایی به علت مزایای مصرف آنها مورد توجه متخصصین صنایع غذایی است و با توجه به ارتباط بین سلامتی و غذا تولید غذاهای جدید و سودمند سیر افزایشی داشته‌اند. قسمت قابل توجه ترکیبات ذرت را آمیلوپکتین تشکیل می‌دهد که تا حدودی می‌تواند خواص گلوتن را شبیه سازی کرده و باعث حبس شدن گازها و افزایش حجم شود.
تأثیر آرد سنجد بر میزان فیبر کیک
فیبر به علت دارا بودن قطعات هیدروفیلی و سلولز بالا جز ترکیبات مفید تغذیه‌ای انسان به حساب می‌آید و موجب بهبود خصوصیات کیفی می‌شود و عمر ماندگاری محصول را افزایش می‌دهد. تجزیه و تحلیل داده‌های به دست آمده نشان داد که جایگزینی آرد ذرت با آرد سنجد بر میزان فیبر کیک تاثیر معنی‌دار (0/05<p) داشت.
پروتئین کیک
نتایج آنالیز میزان پروتئین نمونه‌های کیک نشان داد که اثر افزودن آرد سنجد بر میزان پروتئین تیمارها قابل توجه بوده است و با افزایش درصد آرد سنجد، درصد پروتئین تیمارها کاهش یافت. بیشترین میزان پروتئین مربوط به نمونه شاهد و کمترین درصد پروتئین را نمونه ٢۰ درصد آرد هسته سنجد داشت.
چربی کیک
مقایسه چربی کیک‌ها نشان دهنده افزایش میزان آرد سنجد در فرمولاسیون نمونه‌های کیک است. کمترین میزان چربی مربوط به نمونه ٢۰ درصد آرد هسته سنجد بود زیرا آرد هسته سنجد از لحاظ چربی از سایر قسمت‌های آرد سنجد ضعیف‌تر است. علت این موضوع کمتر بودن میزان چربی در تمامی قسمت‌های آرد سنجد نسبت به آرد ذرت است.
خاکستر کیک
افزودن آردهای سنجد بر میزان خاکستر نمونه‌ها تأثیر معنی‌دار داشت. با افزایش درصد آرد سنجد میزان خاکستر نمونه‌ها افزایش پیدا کرد و به دلیل میزان بالای مواد معدنی موجود در آرد سنجد نسبت به آرد ذرت، محتوای خاکستر افزایش یافته است. بیشترین خاکستر را نمونه حاوی ٢۰ درصد هسته سنجد و کمترین خاکستر مربوط به نمونه پنج درصد پوسته و گوشت سنجد است.
حجم مخصوص کیک
با افزودن آرد سنجد از حجم نمونه‌ها کاسته شد به گونه‌ای که نمونه‌ای که شامل ٢۰ درصد آرد سنجد کامل بود کمترین حجم مخصوص را داشت. کمترین حجم مخصوص مربوط به نمونه‌های آرد سنجد کامل سپس نمونه‌های حاوی آرد هسته سنجد و در آخر بیشترین حجم مخصوص مربوط به نمونه‌های پوسته و گوشت سنجد بود. حجم کیک نشانده دهنده میزان هوا، بخارآب تولید شده، دی اکسیدکربن و میزان تغییرات آن در طول پخت خمیر کیک است. افزودن آرد سنجد، به دلیل حضور فیبر موجود در هسته و پوسته آن نسبت به گوشت سنجد، در ترکیب کیک باعث کاهش در حجم ویژه کیک شد، اما پوسته و گوشت سنجد به دلیل فیبر کمتر نسبت به هسته سنجد و پودر کامل سنجد با افزایش درصد پودر سنجد حجم مخصوص کیک را افزایش داد.
بافت کیک
رنگ کیک
بر اساس نتایج افزایش سطح پودر سنجد باعث کاهش قابل توجه روشنی پوسته کیک شد. تأثیر جایگزینی آرد ذرت با پودر سنجد بر قرمزی سطح پوسته کیک نیز معنی دار بود در هر سه نوع آرد سنجد با افزایش درصد آرد میزان قرمزی نمونه‌ها افزایش یافت. استفاده از پودر سنجد کاهش قابل توجه زردی پوسته کیک را به همراه داشت به طوری که بیشترین زردی در شاهد و کمترین زردی در تیمار ٢۰ درصد آرد هسته سنجد مشاهده شد.
نتیجه گیری
ارزش تغذیه‌ای به نسبت پایین محصولات بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی و سایر مصرف کنندگان این محصولات، محدودیت‌ها و مشکلات تهیه و دسترسی به محصولات بدون گلوتن موجب شده متخصصین صنایع غذایی در جهت بهبود ارزش تغذیه‌ای، توسعه و عرضه محصولات بدون گلوتن تلاش کنند.
با توجه به نتایج به دست آمده از این پژوهش افزودن پودر سنجد به کیک بدون گلوتن سبب افزایش رطوبت، فیبر، مواد معدنی و کاهش حجم مخصوص نسبت به نمونه شاهد شد (0/05˂p). افزودن آرد سنجد میزان روشنی پوسته کیک‌ها را کاهش و سبب تیره‌تر شدن پوسته کیک‌ها نسبت به نمونه شاهد شد (0/05˂p). بیشترین سفتی در نمونه‌های حاوی آرد هسته سنجد دیده شد و پیوستگی بافت نمونه‌ها نیز با افزودن آردهای سنجد کاهش یافت. کمترین پیوستگی در نمونه‌های آرد هسته سنجد دیده شد؛ صمغی شدن بافت نیز با افزودن آردهای سنجد و با گذشت زمان نگهداری افزایش یافت.
همچنین با توجه به نظرات ارزیاب‌ها می‌توان بیان داشت که آرد سنجد به عنوان یک ماده عملگرا به دلیل داشتن ویژگی‌های عملکردی و تغذیه‌ای مفید، می‌تواند به عنوان یک افزودنی طبیعی و یک ترکیب غنی کننده جهت بهبود کیفیت و ارزش تغذیه‌ای کیک، به فرمول این محصول اضافه شود.
نظر شما