به گزارش ایمنا، گردشگری غذا به‌عنوان یک زیرمجموعه از گردشگری فرهنگی، با هویت و جغرافیا و آداب و رسوم یک ناحیه نیز مرتبط است. مفهوم توریسم غذا شامل آشنایی با ارزش‌های دیگر قلمروهای مختلف، چشم‌انداز آنها، تاریخ محلی، ارزش‌ها و میراث فرهنگی آنان نیز می‌شود؛ براین اساس توریسم غذا تجسمی از ارزش‌های سنتی به شمار می‌رود که در توسعه گردشگری مدرن و امروزی مورد استفاده قرار گرفته است. اصفهان نیز به سبب موقعیت جغرافیایی و اقلیم از روزگاران گذشته تا به امروز با طیف وسیعی از مواد غذایی اولیه روبه‌رو بوده است. با این پیش‌زمینه بر آن شدم تا سلسله گزارش‌هایی را با عنوان «لذت خوراک سنتی» دنبال کنم و بهتر آن دیدم که در اولین مرحله با رئیس اتحادیه صنف چلوکبابی، رستوران و تالارهای پذیرایی شهرستان اصفهان گفتگو کنم.
کمی جلوتر از خیابان انقلاب، بازار سپاهان است که برای اصفهانی‌ها نامی آشناست. بر سر در یکی از آپارتمان‌های طبقه فوقانی این بازار، تابلوی اتحادیه صنف چلوکبابی، رستوران و تالارهای پذیرایی دیده می شود البته وقتی می گویم به قصد دیدار با حسین ملّت آمده ام، من را به آپارتمان کناری ارجاع می دهند. اینجا همه آمده اند تا با حسین ملّت یا از غذا سخن بگویند و یا امضای او را بر روی نامه‌شان بگیرند و بروند به دنبال کاروبار خوارک‌شان. خلاصه اینکه اینجا اگرچه غذایی را به‌چشم نمی بینی اما سخن از غذا است و بس. من نیز در اولین رستوران‌گردی، با حسین ملّت رئیس اتحادیه صنف چلوکبابی، رستوران و تالارهای پذیرایی شهرستان اصفهان دیدار کردم.
این اتحادیه بر فعالیت چلوکبابی، رستوران و تالارهای پذیرایی شهرستان اصفهان نظارت دارد؟
چلوکبابی، رستوران و تالارهای پذیرایی، جوجه کبابی‌ها، تشریفات، سفره خانه‌ها، طباخی‌ها و ظروف کرایه
واحدهای زیرنظر این اتحادیه حدوداً چه تعداد هستند؟
حدود ۷۰ رستوران، ۳۸۰ چلوکبابی، ۴۰ تشریفات، ۳۰ جوجه کبابی، ۶۰ تالار پذیرایی، ۱۴ سفره خانه و تعدادی طباخی زیر نظر اتحادیه فعالیت دارند.
در سطح شهرستان اصفهان، رستورانی وجود دارد که صرفاً خوراک سایر ملیت ها را عرضه کنند؟
اینکه فقط غذای ملیت‌های دیگر را ارائه کند خیر اما درکنار غذای ایرانی غذای سایر ملیت ها را عرضه می کنند.
یعنی اصلاً در اصفهان چنین رستوران‌هایی وجود نداشته است؟
چرا وجود داشت، مثلاً قبلاً واحدی بود با نام رستوران ملل که صرفاً غذای ملل را ارائه می کرد ولی استقبال نشد چون مردم غذای سایر ملت‌ها را نمی شناسند. رستوران آتایار در سپاهان شهر نیز رستوران خیلی بزرگی بود که فقط غذای ترکی می فروخت ولی چون مردم تنها یکی دو نوع غذای ترکی را می شناختند سایر غذاهایش را نمی خریدند. رستوران دیگری نیز در کوچه جلفا وجود داشت که صرفاً غذای دیگر ملت ها ارائه می کرد، فلافلی‌ها و پیتزافروشی‌های کنارش همیشه شلوغ بودند اما کسی به این رستوران نمی رفت، نام غذاهایش را هم فهرست‌وار زده بود اما چون نمی شناختند نمی خرید و علت هم این است که ما ایرانی‌ها باید اول باید هرچیزی را بشناسیم تا امتحان کنیم و اگر چیزی را خوردیم و بهمان چسبید دوباره می خوریم.
رستوران‌ها چطور باید ذائقۀ شهروندان ایرانی‌ها را به غذای شهرهای مختلف ایران و سایر ملل آشنا کنند؟
باید این غذاهای خاص را در بین غذاهای ایرانی به شهروندان ارائه کنند تا مردم بشناسند. من مثالی برای شما می‌زنم، تا مدت‌ها قبل کسی خورش ماست را نمی شناخت و تنها در عروسی های معدودی از اشراف اصفهان آن‌هم در خانه هایشان توسط آشپز تهیه می‌شد. ، اما من حدود ۴۰ سال قبل خورش ماست را ارائه کردم و چندین سال خورش ماست مجانی به مردم دادم تا بخورند و ببینند چقدر خوشمزه است، یکی میگفت حلیم بادمجان است، یکی میگفت آش ماست است، و ادامه داشت تا مردم کم کم عادت کردند و حالا نه تنها اصفهان بلکه همه ایران می دانند که خورش ماست چیست. درباره غذای سایر شهرها و سایر ملت ها نیز همین کار را باید بکنند یعنی غذایی که خوب است و می دانند به ذائقه ما خوش می آید را در رستوران ها به مردم ارائه کنند، اجازه بدهند مردم تست کنند، به مردم بگویند این غذا هم هست اگر دفعه بعد آمدید سفارش بدهید ببینید چقدر خوشمزه است، به این ترتیب مردم کم‌کم شروع می کنند به خوردن و عادت می کنند و غذا را به یکدیگر نیز معرفی می کنند.
شما خورش ماست را در کدام رستوران ارائه کردید؟
در رستوران خودم با نام رستوران ۳۳ خورش ماست را ارائه کردیم و بعد رستوران یاران نیز خورش ماست عرضه کرد.
الان در بین غذای سایر ملل غذایی وجود دارد که مردم استقبال کنند؟
مردم ایران فقط غذاهایی مانند استیک و شنسیل و بیفتک را می خورند ولی غذاهای دیگر را نمی شناسند.
حضور گردشگران خارجی به اصفهان افزایش یافته است، آیا این افزایش تأثیری در مراجعه‌شان به رستوران‌ها و استقبال از غذاهای ایرانی داشته است؟
راهنمایان تور، گردشگران را تنها برای صرف یک نوع غذا به رستوران می برند چراکه یک تور باید یک وعده غذایی را حتماً در هتلی که حضور دارند صرف کنند و یک وعده غذایی نیز بدلیل دکوراسیون قدیمی رستوران شهرزاد حتماً به این رستوران می روند و درمجموع افزایش گردشگران تأثیری در حضور آنها به رستوران‌ها نداشته است و همچنان سهم رستوران ها خیلی کم است. البته چند ماه اخیر گردشگران کمی به اصفهان آمدند و اوج حضورشان اردیبهشت ماه بود. هرتور گردشگری حدوداً ۱۵ تا ۲۰ نفر هستند و معمولاً لیدرشان روز و ساعت را برای آمدن به رستوران‌ها رزرو می کند و چه زمان اوج حضور گردشگر باشد و یا نه، همان یک وعدۀ غذایی را به رستوران می آید و این جزو شرایطشان است. معمولاً تورلیدرها گردشگران را به رستوران های ۴ ستاره می برند و هرنوع غذایی که سفارش دهند به آنها ارائه می شود البته گردشگران خارجی ها بیشتر به رستوران های ۴ ستاره می روند چون منظم و مرتب تر و باتجربه تر هستند.
رستوران‌های شهرستان اصفهان چندستاره هستند؟
ما رستوران های ۴ و ۳ ستاره داریم. ۲ ستاره به چلوکبابی و مانند اینها تعلق دارد.
رستوران اجازه دارد که همه نوع غذایی ارائه کند؟
در اساسنامه آمده که رستوران می تواند همه نوع غذای ایرانی، فرنگی و سنتی ارائه کند. مساحت رستوران باید حدود ۲۰۰ متر باشد درحالیکه چلوکبابی حداکثر باید ۱۲۰ متر باشد یا جوجه کبابی باید ۶۰ متر باشد و به این علت به رستوران اجازه داده شده که همه نوع غذایی ارائه کند.
غذاهای سنتی اصفهان در همه رستوران های شهرستان ارائه می شود؟
غذاهای سنتی اصفهان در بعضی رستوران‌ها عرضه می شود، البته چلومرغ و چلوکباب و چلو جوجه نیز غذای سنتی است که در همه رستوران ها عرضه می شود اما یکسری غذاهای سنتی خاص هست که در بعضی رستوران‌ها ارائه می شود مثل قیمه ریزه کباب شامی، کوفته و بسیاری دیگر که در همۀ رستوران‌ها ارائه نمی شود و بنابه سفارش تهیه می شوند.
این قانون وجود ندارد که رستوران ها هرکدام حداقل یک غذای سنتی عرضه کنند؟
خیر، منتهی در اساسنامه آمده است که حتی سفره خانه نیز سه غذای سنتی باید داشته باشند. مثلاً دیزی حتماً باید داشته باشند. منتهی برخی از گردشگران محیط سفره خانه را نمی پسندند یا برایشان مناسب نیست مثلاً یکی تخت را می پسندد و دیگری خیر. و دحال حاضر عمده گردشگران پیرزن و پیرمرد هستند و به همین دلیل روی صندلی و در رستوران راحت تر هستند تا روی تخت سفره خانه
تعداد سفره خانه های شهرستان اصفهان کم است، علت چیست؟
چون ازنظر اساسنامه شرایطشان سخت است مثلاً حتماً باید تخت و حوض داشته باشند و گارسون‌ها حتماً باید لباس محلی بپوشند و آثار موجود در سفره خانه نیز نباید مدرن باشد.
برای گردشگران خارجی غذاهای ایرانی عرضه می شود؟
هرنوع غذایی که لیدر سفارش بدهد به آنها ارائه خواهد شد، یعنی در تمام رستوران‌های ما علاوه بر غذاهای معمول، غذاهای سنتی و فرنگی نیز ارائه می شود اما این غذاها بنابه سفارش لیدر تهیه می شوند. علاوه بر اینکه غذاهای سنتی در رستوران‌های معمول شهرستان ارائه می شود رستوران هایی نیز داریم که صرفاً غذای سنتی عرضه می کنند و این موضوع باید به لیدرها یادآوری شود که تورهای گردشگری را به رستوران های سنتی نیز ببرند و این موضوع برای لیدر خیلی مهم است که توریست خوشش بیاید چراکه یکی از ایرادات موجود این است که معمولاً برای گردشگران خارجی در هر نقطه از ایران نیز کباب و جوجه ارائه می کنند و این جالب نیست که ما در هر کدام از شهرهای ایران غذاهای سنتی و خوشمزه داشته باشیم و گردشگر آن ها را امتحان نکند، حتی یکی از گردشگران خارجی به من گفت «شما در شهرتان بجز کباب و جوجه هیچی نمی خورید!» برای همین است که اگر لیدرها برای گردشگران غذاهای سنتی سفارش بدهند و آنها را به خوردن این نوع غذاها تشویق کنند خیلی مهم است.
یادم هست گروهی فرانسوی به رستوران ۳۳ آمدند و لیدرشان گفت ما آبگوشت می خواهیم و من برایشان درست کردم، بعد لیدرشان ایستاد و نحوۀ خوردن آبگوشت را برایشان توضیح داد و درواقع با گوشت‌کوب و دیزی یک‌نوع «شو» برایشان اجرا کرد و نحوه آماده کردن و کوبیدن گوشت و جدا کردن آب آبگوشت و تریدکردن را به گردشگرها نشان داد و هرکاری که انجام میداد اعضای تور نیز تکرا می کردند و خیلی هم خوششان آمده بود که یک غذای ایرانی و اصفهانی به اسم گوشت و نخود می خوردند.
مواجه شدید با تورلیدری که درباره غذاهای سنتی اصفهان اطلاعات نداشته باشد؟
بله، حتی برخی تورها هستند که لیدر محلی دارند اما او نیز اطلاعات مناسبی درباره غذاهای سنتی اصفهان نداشته است. متأسفانه اکثر تورلیدر محلی فقط سعی می کنند درباره مکان های تاریخی شاخص اطلاعات به اعضای تور ارائه کنند ولی دربارۀ غذاهای سنتی را کار نمی کنند. برای ما هم امکان‌پذیر نیست که روی این موضوع کارکنیم مگر اینکه بدانیم لیدرها حتماً توریست ها را به رستوران هایی که غذاهای سنتی را ارائه می کنند خواهندبرد که البته دانستن چنین چیزی با شرایط حاضر وجود ندارد چون ممکن است لیدر اعضای تورش را به رستوران دیگری ببرد.
تغییر فصل روی تنوع غذایی رستوارن‌ها تاثیردارد؟
بله خیلی زیاد. الان شرایط با قدیم متفاوت است، در قدیم مردم بیشتر چلومرغ می خوردند به این علت که اعتقاد داشتند سلامت‌ترین غذا است، ولی الان فرق کرده است و جوان‌ها متفاوتند؛ مثلاً سابق یک کباب برگ بود و یک کباب کوبیده ولی حالا ۲۰ نوع کباب داریم، ۱۰ نوع جوجه وجود دارد، البته یک مقدارهم غذاها ازنظر چیدمان شیک تر شده و اصطلاحاً دورچین‌های زیبایی هم دارد. ولی نسبت به شهرهای دیگر گران نشده است. کباب شیشلیک اصفهان نسبت به تهران و مشهد چند درصد ارزان‌تر است با وجود اینکه اکثر رستوران‌های اصفهان گوشت را از مشهد می آورند یعنی همان گوشتی را که در مشهد روی آتش می گذارند در اصفهان نیز همان است علاوه براینکه نرخ کرایه نیز بر آن افزوده می شود اما بازهم شیشلیک اصفهان حدود ۱۰ تومان زیرقیمت مشهد و ۱۵ تا ۲۰ تومان زیرقیمت تهران است. البته در اصفهان غذای ارزان هست غذای گران نیز وجود دارد، تهران هم به همین صورت است و بالا و پایین شهر قیمت‌ها متفاوت است. ما چلوکباب ۱۶ تومانی داریم، چلوکباب ۶ تومانی هم داریم، هردو چلوکباب است اما قد و اندازه و نو ع برنج و گوشت تفاوت دارد. قورمه سبزی داریم که فقط یک قطعه گوشت دارد یا اصلاً گوشت ندارد و ۳۵۰۰ تومان قیمت دارد، درصورتی‌که نرمال قیمت قورمه سبزی ۱۰ تومان است ولی چون گوشت ندارد و برنجش خارجی است ۳۵۰۰ تومان عرضه می شود هرچند که برای سلامتی هم مناسب‌تر است چون گوشت ندارد.
باتوجه به تجربه شما، مردم بیشتر کباب را از رستوران سفارش می دهند یا چلوکبابی‌ها؟
از چلوکبابی ها، چون هم باکیفیت است هم ارزان‌تر است، اما خیلی ها امکان ندارد به چلوکبابی بروند و حتماً باید کباب را از رستوران تهیه کنند چون کلاسش بالاتر است، پذیراییش شیک تر است، سرویسش قشنگ تر است؛ عده ای این‌چنین هستند و حتی برخی‌ها در لیوان یکبارمصرف اصلاً آب نمی خورند و حتماً باید لیوان بلور باشد.
حکایت کباب‌های نیم‌پرس چیست؟
این نوع کباب حدود ۳ سال است که در اصفهان ارائه می شود و کارگرها از آن زیاد استقبال می کنند. ارزان است و بیشتر هم قشر کم درآمد از آن سفارش می دهد.
اتحادیه صنف چلوکبابی، رستوران و تالارهای پذیرایی شهرستان اصفهان جشنواره های غذا نیز برگزار کرده است، این جشنواره امسال نیز ادامه خواهد یافت؟
من ۵ جشنواره غذا در سطح استان برگزار کردم که از کل ایران برای بازدید آمدند اما حدود ۲ سال است این جشنواره برگزار نشده است. در این جشنواره که در یکروز برگزار می شود تشریفاتی ها غرفه هایشان را می گیرند، حدود ۲۰ رستوران غذاهایشان را ارائه می کنند، البته یکسری اسپانسر هم دارند و ترشیجات و آبمیوه و همه نوع غذایی ارائه می کنند حتی آبمیوه طبیعی و ناهار و شام و شیرینی بصورت رایگان در ارائه می شود و درمجموع خیلی گسترده و باشکوه است و فقط در گینس آن را به ثبت نرساندم! در دوره اخیر یک فرش ۳ در ۴ متری فقط سالاد در این جشنواره ارائه شد. برگزارکنندگان یک هفته کار می کنند تا این جشنواره را یک شب برگزار کنند و از تهران، قم، قزوین، مشهد، شیراز، تبریز، یاسوج و کل ایرانی تاکنون در این جشنواره شرکت کرده اند و هرسال هم بزرگ‌تر می شود. پنجمین دوره را در محلی در اشکاوند برگزار کردیم که حدود ۱۲ هزارنفر گنجایش داشت اما بازهم حاضران بیش از این ظرفیت بودند. امسال قراربود ششمین دوره این جشنواره را برگزار کنیم و شهردار سابق دکتر جمالی ن‌ژاد نیز محلی را در کنار پل غدیر به ما پیشنهاد دادند که حدود ۳۰ هزارنفر ظرفیت دارد اما هنوز برای برگزاری تصمیم نگرفته ایم. درمجموع من هرچه درباره این جشنواره بگویم کم گفته ام چراکه بسیار زیباست.
اتحادیه چگونه بر واحدهای زیرمجموعه اش نظارت می‌کند؟
من از زمانی ریاست اتحادیه را به عهده گرفتم بازرسی اتحادیه را بسیار قوی کردم. بطور حتم شما ممکن است با فردی که مثلاً شغلش فروش قطعات ماشین است در سال هیچ‌کاری نداشته باشی تا زمانی‌که لازم بشود، اما شما دائم با غذا در تماس هستی ضمن اینکه مبحث غذا با سلامتی شما نیز در ارتباط است و باید بسیار کنترل شود. البته باید تأکید کنم که کیفیت رستوران ها نسبت به گذشته خیلی بالا آمده است. بازرسان ما حتی اگر به ماده غذایی مشکوک می شوند آن را در سطل زبال ریخته و بر رویش وایتکس می ریزند تا کسی نخورد و یا آن را دوباره برندارند. بازرسی ما به این صورت است که هفته ای یکبار همراه با مأمور دامپزشکی نسبت به بازرسی اقدام می کنیم و علاوه بر آن خودمان نیز به‌صورت گروهی بازرس‌ها را تقسیم می کنیم و می گوییم مثلاً امروز فلان منطقه را بازرسی کنید. صدا و سیما و رسانه ها نیز باید در اعلام متخلفین توجه بیشتری داشته کنند گاهاً شنیدم رسانه رفته از محل بریونی بازدید کرده و متوجه وجود گوشت فاسد شده است اما در اعلام خبر، گوینده بجای عنوان بریونی گفته رستوران درحالیکه این‌دو جدا هستند.
کار شما به چه صورت است یعنی شما هر روز در اتحادیه حضور دارید و بر اوضاع نظارت می کنید؟
من هر روز صبح از شنبه تا چهارشنبه ساعت ۹ تا حدود ۱۴ در اتحادیه هستم درحالیکه اکثر رئیسان اتحادیه ها هفته ای دو روز و هر مرتبه نیز دو ساعت در محل اتحادیه حضور دارند. کارمندان این اتحادیه ساعت یک کارشان تمام می شود اما من حدود ساعت ۲ و نیم کارم را تعطیل می کنم.
ازنظر شما ایجاد محلی دائمی برای ارائه انواع خوراک سنتی اصفهان با هدف گسترش گردشگری خوراک، امکان‌پذیر است؟
باید مکانی برای ارائه غذای سنتی بصورت دائمی از نو ساخته شود اما در این‌صورت لیدرها همه گردشگران را به این مکان خواهندبرد و درنتیجه گردشگر به رستوران‌ها نمی رود به همین دلیل بهترین راهکار این است که لیدر یک گروه گردشگری، غذای سنتی مورد نظرشان را در رستوران سفارش بدهد یعنی قبل از حضورشان به رستوران زنگ بزند و اعلام کند که مثلاً فردا ظهر به این رستوران می روند و غذای سنتی موردنظرشان را سفارش بدهد.
به کدام‌یک از خوراک‌های سنتی اصفهان علاقه بیشتری دارید؟
گوشت و لوبیا.
اکثر پدرها از گوشت و لوبیا به‌عنوان یکی از خوراک‌های لذیذشان نام می برند. چرا؟
چون از کودکی این غذا را خورده ایم و عادت کرده ایم، هر چیزی باید از کودکی آموزش داده شود و درمورد خوردن غذا نیز به همین صورت است اگر از کودکی فرزندانمان را با این غذا و یا دیگر غذاهای سنتی آشنا کنیم آنها به خوردن غذاهای سنتی و سالم ایران عادت می کنند. اما گوشت و لوبیا واقعاً غذای خوشمزه ای است.
قبل از رستوران‌داری، فعالیت دیگری داشتید یا از ابتدا این حرفه را آغاز کردید؟
من مهندس راه و ساختمان و کارشناس رسمی دادگستری هستم؛ ضمن اینکه عضو هیئت علمی دانشگاه علم و صنعت و مولف کتابهای درسی کشور بودم. سال ۱۳۵۹ از تهران به اصفهان آمدم و رستوران ۳۳ را با فردی که حرفه اش این‌کار و درواقع آشپز بود به‌صورت شریکی خریدیم و به کار مشغول شدم. بعد از چندسال رئیس اتحادیه فوت کرد و همکاران به من رأی دادند و من رئیس اتحادیه شدم.
چند سال است که رئیس اتحادیه هستید؟
حدود ۲۰ سال. زمانی که رئیس اتحادیه شدم هزینه اتحادیه ۶۰ هزارتومان بود، از کارمند اتحادیه پرسیدم چقدر درآمد دارید گفت ۵۵ تومان. گفتم ۵ تومان دیگر را از کجا می آورید گفت از یکی بالاخره می گیریم. اتحادیه یک کارمند فقط داشت. الان اتحادیه ۱۰ کارمند حقوق بگیر و ۹ کارمند افتخاری دارد و هزینه از ۶۰ هزارتومان به حول و حوش ۴۰۰ میلیون تومان رسیده است. قبلاً مکان اتحادیه در اتاقی کنار یک گاراژ بود که کرایه این اتاق را تعاونی پرداخت می‌کرد یعنی اتحادیه پول نداشت که کرایه بدهد. من یک آپارتمان در واحد کناری برایشان خریدم. حتی یک واحد هم در مشهد برایشان خریدم که هرکدام از کارمندان که در سال خوب کار کردند به مدت ۴ یا ۵ روز به مشهد بروند و در آن آپارتمان ساکن شوند.
عمران و رستوران و خوراک با هم تضاد ندارند؟
نه، من تا چند سال پیش که عمل قلب باز نداشتم درکنار رستوران‌داری، ساختمان هم می ساختم، ولی دیگر کار ساختمان را انجام نمی دهم چون با حرص‌خوردن زیاد همراه است، مثلاً می گویم فردا صبح شن بیاورد اما نمی آورند و کارگرها بیکار می شوند یا گچ می آورند اما گچ‌کار نمی آید، این است که دردسرش بیشتر است ولی رستوران استرس بیشتری است.
چطور می شود با فست فود مبارزه کرد و خوراک سنتی را جایگزین کرد؟
موضوع این است که از رستورن ها و کبابی ها ارزش افزوده گرفته می شود اما از پیتزافروشی ها نه، بعد هم می گویند پیتزا ضرر دارد، فست فود ضرر دارد! می گویند قلیان نکشید و آن را در برخی مکان ها ممنوع هم می کنند ولی نمی گویند سیگار نکشید! چون سیگار ارزش افزوده دارد. حتی ضررهای پیتزا از قلیان بیشتر است. از یک‌طرف می گویند فست فود و پیتزا نخورید اما بعد تبلیغ هم می‌کنند!
شما شاهد حضور افراد مختلفی در رستوران ها بوده اید، حضور اقشار مختلف جالب توجه نبوده است؟
اتفاقاً همین موضوع به اصطلاح قاطی شدن فرهنگ‌ها در این مورد نیز وجود دارد؛ یکروز یک مشتری به رستوران ما یعنی رستوران ۳۳ آمد، ما ورودی رستوران را فرش پهن کرده بودیم. این فرد کفشهایش را درآورد چون یاد گرفته بود با کفش روی فرش راه نرود، هرچه گفتیم آقا کفشهایت را بپوش مشکلی نیست گفت نه. بعد رفت نشست داخل رستوران. ما فهرست انواع غذاهای رستوران را نوشته بودیم و پشت این فهرست، تصاویر مینیاتور و خاتم کاری وجود داشت و خیلی قشنگ بود و بعنوان «منوی رستوران» به مشتریان می‌دادیم. وقتی گارسون «منوی رستوران» را به این فرد داد منو را بوسید و گفت «بعد می‌خوانم، یک‌پرس چلوکباب بیاورید». درواقع این فرد چون تصاویر مینیاتور بر روی این منوی رستوران دیده بود فکرکرده بود کتاب قرآن است. درواقع می خواهم بگویم که یک‌مقدار فرهنگ ها قاطی شده یعنی همه جرأت کردند همه جا بروند، درصورتی که قبلاً اینطور نبود، قبلاً یک قشر خاصی یکجای خاصی می رفتند اما الان همه چیز فرق کرده و این مسئله در فرهنگ ها اثر داشته است.
برای کتاب هزینه می کنید؟
بله اشتراک هم دارم. هروقت کتابی بخواهم به فروشگاهی که در ان اشتراک دارم تلفن می زنم و می گویم فلان کتاب را می خواهم و فروشنده برایم می گذارم و بعد به مغازه اش می روم و کتاب را بدون پرداخت پول می گیرم و آخر سال صورت‌حساب برایم می آید، فرزندانم نیز به همین صورت کتاب های مورد نیازشان را تهیه می کنند و صورت حسابش برای من می آید.
کتابخانه دارید؟
بله، کتابخانه خیلی بزرگی دارم که تقریباً طولش ۱۲ متر است و عادت داشتم که همیشه کتاب بخوانم و تا چند سال پیش که چشمهایم اذیتم نمی کرد هرشب کتاب می خواندم ولی حالا مدام باید عینک را روی چشمم بالا و پایین کنم تا بتوانم درست بخوانم، چشمم خسته می شود نه اینکه نخوانم ولی نسبت به گذشته خیلی کمتر می خوانم.
چگونه از کتابهای جدید مطلع می شوید؟
خود کتابفروشی به من اطلاع می دهد، مثلاً وقتی به مغازه اش می روم او می گوید فلان کتاب آمده است یا مثلاً این کتاب هم در زمینه موضوعاتی است که تو می پسندی و می خوانی.
کتاب با چه موضوعی را بیشتر می پسندید؟
من به کتابهای تاریخی علاقه زیادی دارم و معتقدم که ما باید اول خودمان را بشناسیم و اگر تاریخمان را نشاسیم یعنی خودمان را نشناختیم. تاریخ ایران را خیلی دوست دارم و می خوانم. حتی فیلم های تاریخی را بسیار می پسندم. فرقی نمی کند کدام دوره تاریخی باشد ولی تاریخ قدیم بیشتر به دلم می چسبد چون شکلش با ما تا حدی فرق می‌کرده است.
به خواندن کتاب الکترونیک اعتقاد دارید؟
اگر کسی بتواند استفاده کند چه اشکالی دارد، ولی به هرحال لذت کاغذ را اصلاً ندارد. این نوع کتابها مثلاً برای ۱۰ دقیقه که منتظر توبوس یا هواپیما یا در مکان هایی این‌چنین هستیم مناسب است ولی اینها کتاب نیست. کتاب لذت و بوی دیگری دارد.
برای شما رابطه کباب و کتاب به چه صورت است؟
چند تا نقطه فقط بالا و پایین دارند اما هردو لذت بخش هستند.
اکثر مردم ایران متأسفانه کتابخوان نیستند، ازنظر شما تنها قیمت کتاب است که در نخواندن کتاب تأثیر دارد؟
اصلاً اینطور نیست. مردم باید کتاب را دوست داشته باشند تا آن را بخوانند، یعنی فکر کنند که اگر کتابی را بخوانند چیزی یاد می گیرند. متأسفانه مردم هیچوقت به این فکر نمی کنند که اگر کتابی را بخوانند چیزی به آنها افزوده می شود، درنتیجه سراغ کتاب نمی روند. مثل کاری است که فکرمی کنند بی‌مزد است و برای چیزی که بی‌مزد کار نمی کنند درحالی که اگر بدانند وقتی کتاب بخوانند چه باری به آنها اضافه می شود حتماً خواهند خواند اما نمی دانند. مردم روزانه زمانشان را تقسیم می کنند و هر زمانی را به انجام کاری اختصاص می دهند و در این بین زمانی را به کتاب خواندن اختصاص نمی دهند و می گویند اگر وقت اضافی آوردم کتاب می خوانم اما هیچوقت وقت اضافه هم نمی آوردند.
کتابهای کدام نویسنده را ترجیح می دهید؟
من همه ترجمه های ذبیح الله منصوری را خوانده ام، از خواندن تاریخ طبری لذت برده ام، این کتاب خیلی شیرین است و واقعیت آنچه را که ما به اشتباه آموخته ایم در تاریخ طبری آورده شده است.
آخرین کتابی که خواندید یادتان هست؟
آخرین کتابم یادم نیست درحالی که مربوط به زمانی نزدیک است و متأسفانه فرموش کرده ام، اما اخیراً مشهد بودم و کتابی را خواندم که درباره رزمنده ای بود که به ناحیه ای بسیار محروم در بندعباس می رود و مردم آنجا اصلاً نمی دانستند خورش قیمه چیست، اما اسم کتاب را یادم نیست. البته بعد از آن هم کتابهای دیگری نیز خوانده ام ولی متأسفانه ذهنم یاری نمی کند که نامشان را بخاطر بیاورم.
توریسم غذا نشان‌دهنده فرصتی است که گردشگری را احیا و آن را متنوع می‌کند و موجب توسعه اقتصادی محلی و بومی شده و به اشتغال‌زایی نیز منجر می‌شوند. به همین دلیل، توریسم غذایی می‌تواند در برندسازی و افزایش تقاضا برای مقاصد گردشگری نقش داشته باشد و درکنار آن سنت‌های محلی و تنوع جوامع را نیز حفظ کند. افزون بر این، برای مناطق مختلف اعتبار نیز به همراه می‌آورد. اما باید دانست که توریسم غذایی پدیده‌ای نیست که تنها به سنت‌های گذشته تعلق داشته باشد، بلکه از آینده نیز تأثیرپذیر است. در این میان، غذاهای سنتی و محلی استان اصفهان که در زمرۀ خوشمزه‌ترین غذاهای ایرانی قرار دارند به‌عنوان بخشی از میراث فرهنگی جامعه، دارای ظرفیت های متعددی برای مطرح شدن در حوزه گردشگری است.
شیرین مستغاثی
نظر شما