به گزارش ایمنا، برخی میوه‌ها مانند سیب، سیب زمینی و گلابی در هنگام برش خوردن اگر در معرض هوا قرار بگیرند، تغییر رنگ داده و زرد یا قهوه‌ای می‌شوند. دلیل این موضوع مربوط به ساختارهای بیولوژیکی است که به عنوان آنزیم در سلول‌های میوه‌هایی مانند سیب وجود دارد.
بر این اساس زمانی که پوسته میوه شکافته شده و اکسیژن به بافت آسیب دیده میوه می‌رسد، آنزیم‌هایی به نام پلی فنل اکسید از شروع به فعالیت می‌کنند. در پی فعالیت این آنزیم‌ها اکسیژن به برخی از مواد شیمیایی اصلی در سیب که به تانن شهرت دارند، اضافه شده و واکنش نشان می‌دهند.
در پی این فعل و انفعالات، یک واکنش شیمیایی دیگر باعث ایجاد مواد شیمیایی جدیدی با رنگ قهوه‌ای می‌شود. البته باید توجه داشت که مقدار این آنزیم بین گونه‌های سیب متفاوت بوده و همچنین عوامل متعدد دیگری از قبیل دمای محیط و مدت زمان رشد سیب بستگی دارد، به همین دلیل است که برخی از سیب‌ها سریع‌تر از گونه‌های دیگر این میوه قهوه‌ای می‌شوند.
با توجه به اینکه عامل اصلی زرد شدن سیب در مجاورت با هوا، ترکیب آنزیم‌های آن با اکسیژن است، شما می‌توانید با جلوگیری از رسیدن اکسیژن به بافت سیب از طریق اقداماتی مانند پوشاندن سیب‌های خرد شده با سلفون، غوطه‌ور کردن آن در آب یا ریختن شکر روی بافت بدون پوست سیب، روند این فرآیند را کند کنید.
منبع: سینا
نظر شما