به گزارش ایمنا، نان یکی از اساسی ترین مواد غذایی ایرانی‌ها از دیرباز تاکنون بوده است، اما در دوران مختلف تاریخی نوع و کیفیت نان تغییر کرده و سبک‌های جدیدی برای پخت آن مورد استفاده قرار گرفته است. رفته رفته به میزان استفاده از مواد شیمیایی در تولید نان اضافه شده و تا حدودی سلامت این ماده غذایی را نیز تحت الشعاع قرار داده است.
به منظور بررسی ویژگی‌های نان سالم و بهترین روش استفاده از این نوع ماده غذایی گفتوگویی با منصور سامی، دکترای صنایع غذایی و عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان انجام داده‌ایم که متن آن را در ادامه می‌خوانید.
آردها برای پخت نان از لحاظ کیفیت چه تفاوت‌هایی با هم دارد؟
برای پخت هر نوع نان، آرد مخصوص نیاز است. مردم در گذشته گندم را با جوانه تبدیل به آرد می‌کردند و از صد درصد آن استفاده می‌شد. گرچه ماندگاری بالایی نداشت؛ اما همه مواد و املاح مورد نیاز بدن را تامین می‌کرد. البته برای تهیه نان سنگک از ۹۲ درصد گندم استفاده می‌شود که به آن "آرد کامل" می‌گویند که شبیه آردهایی است که در گذشته استفاده می شده است. تفاوت اصلی در آرد به ترکیبات گندم و غنی شدن آن با آرد سبوس مرتبط است، به عنوان مثال با آرد سنگک نمی‌توان نان لواش تهیه کرد، زیرا آرد سنکگ نازک نمی‌شود. انواع نان حجیم مانند نان ساندویج، باگت و تُست از آرد سفید تهیه می‌شود. البته امروزه این نوع آرد متنوع شده و با سبوس و املاح غنی می‌شود تا از لحاظ تغذیه‌ای کامل تر شود. گر چه نان لواش در گروه نان سنتی قرار می‌گیرد اما برای تهیه آن از آرد سفید استفاده می‌شود؛ در تهیه نان تافتون و بربری نیز از آرد سفید سبوس دار استفاده می شود.
به نظر شما خواص نان‌ها با هم متفاوت است؟
ایرانی‌ها ۵۰ درصد مواد مورد نیاز بدن خود را از طریق نان تامین می‌کنند. بنابراین بهتر است از نانی استفاده شود که مواد معدنی بیشتری داشته باشد؛ طی سال‌های اخیر به دلیل اینکه افراد در کشور دچار فقر آهن هستند آرد با اسیدفولیک و آهن غنی سازی می‌شود. البته در نان لواش ضریب گلیسمی بالاست و سریع به چربی تبدیل می‌شود که این نوع نان به افراد چاق توصیه نمی‌شود. نان سنگک فیبر بالا دارد و آب را به خوبی جذب می‌کند. سریع قند خون را بالا نمی برد که در بدن تبدیل به چربی شود. آرد سنگک به دلیل درصد بالای سبوس در پیشگیری از بیماری های روده ای، قلبی، عروقی و گوارشی بسیار حائز اهمیت است.
در بسیاری از نانوایی ها به ویژه فروشندگان نان بربری از سبوس استفاده می شود. این اتفاق تا چه اندازه می تواند مفید یا مضر باشد؟
آرد نان بربری مابین آرد سفید و آرد کامل است و حاوی سبوس بوده که املاح مورد نیاز بدن را تامین می‌کند و فیبر کمتری دارد، نانواها هنگام پخت این نوع نان، خمیر را بر روی آرد حاوی سبوس پهن می‌کنند و بعد داخل تنور می‌زنند. این کار بسیار اشتباه است زیرا استفاده سبوس به این نحو آلودگی‌های بسیاری به همراه خواهد داشت. متاسفانه این موضوع رواج پیدا کرده و حتی در سنگک فروشی‌ها هم این کار را انجام می‌دهند که مورد استقبال مردم قرار می‌گیرد.
چه توصیه هایی برای استفاده از نان‌های حجیم می شود؟
نان‌های حجیم از آرد سفید تهیه می‌شود و مصارف خاص دارد. ضریب گلیسمی آن بالا بوده و سریع قند خون را بالا می برد. در مصرف این نان‌ها باید احتیاط کرد؛ به خصوص برای افرادی که اضافه وزن دارند یا دیابتی هستند این نوع نان توصیه نمی‌شود. البته افراد سالم هم باید به طور محدود استفاده کنند، به عنوان مثال هفته ای یک بار. اگر چه این نان پیشرفت‌هایی داشته و برای سالم تر کردن آن از آرد حاوی سبوس استفاده می‌شود. رنگ نان تیره‌تر و قهوه ای کشیده شده اما مردم به این نوع نان علاقمند بوده و استفاده می‌کنند.
عده‌ای معتقدند که در نان لواش جوش شیرین و زاج استفاده می‌شود و این نان برای بدن مضر است، نظر شما چیست؟
اسید فیتیک موجود در آرد سبوس‌دار از مایع خمیر ترش است که موجب بهبود جذب منیزیم و کلیسم می‌شود و استفاده غیرقانونی جوش شیرین و زاج به انواع آردها از جذب موارد مغذی در بدن جلوگیری می کند و امکان تقلب در انواع نان وجود دارد.
اضافه کردن جوش شیرین و زاج در همه نانوایی‌ها ممنوع است و تنها مختص نان لواش نیست. نان لواش نیز جزء نان‌های سنتی است و نباید پای نان لواش نوشت و مردم را از خرید این نان منع کرد. اما متاسفانه برخی نانواها به دلیل اینکه در مدت زمان کوتاه نان بیشتری تولید کنند به خمیر، جوش شیرین و زاج اضافه می‌کنند که این موضوع از دیدگاه صنایع غذایی، بهداشت و غذا و دارو ممنوع اعلام شده است. اگر نان لواش سالم در اختیار مردم قرار بگیرد، هیچ ایرادی ندارد .
آیا جوش شیرین در نان برای مصرف کننده قابل تشخیص است؟
تخمیر در نان بسیار حائز اهمیت است و رسیدگی از لحاظ بهداشتی هم غذا و دارو مورد تایید است، مصرف کننده از ظاهر نان متوجه جوش شیرین نخواهد شد مگر اینکه بوی تلخ جوش شیرین را بشناسد. به عنوان مثال برای تخمیر نان‌های سنتی حداقل به دو ساعت زمان نیاز دارد اما به دلیل نداشتن فرصت به خمیر جوش شیرین و بکینگ پودر می‌زنند. البته جوش شیرین و بکینگ پودر در صنعت قنادی، شیرینی پزی و در نان های حجیم مورد استفاده قرار می‌گیرد.
افزودن نمک نیز در برخی نانوایی ها دیده شده است. این موضوع تا چه اندازه قابل قبول است؟
برخی نانواها بیش از دو درصد در خمیر نان نمک می‌ریزند که به اصطلاح خوش نمک می‌گویند و از طرفی برخی آردها از کیفیت قابل قبولی برخوردار نیست و برای جبران کیفیت نان از نان بیشتری استفاده می‌کنند و مردم باید از این نانوها نان نخرند. وزارت بهداشت بارها به این نانواها تذکر می‌دهند.
نظر شما