به گزارش خبرنگار ایمنا، یکی از اقدامات دولت سیزدهم پس از حذف ارز ترجیحی در طرح عادلانه‌سازی یارانه‌ها، فروش هوشمند نان و حذف یارانه آرد بوده است. دولت مدعی است که نان را گران نخواهد کرد و قصد دارد با اجرای این طرح، یارانه را مستقیماً به نانوایان که حلقه آخر تولید نان هستند پرداخت کند.
موفقیت این طرح منوط به اطلاع‌رسانی و نظارت بر بازارها است، آن‌چنان‌که در اجرای هر مرحله از آن شاهد صف‌های طولانی خرید نان یا اعتصاب نانوایان بودیم. براساس آخرین آمار منتشر شده توسط اداره کل غله و خدمات بازرگانی استان اصفهان، طرح مدیریت هوشمند یارانه آرد در استان، حدوداً از ماه گذشته در حال اجرا است و از مجموع ۴,۴۰۰ نانوایی استان تاکنون حدود ۳,۷۱۳ نانوایی به دستگاه کارتخوان مخصوص این طرح مجهز شدند؛ بقیه نانوایی‌های استان نیز تا پایان ماه جاری به دستگاه‌های کارتخوان مخصوص متصل خواهند شد.
البته پس از حذف آرد دولتی، افزایش هزینه‌های تولید نان، بسیاری از نانوایان را متضرر کرد؛ در این بین برخی دست به کم‌فروشی و کم کردن وزن نان زدند. برای برطرف ساختن این مشکل، موضوع کیلویی‌کردن نان یکی از راهکارهایی است که توسط متخصصان پیشنهاد می‌شود. امروزه در بسیاری از کشورهای دنیا، فروش نان‌های سنتی و مدرن به صورت کیلویی، موضوعی جا افتاده است، در ایران نیز پیش از این نانوایی‌هایی وجود داشته که به صورت تمام مکانیزه، نان را به صورت کیلویی می‌فروختند.
اکنون که همه نانوایی‌ها به دستگاه کارتخوان مجهز شده و از طریق آن نان خود را به فروش می‌رسانند، تعداد نان به فروش رفته توسط هر نانوا در طول روز مشخص بوده و دولت به میزان فروش سهم هر نانوا از آرد یارانه‌ای را مشخص کرده و به حساب آن‌ها واریز می‌کند. در این صورت اگر فروش نان به صورت کیلویی نیز اجرایی شود، فقط با نصب یک ترازوی دیجیتال و اتصال آن به همین دستگاه‌های کارتخوان می‌توان اقدامات لازم را انجام داد.
در این خصوص با محمدرضا خواجه، طراح پروژه بهینه‌سازی نان‌های سنتی و مدرس نانوایان سنتی کشور گفت‌وگویی داشتیم که شرح آن را در زیر می‌خوانید:
هدف طراحان نان کیلویی چیست؟
جلوگیری از سوءاستفاده نانواها!
مگر نهال تخلف در حوزه نان را چه کسی کاشته که اکنون دنبال خشک کردن ریشه‌های آن هستیم؟
ریشه تخلف در وزن نان به دولت‌های قبل برمی‌گردد. اگر دولت‌ها نرخ نان را سر سال و براساس قیمت تمام شده وضع می‌کردند، هرگز فکر آردفروشی و کم‌فروشی در ذهن هیچ نانوایی خطور نمی‌کرد؛ اما وقتی استاندار هنگام نرخ‌دهی بعد از تأخیر چهار ساله (دوره احمدی‌نژاد) یا شش ساله (در زمان روحانی) می‌گفت ما می‌دانیم حق با نانوایان است ولی به دلیل حساسیت شرایط نمی‌توانیم نرخ بدهیم، اما می‌توانیم اجازه دهیم شما وزن چانه را کم کنید (آغاز جرقه کم‌فروشی در حوزه نان)، چه توقعی از نانوا باید داشت؟ هیچ نانوایی ذاتاً متخلف نیست که ما امروز نقشه می‌کشیم تا برای جلوگیری از کم‌فروشی، نان را کیلویی کنیم و به دره سقوط روانه سازیم.
آیا فکر می‌کنید با کیلویی کردن نان کسی تخلف نمی‌کند؟
اگر کسی چنین تصوری دارد، اطلاعاتش در حوزه آرد و نان خصوصاً نان‌های سنتی صفر است. اگر این کار (فروش نان کیلویی) معیار درستی بود هرگز طی سال‌های گذشته آن را کنار نمی‌گذاشتند تا به جای نان‌کشی، چانه‌کشی کنند.
علل ناکارآمدی طرح نان کیلویی از نظر شما چیست؟
یکی از معایب مطرح شده از سوی پژوهشکده غله برای نان‌های سنتی، کوتاهی زمان پخت است که در روش کیلویی به شدت تشدید و ضایعات را دوچندان می‌سازد.
دولت سر سال نرخ نمی‌داده و این روش راهی برای جبران هزینه‌های نانوایی است، یعنی یک کیسه آرد ۴۰ کیلویی حدود ۳۰۰ عدد چانه ۲۰۰ گرمی می‌دهد و نانوا برای اینکه کمتر داخل تنور برود با اجرای این روش، وزن را دوبرابر کرده و به جای ۳۰۰ مرتبه ۱۵۰ مرتبه داخل تنور می‌رود و کمتر آتش اندامش را می‌سوزاند.
چرا در گذشته نان کیلویی به فروش می‌رسید؟
در قدیم همه تنورها مسقف (هوایی یا زمینی) بوده است، بنابراین نانوا مایل بود کیلویی بفروشد تا کمتر اذیت شود. در یک نانوایی هشت نفر، هشت کیسه می‌پختند و تأمین می‌شدند؛ همان نانوایی الان سه نفر ۱۶ کیسه آرد می‌پزند و تأمین نمی‌شوند و پول خرید آرد ماه بعد را ندارند. طبق اصل ۴۴ قانون اساسی، اصناف باید آزاد باشند تا بتوانند در فضای رقابتی نرخ محصول خود را طبق اصل عرضه و تقاضا تعیین کنند؛ بنابراین دخالت در امر چگونگی فروش نان (کیلویی یا دانه‌ای) مغایر قانون اساسی و طرح آزادسازی نرخ آرد است. وقتی یک نانوا آرد ۵۰ هزار تومانی را ۶۰۰ هزار تومان می‌خرد، باید بتواند خلاقیت و نبوغ شغلی خود را برای عرضه محصولاتش اجرا کند تا متضرر نشود.
به نظر شما کیلویی کردن نان، درمانی برای وضعیت نان کشور نیست؟
اینکه برخی فروش نان کیلویی را نسخه درمانِ درد نان می‌پندارند، کاملاً اشتباه است. درد نان در ایران، بابت دخالت دولت‌ها در نرخ نان بوده که موجب تخریب کیفیت نان‌های سنتی و افزایش ضایعات شده، به طوری که در پیام امسال رهبری نیز شاهد گلایه ایشان بودیم. اگر دولت جدید می‌خواهد در طرح آزادسازی نرخ نان موفق شود، نباید اشتباهات دولت‌های قبلی را مرتکب شود؛ همچنین باید از نرخ‌گذاری دستوری بپرهیزد آن‌گاه نتایج خوبش را خواهد دید.
از نظر علمی زمان پخت نان باید به حدی باشد که نشاسته موجود در غلات به خوبی ژلاتینه شده و نان مغزپخت و برشته شود تا وقتی وارد معده شد باعث جذب اسید معلق در معده شود و از بروز پدیده ریفلاکس (ترش‌کردگی) یا اسیدوز جلوگیری کند. وقتی نان را کیلویی می‌کنیم، مردم را روانه داروخانه می‌سازیم تا به جای خوردن یک قرص نان سبوس‌دار صدها قرص رانیتیدین و سایمتیدین و شربت آلومینیم ام‌جی بخورند.
پیشنهاد شما در این خصوص چیست؟
اگر دولت می‌خواهد وضعیت نان را بهبود بخشد، نرخ نان را سر سال ابلاغ کند؛ کیلویی کردن (نان فله‌ای) دردی را دوا نمی‌کند. البته این نرخ باید براساس قیمت تمام شده باشد و به تشخیص استاندار نباشد. نان کیلویی رطوبت نان را افزایش و سرعت کپک‌زدگی را تسریع می‌بخشد. گرایش به طرف خمیر تازه به جای ورآمده برای جبران قصور دولت در نرخ‌دهی درست افزایش یافته و باید توجه داشت واحد نان در جهان قرص است نه کیلو! بنابراین با تصمیمات نپخته به پخت نان‌های سنتی آسیب نزنیم. نان کیلویی یعنی تخریب هرچه بیشتر کیفیت نان.
نظر شما