به گزارش خبرنگار ایمنا، ساعتم را نگاه می‌کنم، دیر شده است با سرعت بیشتری به راهم ادامه می‌دهم، اما برخلاف عقربه‌های ساعتم، اینجا زمان متوقف شده است، همه‌چیز در خواب ابدی فرورفته است، ثانیه‌ای نمی‌گذرد، به اطراف نگاه می‌کنم در اوج بی‌قوارگی کرکره‌ها و درهای زمخت آهنی مغازه‌ها، هنوز شکوه معماری قدیم خودنمایی می‌کند، هرچند فضا حاکم کارکرد مدرن به خود گرفته است اما سکوت و تعطیلی مغازه‌ها بازار هنگام صبح زود جمعه، هر مخاطبی را به فضای گذشته می‌برد؛ فضایی رازآلود که سرشار از ناگفته‌ها است.
به عقربه ثانیه‌شمار ساعتم نگاه می‌کنم، قصد توقف ندارد و با سرعت هرچه‌تمام‌تر در حال حرکت است، با خود می‌گویم دیر نرسم؟ این استرس دیر رسیدن به برنامه هرلحظه ضربان قلبم تندتر می‌کند، اما ناگاه فکری من را از این استرس دور می‌کند، مردم آن زمان برای تأمین روغن خوراکی یا ماده تأمین روشنایی همین فضا را باید طی می‌کردند؟ آیا مردم در گذشته‌ای که هنوز برق اختراع و نفت کشف نشده بود، همچون من این شانس را داشتند که روی سنگفرش بازار مسیر را به‌راحتی طی کنند یا مجبور به طی مسیری ناهموار بودند، در همین فکرها هستم که جمعیتی را از راه دور می‌بینیم، با دیدن جمعیت در حال حرکت آرام می‌شوم که هنوز دیر نرسیدیم، جمعیتی بالغ‌بر ۳۰ نفر از اساتید، پژوهشگران که صبح زود جمعه به همت اداره گردشگری سازمان فرهنگی، اجتماعی و ورزشی شهرداری اصفهان و بنیاد نخبگان در قالب تور گردشگری علم قرار است از موزه عصارخانه شاهی بازدید کنند.
هرچه جلو می‌رویم ساختار مغازه‌ها، عابر بانک‌ها، نرده‌های آهنی و تابلوهای نئون از حس تاریخی بودن فضا می‌کاهد، تا اینکه وارد موزه عصارخانه شاهی می‌شویم، وقتی از پله‌های این موزه پایین می‌رویم، گویی زمان دیگری سفر کرده‌ایم، زمانی که انسان‌ها ارزش طبیعت، هنر، معماری را می‌دانستند و به آن توجه می‌کردند، زمانی که برای ابتدایی‌ترین چیزهای ممکن همچون تأمین ماده روشنایی یک پیه‌سوز کوچک باید زحمت زیادی کشیده می‌شد، همه منتظر هستند که راهنما برای آن‌ها از کارکرد این مکان تاریخی بگوید:
وجود ۱۷ عصارخانه در شهر اصفهان و ۵۰ عصارخانه در سایر شهرهای استان
امین خیام‌باشی، مدیر موزه عصارخانه شاهی ابتدا شروع به صحبت می‌کند و با معرفی اجمالی از روند واگذاری این مکان به شهرداری اصفهان به‌عنوان موزه عصارخانه شاهی می‌گوید: بخش قابل‌توجهی از بازار قدیم به عصاری‌ها و عصارخانه‌ها اختصاص داشته و این مکان محلی برای آماده‌سازی ادویه‌ها و روغن‌گیری بوده است.
وی با بیان اینکه عصاری فراتر از آسیاب کردن دانه‌ها و غلات است و به‌نوعی همان کارایی و کاربرد کارخانه روغن نباتی قدیم را داشته است اظهار می‌کند: این کارکرد تفاوت‌هایی با روغن‌های امروزی دارد. اهمیت اصلی روغن‌های گیاهی در گذشته جایگزینی برای پیه حیوانات برای حصول روشنایی و استفاده به‌عنوان روغن چراغ بوده است.
مدیر موزه عصارخانه شاهی اصفهان ادامه می‌دهد: در گذشته شاهد کشت گیاهان مختلف و متنوعی در اصفهان و تمرکز عصاری‌ها در این خطه بوده‌ایم؛ به‌گونه‌ای که ۱۷ عصارخانه در شهر اصفهان و ۵۰ عصارخانه در سایر شهرهای استان اصفهان فعالیت داشته است. نجف‌آباد نیز که شهر جدیدی در زمان صفوی است، پنج عصارخانه داشته است.
وی با اشاره به اینکه عصارخانه کارگاهی و محلی بوده که حکومت به‌واسطه آن سوخت چراغ مورد نیازش را تأمین می‌کرده است، خاطرنشان می‌کند: علاوه بر این، سه دسته روغن دیگر از جمله روغن‌های خوراکی، درمانی و صنعتی در عصارخانه تولید می‌شود که به‌عنوان نمونه یک مدل آن برای ساختن صابون کاربرد داشته است.
خیام‌باشی تصریح می‌کند: ارزش دانه، نوع روغن و مورد مصرف هر گیاه متفاوت بوده است و ارزان‌ترین آن در مصرف روغن چراغ کاربرد داشته است.
باقی ماندن ۳۵۰ متر از مجموع ۱۸۵۰ متر، مساحت کل عصارخانه شاهی اصفهان
وی خاطرنشان می‌کند: امروزه ۳۵۰ متر از مجموع ۱۸۵۰ متر، مساحت کل عصارخانه شاهی اصفهان باقی‌مانده است و مراکزی همچون بانک ملی و پاساژ کناری عصارخانه از اجزا و بخش‌های این مجموعه صنعتی در قدیم بوده است.
مدیر موزه عصارخانه شاهی با اشاره به اینکه عصارخانه مانند یک سیستم، بخش‌های مختلفی داشته که در کنار هم محصولات متنوعی را تولید می‌کرده است، می‌افزاید: این محصولات شامل تفاله‌ها و کنجاله‌ها بوده و بذرهای باقی‌مانده از دانه‌ها به‌عنوان کود گیاهی مورد مصرف آن زمان بوده است.
وی تصریح می‌کند: خرد کردن بذر، کود یا پودرکردن تفاله‌های بذر خردشده و استفاده برای خوراک دام در عصارخانه‌ها انجام می‌شده است؛ حتی تفاله‌ها جزو محصولات اصلی و پرخریدار قدیم و به‌عنوان یک محصول پاک بوده است، از ساقه و برگ گیاه خوراک دام تهیه می‌شد، از دانه آن روغن می‌گرفتند و تفاله آن را هم مصرف می‌کردند.
کارکرد حسی فضای عصارخانه شاهی از نگاه معماری
علی عطریان، رئیس اداره هنری سازمان فرهنگی، اجتماعی و ورزشی شهرداری اصفهان یکی دیگر از معرفی‌کنندگان این مکان است؛ معرفی‌کننده‌ای که این بار از نگاه متفاوت‌تر آن‌هم با نگاه معماری راوی ناگفته‌های این مکان تاریخی برای بازدیدکنندگان است.
وی در ادامه می‌گوید: فضاهای مختلفی در گستره معماری داریم که حس گوناگونی را در دسته‌های مختلفی به خود می‌گیرد. این حس در فضاهای سنتی مثل خانه‌ها، اسکان‌سراها، زائرسراها، دارالشفاها و اماکن مشابه متفاوت است. خدمتی که عصارخانه شاهی به مردم آن زمان ارائه می‌کرده از جنس صنعتی بوده است. این صنعت به آن معنا که امروز در قرن حاضر با آن مواجه می‌شویم نبوده است، بلکه باید در ذهنمان، حدود پنج قرن برش بزنیم تا بهتر به درک موضوع برسیم. اینکه آن دوران مردم چگونه زندگی می‌کردند، اگر ما در آن فضا بتوانیم خودمان را تصور کنیم بهتر می‌توانیم این‌ها را درک کنیم.
رئیس اداره هنری سازمان فرهنگی، اجتماعی و ورزشی شهرداری اصفهان اظهار می‌کند: آن زمان دسترسی به آتش به‌عنوان عنصری برای تولید گرما و روشنایی به این سادگی نبوده است. تهیه آتش فرآیندی داشته که زمینه اصلی آن به دست آوردن ماده اصلی و سوزاننده است.
وی ادامه می‌دهد: آن زمان نفت وجود نداشت و مهم‌ترین ماده کشف‌شده آن دوره، دانه‌هایی بود که دارای روغن است و قابلیت اشتعال و تولید گرما دارد. این ماده‌ها را طی فرآیندی استحصال می‌کردند و روغن آن را می‌گرفتند تا به نور و روشنایی دسترسی پیدا کنند.
کارکرد عصارخانه برای تأمین ماده روشنایی
عطریان با اشاره به نتیجه کار روغن‌گیری‌ها برای هر خانواده و دریافت خدماتی که نیاز دارند و همچنین فضاهای روشنی که به شهر می‌دهد، می‌افزاید: دو نوع روغن در عصارخانه شاهی تولید می‌شده که روغن خوراکی رده ممتاز آن‌ها بوده است.
وی اضافه می‌کند: روغن خوراکی درصد پایینی از تولید عصارخانه را تشکیل می‌داد، چراکه با بهداشت و سلامت عموم مردم مرتبط بوده است. حجم بیشتر تولید روغن در آن دوره به انواع درمانی و سوخت‌وسوز اختصاص دارد؛ بنابراین عصارخانه یک فضا و محیط برای روغن‌کشی است.
رئیس اداره هنری سازمان فرهنگی، اجتماعی و ورزشی شهرداری اصفهان مهم‌ترین نوع روغن تولیدی گذشتگان را همان نوعی می‌داند که برای روشنایی کاربرد داشته است و ادامه می‌دهد: روغن خوراکی از دنبه حیوانات گرفته می‌شد و روغن درمانی هم مصرف عمومی چندانی نداشت و نیاز به کار زیاد داشته باشد؛ بنابراین با ورود به عصارخانه وارد فضایی می‌شویم که خدمت محوری آن تأمین ماده‌ای برای روشنایی است.
خدمات جانبی عصارخانه‌ها به شهر
وی با بیان اینکه عصارخانه خدمات جانبی دیگری هم به شهر ارائه می‌داده است، می‌گوید: شما در این فرآیند دانه‌های دارید که باید آرد شود. آن زمان باید گونی‌های گندم، جو و دیگر اقلام را خرد و آرد می‌کردند. در این فرآیند مقدم بر روغن‌کشی تبدیل دانه به آرد و سپس خمیر بوده که این فرآیند در این فضا اتفاق می‌افتاده است.
عطریان می‌افزاید: انواع مختلفی از دانه‌ها در مرحله آسیاب وجود دارد که می‌توان از آن‌ها روغن گرفت. برای چرخش آسیاب هم یک حیوان که بیشتر شتر بوده با چشمانی بسته به دور این سنگ می‌چرخیده و به‌واسطه این چرخش، روغن دانه‌ها استحصال می‌شده است. دانه‌های مختلف به‌واسطه اینکه طعم و کارکردهای مختلفی داشته‌اند، نباید روی هم ریخته می‌شدند، بنابراین هرکدام را باید در یک فضای تفکیک شده روغن‌گیری کرد.
وی اظهار می‌کند: در مرحله اول این دانه‌ها آرد، سپس دانه‌های روغنی نرم و روی حصیرهای عصارخانه جمع می‌شد. امروز اثر روغن‌های گذشته همچنان قابل لمس است؛ در نهایت آن را در استوانه‌ای که در عصارخانه می‌بینید، قرار می‌دادند.
تفاوت معماری صنعتی با معماری بازار
رئیس اداره هنری سازمان فرهنگی، اجتماعی و ورزشی شهرداری اصفهان با بیان اینکه مسئله دیگر در معماری صنعتی تفاوت‌های آن با سایر معماری‌ها است، افزود: این نوع معماری با معماری بازار متفاوت است. کد ارتفاعی عصارخانه از ارتفاع بازار پایین‌تر است و در واقع منهای دو متر زیر کف بازار واقع شده است، پس وقتی کد ارتفاعی سقف عصارخانه با بازار یکی است، امکان اینکه سقف را بالاتر ببرند وجود نداشته است، بنابراین کف را پایین می‌برده‌اند.
وی می‌گوید: ویژگی اول واقع‌شدن عصارخانه در زیرزمین و قرار گرفتن در پناه خاک بوده است. خاک در این معماری دو اثر مهم دارد؛ نخست اینکه خاک، جلوی تنش‌های سازه‌ای که براثر حرکت‌های دینامیکی اتفاق می‌افتاده را می‌گرفته است. سازه‌های سنتی بار خودشان را به‌صورت ثقلی منتقل می‌کنند یعنی اگر تنشی به سازه وارد شود یا باید آن را به زمین منتقل کند یا از طریق بار جانبی به دیواره‌ها انتقال دهد، بنابراین این استحکام با وجود خاک در پشت دیواره‌ها ایجاد می‌شود و اولین ویژگی آن این است که ایستایی سازه‌ای را تأمین می‌کند.
عطریان خاطرنشان می‌کند: وقتی در زیرزمین خانه‌ای وارد می‌شوید، اختلاف دما را به‌خوبی حس می‌کنید. یکی از خدماتی که عصارخانه ارائه می‌داده، روغن‌گیری به‌ویژه روغن خوراکی است. محل نگهداری این نوع روغن باید خنک و در دمای پایین باشد و چون آن زمان یخچال وجود نداشت، بنابراین باید از زیرزمین و فضایی که خنکی و رطوبت بیشتری دارد، استفاده می‌کردند.
وی می‌افزاید: وجود چاه آبی در عصارخانه نشان می‌دهد که علاوه بر تأمین آب مورد نیاز، رطوبت ذاتی هم در دل این فضا وجود داشته است اما اینکه ورود تیرها با وجود این ارتفاع بلند به چه شکلی اتفاق افتاده است تنها یک نکته را به ذهن متبادر می‌کند و نشان می‌دهد قبل از احداث بنای عصارخانه و اینکه دیوار یا سازه دیگری ساخته شود، این تیرهای بلند را وارد فضای عصارخانه کرده‌اند.
رئیس اداره هنری سازمان فرهنگی، اجتماعی و ورزشی شهرداری اصفهان مهم‌ترین وظیفه تیرهای چوبی را به‌واسطه اهرم بودنشان و وزنی که تولید می‌کند، دانست که می‌توانند روغن را از دانه‌ها بگیرد و بیرون بکشد. سازوکارشان همان قانون اول و دوم کار است به این شکل که اهرم‌ها به نقطه مشخصی فشار می‌آورند. آن نقطه مشخص پایین می‌رود سپس طرف دیگر اهرم بالا می‌آید و فشاری که ایجاد شده باعث می‌شود که به بذرها بیشتر فشار وارد شود و روغن از آن‌ها جاری شود.
ویژگی منحصربه‌فرد معماری عصارخانه شاهی
وی تصریح می‌کند: ویژگی بسیار خاصی در این عصارخانه وجود دارد. معماری گذشته ایران معماری ثقلی بوده یعنی جرز وظیفه تحمل بار سازه را بر عهده داشته است. جرز همان سازه‌ای است که بسیار محکم است و می‌تواند بارهای افقی و عمودی را به زمین منتقل کند. دیواره‌ای در عصارخانه شاهی وجود دارد که همان جرز است؛ درواقع هم جرز است و هم حالت الاستیسیته دارد و جالب اینکه هیچ جرزی در معماری سنتی ما دیده نشده است که حالت الاستیسیته و فنری داشته باشد.
عطریان خاطرنشان می‌کند: وقتی قرار است تیرهای بلند را وارد عصارخانه در نقطه پست‌تر زمین کنند، پس عکس‌العمل تیر این است که دیوار را بالا ببرد یعنی اینکه سقف پایین بریزد. پس دیوار باید بالا برود اما همه آن بالا نرود، اینجا نیرویی که به شکل برداری آن را بالا می‌برد تا جایی مستهلک شود، دوباره سرجای اول بازمی‌گردد، یعنی کد ارتفاعی نقطه بالایی سقف نباید میلی‌متری حرکت کند زیرا اگر در محل چفت حرکت کند موجب ریزش طاق می‌شود.
از بین رفتن کارکرد خدماتی عصارخانه شاهی به‌مرور زمان
وی می‌گوید: فضای عصارخانه شاهی به این شکل است که حیواناتی باید در فضا باشند که بتوانند کارهایی را انجام دهند. شتر نیاز به استراحت و غذا، نگهداری و نظافت دارد. امروز این فضا از دسترس عصارخانه خارج شده و تبدیل به پاساژ شده است. چیزی که اکنون در عصارخانه موجود است کارکرد اصلی است و کارکرد خدماتی به‌مرور زمان جدا شده و از بین رفته است.
عطریان با بیان اینکه اگر امروز «عصارخانه کوی جماله»، پشت مسجد جامع اصفهان را بازدید کنید همه فضاهای خدماتی و کارکردی آن موجود است، می‌افزاید: وقتی برق در اواخر دوره پهلوی اول به ایران می‌رسد، به همت مرحوم «فضل‌الله دهش» در خیابان سپه امروزی، شاهد به‌کار افتادن اولین موتوربرق در اصفهان هستیم که به خانه‌ها، بازارها و از جمله عصارخانه شاهی برق می‌رسانده است. تغییراتی در دهه ۳۰ و ۴۰ اتفاق می‌افتد؛ چرخ‌دنده‌ها و ژنراتورها به حرکت درمی‌آید و از آن به بعد، چندنفری که تیرها را در عصارخانه پایین می‌کشیدند، به‌واسطه ژنراتورها از این کار معاف شدند.
هدف از برگزاری تورهای علم
درحالی‌که برای بازدیدکنندگان مستند موزه عصارخانه شاهی را پخش می‌کنند، به سراغ حسین ربانی، رئیس بنیاد نخبگان استان اصفهان می‌روم و از او درباره هدف برگزاری تورهای علم می‌پرسم.
وی می‌گوید: «تورهای علم» در راستانی همکاری با نهادهای مختلف از سوی این بنیاد با نهادهایی همچون شهرداری اصفهان راه‌اندازی شده است. اصفهان از نظر سابقه تاریخی غنی است و ابتکارهایی که گذشتگان برای امور روزانه و گردش زندگی و امور اقتصادی داشته‌اند در این غنای تاریخی جذاب و قابل مطالعه است.
رئیس بنیاد نخبگان استان اصفهان ادامه می‌دهد: این بنیاد با برنامه‌ریزی مشترک با سایر نهادها از جمله شهرداری، تورهای گردشگری ویژه نخبگان را راه‌اندازی کرد که شروع آن با مجموعه تاریخی عصارخانه شاهی در میدان امام اصفهان بود.
وی می‌گوید: نخبگان با اجرای این برنامه‌ها با گذشته خود بهتر و بیشتر آشنا می‌شوند. همچنین متوجه می‌شوند چقدر نیاکان و پیشینیانشان خوش‌فکر بوده‌اند و توانسته‌اند با خلاقیت و ابتکارهایی خودشان را با مسائل روز وفق دهند و آن‌ها را حل کنند.
ربانی با بیان اینکه برنامه‌های بنیاد نخبگان مبتنی بر فراخوان اعلامی در سایت بنیاد است، ادامه می‌دهد: در تور علم عصارخانه شاهی، ۳۰ نفر از استادان، نخبگان و افرادی که از تسهیلات بنیاد استفاده کرده‌اند، حضور دارند.
وی می‌افزاید: این تورها کمک‌کننده در این زمینه است که ببینند در گذشته چه فعالیت‌هایی مبتنی بر اندیشه و فکر صورت گرفته است و امروز هم سعی کنند آن‌ها را توسعه بدهند یا در کنار آن‌ها فناوری‌های جدیدی وارد کنند تا هم اصالت کار حفظ شود و هم روزآمد باشند.
تورهای علم امتداد برنامه «اصفهان‌گرد»
علیرضا مساح، رئیس اداره گردشگری سازمان فرهنگی، اجتماعی و ورزشی شهرداری اصفهان در همین رابطه به خبرنگار ایمنا می‌گوید: پس از پایان همه‌گیری کرونا برنامه‌ای با عنوان «اصفهان‌گرد» داشتیم؛ یکی از افرادی که دعوت کرده بودیم موضوع گردشگری علم را مطرح کرد که در زمان حاضر برای دانش‌آموزان در حال اجرا است.
وی اظهار می‌کند: گردشگری علم یک نگاه ویژه در این عرصه است و طی آن به‌جای اینکه نگاه عمومی به جاذبه‌های تاریخی و غیرتاریخی داشته باشیم، به سراغ مباحث دیگر از جمله اینکه در پس این اثر یا سازه تاریخی از نظر علمی، طرح و برنامه می‌رویم و متوجه می‌شویم در گذشته هم مباحث علمی وجود داشته است.
رئیس اداره گردشگری سازمان فرهنگی، اجتماعی و ورزشی شهرداری اصفهان می‌گوید: نکته دوم در این رابطه نگاه به این دستاوردهای علمی به‌عنوان تکیه‌گاه میراث فرهنگی است. ما نیز آورده‌های علمی زیادی در گذشته داشته‌ایم که می‌توانند باعث تقویت حس هویت در بازدیدکنندگان شود.
وی خاطرنشان می‌کند: نکته سوم نگاه به گونه‌های جدید گردشگری است تا ما فقط به مدل گردشگری تاریخی نگاه نکنیم. برای انتخاب مکان گردشگری اتاق فکری داشته‌ایم و به شکل آزمایشی هم فعالیت‌هایی را بررسی می‌کنیم تا فضاهایی بازدید شوند که بتوان با جمع‌آوری اطلاعات از آن‌ها بهتر و بهینه‌تر بهره برد.
دلیل انتخاب بازدید از عصارخانه شاهی و موزه گرمابه علی‌قلی آقا برای تورهای علم
مساح تصریح می‌کند: در زمان حاضر در انتخاب مکان‌ها مهم این است که نتیجه ملموس باشد و فردی که وارد مکان می‌شود، لمس کنند. در این مورد خاص، دانش‌آموزان قشری هستند که باید این موارد را از نزدیک ببینند و لمس کنند. در مرحله اول عصارخانه شاهی و حمام علی‌قلی آقا برای گردشگری علم انتخاب شد چون مباحث سازه‌ای کارکردی و معماری در این‌ها مشخص و ملموس است.
وی در رابطه با فعالیت‌های فراشهری این طرح گردشگری خاطرنشان می‌کند: طبق مصوبه وزارت کشور شهرداری‌های کلان‌شهرها می‌توانند در محدوده شهر خود کار کنند اما برخی امور می‌تواند به خارج شهر از منتقل شود. حومه‌گردی طرحی بود در شهرهای خوانسار گلپایگان، پیربکران و نائین اجرا شد و به‌زودی در زواره اردستان با نگاه به شادی‌بخشی در همشهریان، شاهد آن خواهیم بود.
رئیس اداره گردشگری سازمان فرهنگی، اجتماعی و ورزشی شهرداری اصفهان با بیان اینکه با شهرهای یزد و شیراز که با اصفهان مثلث طلایی گردشگری ایران را شکل می‌دهند نیز ارتباط داریم، می‌افزاید: در زمینه شهرهای خلاق با رشت و مشهد ارتباطات خوبی داریم.
وی با تأکید بر اینکه تورهای علم برای نوجوانان مؤثر است، تصریح می‌کند: در بخش کودکان در حال طراحی بازی‌های متنوع هستیم چون کودکان باید وارد فضایی شوند که بتوان با بازی مفاهیم را منتقل کرد تا به شکل بازی و کتاب بتوانیم از آن‌ها استفاده کنیم و بچه‌ها با مفاهیم و جاذبه‌های گردشگری شهرشان آشنا شوند.
تور علم پس از دو ساعت گشت‌وگذار بازدیدکنندگان در موزه عصارخانه شاهی به کار خود پایان می‌دهد، در حالی که از درِ موزه خارج می‌شوم، نگاهم به شلوغی مغازه‌ها و روشنایی بیش‌ازحد چراغ‌ها و تابلوهای نئون می‌افتد، درحالی‌که خوشحال هستم ما در این زمانه چه خوشبخت هستیم که با کمترین زحمت می‌توانیم روشنایی محل کسب یا خانه خود را تأمین کنیم، افسوسی کل وجودم را فرامی‌گیرد؛ افسوس از بی‌توجهی به این موهبت‌ها و هدر دادن این منابع. با خود فکر می‌کنم مردم در گذشته بیش از ما خوشبخت بودند و دلیل این خوشبختی پاسداشت و اهمیت به داشته‌هایی که بود در اختیار داشتند، در این حال ناگهان صدای هشدار گوشی همراهم در می‌آید و باز هشدار می‌دهد یعنی برای برنامه دیگر خبری دیر کرده‌ای!.
نظر شما