به گزارش خبرنگار ایمنا، انواع مواد غذایی شامل انواع نان، غلات، آجیل و لبنیات باید در طولانی مدت در شرایط خاصی نگهداری شوند که از ورود باکتری‌ها و کپک‌ها به درون آنها جلوگیری شود. بهترین گزینه برای نگهداری صحیح این مواد غذایی توجه به مدت و شرایط نگهداری درست آنها است. می‌توان از خنک کردن مواد غذایی برای نگهداری کوتاه مدت و فریز کردن آنها برای مصرف طولانی مدت استفاده کرد، زیرا با استفاده از این دو روش رشد میکروارگانیسم‌ها کند شده و فساد مواد غذایی به تأخیر می‌افتد. در همین ارتباط با پریسا فرزانه دکترای صنایع غذایی گفت و گویی داشتیم که شرح آن را در ادامه می‌خوانید:
با مواد غذایی کپک زده چه کار کنیم؟
مواد غذایی کپک زده به هیچ عنوان قابل مصرف نیست. متأسفانه عده ایی معتقد هستند که در صورت جدا کردن کپک، می‌توان قسمت‌های دیگر ماده غذایی را مصرف کرد، در صورتی که ممکن است سم تولید شده بر اثر کپک (پنی سیلیوم) تا عمق ماده غذایی پیشرفت کرده باشد. کپک‌هایی که در مواد غذایی تولید می‌شود، مختلف است. بعضی کپک‌ها تنها باعث از بین رفتن عطر و طعم مواد غذایی و سبب فساد آن می‌شود. نوع دیگر کپک‌ها خطر بیشتری دارند، زیرا سم تولید می‌کنند.
آفلاتوکسین و اکراتوکسین از جمله این سم‌ها است که در دسته مایکوتوکسین‌ها (سموم قارچی) قرار می‌گیرند و سلامتی انسان را به شدت مورد تهدید قرار می‌دهند. افلاتوکسین ها مدل‌های مختلفی دارند که نوع B آن خطرناک‌ترین نوع بوده و در صورت مصرف به مرور زمان باعث تخریب کبد و سپس سرطان کبد می‌شود. البته برخی کپک‌ها در تولید فرآورده‌های غذایی نقش مهمی داشته و مفید است که از جمله آنها می‌توان پنیرهای کاممبرتی (Camembert Cheese) و روکوفرتی را نام برد که توسط گونه‌های خاص پنی سیلیوم تولید می‌شوند.
نان در چه شرایطی کپک می‌زند و آیا کپک نان خطرناک است؟
در صورتی که نان در شرایط مناسب نگهداری نشود، شرایط رشد کپک برای آن فراهم می‌شود. نگهداری نان در دمای محیطی بالا و رطوبت، منجر به تولید کپک نان می‌شود. همچنین بسته بندی نان‌هایی که گرم است نیز این شرایط را برای ایجاد کپک فراهم می‌کند. بهترین اقدام پس از اینکه نان کپک می‌زند، قرار دادن نان در زیر خاک است، زیرا هاگ‌های تولید شده می‌توانند به سایر مواد غذایی برسند و آنها را نیز فاسد کنند. کپک‌ها به راحتی قابل انتقال به بقیه موادغذایی هستند. وقتی نان در محیط منزل کپک می‌زند، باید در داخل بسته قرار گرفته و سریع از محیط منزل دور شود.
چه مواردی باعث کپک زدن آجیل می‌شود؟
آجیل‌ها به خصوص بادام زمینی، پسته، گردو و انجیر به صورت خشک مصرف می‌شوند. اگر آجیل در شرایط مناسبی خشک و نگهداری نشود، کپک می‌زند و ممکن است حاوی مایکوتوکسین باشد. گاهی ممکن است کپک به چشم دیده نشود و تنها با تغییر مزه متوجه آن شویم که در این صورت نیز مجاز به مصرف آن نیستیم. در خصوص آجیل‌هایی مانند پسته تازه که خشک نیستند نیز باید شرایط نگهداری به دقت بررسی شود. نگهداری آنها بر روی هم و در مجاورت هوا می‌تواند شرایط را برای کپک زدن و تولید افلاتوکسین فراهم کند.
مصرف غلات کپک زده چه خطراتی دارد؟
علاوه بر افلاتوکسین‌ها، سموم دیگر قارچی مانند اکراتوکسین ها هستند که در غلات به وجود می آیند. این سموم باعث بروز بیماری‌های کلیوی شده و درصورت مصرف طولانی مدت منجر به سرطان کلیه می‌شوند. همچنین سم‌های دیگری توسط فوازیوم در غلات تولید می‌شوند که بسیار خطرناک و بیماری زا هستند.
.
چه زمانی باکتری‌ها در ماست رشد می‌کنند و کپک ایجاد می‌شود؟
ماست ابتدا تحت تأثیر باکتری‌های استارتر تخمیر شده و اسید تولید می‌شود. پس از مدتی امکان رشد این باکتری‌ها به علت اسیدیته بالای محیط وجود نداشته و دسته دیگر از میکروارگانیسم‌ها مانند مخمرها می‌توانند در آن رشد کنند. مخمرها به راحتی در محیط اسیدی رشد و تکثیر می‌کنند. در این مرحله ماست به اصطلاح به جوش می‌آید یا کهنه می‌شود. عده‌ایی در این مرحله ماست را برای تولید دوغ گازدار مصرف می‌کنند. سپس کپک‌ها در ماست رشد می‌کند که در این زمان اصلاً نباید از ماست استفاده شود، زیرا PH ماست افزایش یافته و امکان رشد باکتری‌های نامطلوب در آن فراهم می‌شود.
نظر شما