الهام باباعلی در گفت‌وگو با خبرنگار ایمنا، اظهار کرد: «آکریلامید» مهم ترین ماده مضری است که هنگام سرخ کردن مواد غذایی کربوهیدراتی مانند فرآورده‌های غلات و سیب زمینی ایجاد می‌شود، آکریلامید یک ماده اسیدی و سرطان‌زا است که بیشترین مقدار آن در چیپس سیب‌زمینی ایجاد می‌شود.
وی ادامه داد: بر اساس اعلام سازمان بهداشت جهانی، چیپس سیب زمینی، قهوه، نان و بیسکوئیت جزو مواد غذایی محسوب می شوند که به دلیل حرارت بسیار بالا در نو، پخت ممکن است حاوی آکریلامید باشد.
کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی دانشگاه علوم پزشکی شیراز گفت: از جمله عوارض آکریلامید می‌توان به تضعیف سیستم ایمنی بدن، افزایش ابتلا به بیماری‌های عفونی، سرطان، عوارض عصبی مانند اختلال در هوشیاری، ضعف، تحریک‌پذیری و تغییرات رفتاری، اختلالات باروری، قرمزی پوست، قرمزی و عفونت‌های چشمی اشاره کرد.
وی تصریح کرد: از عوامل موثر در تشکیل آکریلامید می‌توان به دما، مدت زمان حرارت و مقدار پروتئین اشاره کرد، با افزایش دما مقدار تولید آکریلامید افزایش می‌یابد ودر مورد پوره سیب‌زمینی در دمای ثابت ۲۰۰ درجه سانتیگراد تا دقیقه ۲۰ میزان تولید آکریلامید افزایش می‌یابد، اما با گذشت زمان بیشتر میزان تولید آن کاهش می‌یابد، در دمای بالا و مدت زمان طولانی آکریلامید ایجاد شده تجزیه شده و کاهش می‌یابد، هر چه مقدار پروتئین در مواد غذایی بیشتر باشد مانند گوشت و ماهی، میزان تولید آکریلامید کمتر می‌شود.
باباعلی افزود: هر چه مقدار اسیدآمینه آسپارژین در موادغذایی بیشتر باشد تولید آکریلامید افزایش خواهد یافت. بیشترین میزان آسپاراژین به ترتیب در لوبیاسبز، سیب‌زمینی تازه، سیب‌زمینی خشک، گندم و اسفناج خشک دیده شده است.
وی اضافه کرد: راه‌هایی برای کاهش ورود آکریلامید در مواد غذایی وجود دارد، لذا می‌توان از چیپس ذرت به جای چیپس سیب‌زمینی، از ویفرها به جای بیسکویت‌های معمولی که سرخ می‌شود، استفاده کرد. قهوه نیز دارای آکریلامید است، بنابراین توصیه می‌شود در بانوان باردار بیشتر از دو فنجان در روز مصرف نشود.
نظر شما