نشاسته در شکل اولیه خود دارای عملکرد و کاربرد محدودی است اما با پیشرفت در بیوتکنولوژی و فناوری شیمیایی منجر به اصلاح شده و برای کارهای مختلف استفاده می‌شود. از این رو ما در این مقاله تصمیم گرفتیم، به بررسی واکنش‌های شیمیایی مختلف در نشاسته و کاربردهای آن در صنایع غذایی بپردازیم.
نشاسته چیست؟
نشاسته یا آمیلوم یک پودر سفید و بی مزه است که در آب سرد، الکل و سایر حلال‌ها نامحلول می‌باشد و از تعداد زیادی واحد گلوکز تشکیل شده است. این ماده، رایج‌ترین کربوهیدرات در رژیم غذایی انسان است که به مقدار زیاد در غذاهای اصلی مانند سیب زمینی، گندم، ذرت و برنج وجود دارد.
نشاسته اصلاح شده
نشاسته اصلاح شده جزء خانواده کربوهیدرات هاست و بسته به فرآیندی که روی آن انجام می‌شود، ویژگی‌های خاصی را از نظر ساختار و قوام به دست می‌آورد. این نوع نشاسته دسته‌ای از ترکیبات مشتق شده، شامل نشاسته، ریشه‌های کاساوا، نشاسته ذرت سیب‌زمینی و … می‌باشد.
تفاوت بین نشاسته اصلاح شده و نشاسته طبیعی
نشاسته طبیعی از زنجیره‌های بلند و منشعب مولکول‌های گلوکز تشکیل شده است که شکل طبیعی آن را می‌توان در کاساوا، سیب زمینی، ذرت، گندم و برنج پیدا کرد. در حالی که ساختار نشاسته اصلاح شده از طریق عملیات شیمیایی یا فیزیکی تغییر پیدا می‌کند. این نوع نشاسته، حاوی مواد گیاهی اصلاح شده‌ای است که مقداری گلوکز طبیعی در خود دارد و تنها تفاوت آن در آرایش مولکولی می‌باشد.
مزایا نشاسته اصلاح شده
یکی از مزایای استفاده از نشاسته اصلاح شده در صنایع غذایی این است که به دلیل طیف وسیعی از فواید و سایر خواص عملکردی، زمان کمتری برای فرآوری صرف می‌شود. همچنین، این ماده می‌تواند مقدار قابل توجهی از هزینه‌های فرآوری مربوط به تولید محصولات غذایی مختلف را صرفه‌جویی کند.
کاربرد نشاسته اصلاح شده
نشاسته اصلاح شده در صنایع غذایی برای کاربردهای مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد و به داشتن محصولی با کیفیت کمک می‌کند. این نوع ماده، معمولاً به عنوان غلیظ کننده در سس، سوپ، پودینگ و همچنین پرکننده‌های کروسان استفاده می‌شود. علاوه بر این، نشاسته اصلاح شده می‌تواند به عنوان ضخیم کننده، تثبیت کننده، امولسیفایر، جایگزین چربی و تثبیت کننده فوم مورد استفاده قرار گیرد.
مشخصات فیزیکی و شیمیایی نشاسته
- فرمول شیمیایی: C6H10O5
- ساختار: پودری نرم یا دانه‌ای
- سفید
- بی مزه
- بی بو
- جرم مولی متغیر
- نامحلول در الکل و آب سرد
- اسیدیته پایین
- مقاوم در برابر حرارت
- در دو نوع خوراکی و صنعتی (غیر خوراکی)
انواع نشاسته
نشاسته دیر هضم (SDS): این نشاسته ساختار پیچیده‌ای دارد، به همین دلیل، بدن آن را به آرامی تجزیه می‌کند.
نشاسته سریع هضم (RDS): این شکل از نشاسته در غذاهای پخته شده مانند سیب زمینی و نان وجود دارد که بدن به سرعت آن را به گلوکز تبدیل می‌کند.
نشاسته مقاوم (RS): این نوع نشاسته به راحتی هضم نمی‌شود و می‌تواند مانند فیبر رژیمی، دست نخورده از دستگاه گوارش عبور کند.
برای کسب اطلاعات بیشتر در رابطه با انواع نشاسته و کاربرد هر یک در صنایع مختلف اینجا را کلیک کنید.
خواص عمومی نشاسته
نشاسته به عنوان کربوهیدرات: منبع اصلی کربوهیدرات ما غذاهای نشاسته‌ای هستند که نقش مهمی را در یک رژیم غذایی سالم بر عهده دارند. سیب زمینی، نان، برنج، ماکارونی و غلات نمونه‌هایی از غذاهای نشاسته‌ای هستند.
نشاسته به عنوان پلی ساکارید: پلی ساکاریدها نوعی پلیمر بیولوژیکی هستند که به طور گسترده مورد استفاده قرار می‌گیرند. در گیاهان، نشاسته (پلیمر گلوکز) به شکل آمیلوز و آمیلوپکتین شاخه دار وجود دارد و به عنوان پلی ساکارید ذخیره‌ای استفاده می‌شود.
آیا نشاسته و سلولز یکسان هستند؟
نشاسته و سلولز دو پلیمر هستند که بسیار شبیه به هم می‌باشند و هر دو آنها از یک مونومر یعنی گلوکز ساخته شده‌اند که دارای واحدهای تکرار شونده مبتنی بر گلوکز هستند. تنها تفاوت بارز بین نشاسته و سلولز این است که تمام واحدهای تکرار گلوکز نشاسته در یک جهت قرار دارند.
ساختار مولکولی نشاسته
نشاسته، نوعی پلی ساکارید و بیوپلیمر است که بر اساس نوع پیوند بین گلوکزها و ساختار پلیمری خود به دو نوع آمیلوز (Amylose) و آمیلوپکتین (Amylopectin) طبقه بندی می‌شود. تفاوت‌های ساختاری و ترکیبی در نشاسته باعث شده، خواص و نحوه برهمکنش آن با سایر مواد تشکیل دهنده غذا متفاوت باشد و به محصول نهایی طعم و بافت مطلوب دهد. نشاسته به راحتی قابل استخراج است و نیازی به فرآیندهای پیچیده برای تصفیه ندارد.
نکات خرید نشاسته
از آنجایی که نشاسته در صنایع مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد، باید بسته به کاربرد مورد نظر، درصد خلوص نوع نشاسته مشخص شود. به همین دلیل، اگر اطلاعاتی در این حوزه ندارید ما به شما پیشنهاد می‌کنیم، با یک فرد متخصص در این زمینه مشورت کنید. علاوه بر نوع نشاسته، تشخیص کیفیت این محصول بسیار مهم می‌باشد. بنابراین زمان خرید نشاسته باید به این موارد توجه کافی داشته باشید.
اگر به دنبال مواد شیمیایی با کیفیت، بخصوص نشاسته هستید، ما به شما شرکت تدارک صنعت کاغذ کرمان را معرفی می‌کنیم. این مجموعه اقدام به همکاری با تعدادی از شرکت‌های برتر تولید کننده ماشین آلات، تجهیزات خط تولید و مواد شیمیایی مورد نیاز صنایع سلولزی نموده است. برای کسب اطلاعات بیشتر در رابطه شرکت تدارک صنعت کاغذ کرمان به آدرس این مجموعه به نشانی https://www.kepsico.com/ مراجعه نمایید.
نظر شما